“沒見識了吧？這都是傳統手藝，好好學著點兒吧！”

    “啪”的一下響了起來，夏總似乎很有些享受自己拍他的感覺，然后將手錘搶了過來，開始清洗了起來。

    扁了扁嘴，楚云風繼續撓了撓頭發，微微地笑了起來。

    隨后他便見識到了什么叫做傳統做法，確實是很不一般，當真是漲了見識。

    只見夏總將一片魚rou放在菜板上，然后拿起這手錘在上面開始捶打起來，確保每個地方都被捶打到位。

    隨后用刀在表面順勢刮了一遍，就將捶打出來的魚rou給取了下來。

    我去！

    原來是這樣??！

    楚云風一下就明白了這樣做的目的了，原來是為了保證魚rou里面的筋膜附著在魚身上，讓取出來的rou是最純粹的。

    如果是直接將魚rou進行剁碎，或者是直接放進攪拌機里處理的話，那么這些筋膜雖然會被打碎，但是仍然會帶來不好的口感。

    點了點頭之后，楚云風凈手將手錘取了過來，然后一遍一遍地開始捶打了起來，再用刀將表面的魚rou給刮了下來。

    還挺好玩的！

    楚云風很有節奏地錘了起來，玩的心態更多一些，讓一旁的夏總止不住搖頭微笑。

    在將所有的魚rou取下來之后，楚云風很清晰地看到了剩下的那一張薄薄的魚皮，以及上面附和著的筋膜。

    又學到東西了！

    這才是傳統川菜的非凡技藝，不是一般人還真學不到這樣的手法。

    雖然很簡單，但是沒有渠道的話，那是根本接觸不到的，不簡單啊不簡單。

    夏總繼續指揮楚云風將取下來的魚rou再用手錘捶打起來，直到魚rou被捶成泥，而且是那種非常細膩的糝才罷休。

    呼～！

    楚云風長長地呼了一口氣，這才剛剛開始呢，這道菜都還沒進入正式制作，就已經這樣復雜了，難怪會失傳，現在沒人做了。

    剛才錘魚糝確實是要花費不少的力氣，那手錘太小了，起碼錘打了上千次，還是不能歇氣的那種。

    本以為能夠歇口氣的，沒想到老媽取了一個杯子出來，然后挖了兩坨豬油進去，再送了一雙筷子給自己，要求自己繼續賣苦力。

    “把筷子立起來，順時針進行攪打，我不喊?？刹荒芡Ｏ聛戆??！?/br>
    隨后夏總雙手交叉，就這么當起了監督者，指揮楚云風好好干活，不要偷懶。

    “啊～！只能是順時針嗎？逆時針行不行？”

    楚云風很調皮地故意反著問了起來，很明顯是想知道這樣做的目的是什么。

    夏總故意順勢抬起手在他面前輕輕揮了一下說道：“這些都是經驗，只有順時針進行攪拌的豬油才能夠魚糝更好地融合在一起。

    如果不信的話，下來了自己可以試驗一下就知道了，別廢話了，趕緊干活吧！”

    夏總的話讓楚云風再次感受到這道菜的不凡，做這道菜對于細節的掌控太多了，這是有史以來自己碰到過最不一樣的菜式。

    楚云風目前的體力和耐力都是很不錯的，拿起筷子就快速攪動了起來，只見豬油在杯中一開始掛壁還很嚴重。

    可是隨著攪拌的繼續，漸漸地能夠發現豬油已經開始慢慢地變得柔和了許多，隨著筷子的攪動而變得靈動了起來，掛壁的效果幾乎是沒有了。

    楚云風就像是一個永動機一樣，5分鐘之后，夏總滿意地喊停，取過杯子將里面的豬油倒進了大碗之中。

    而連續晃動了5分鐘的楚云風就像是個沒事兒人一樣，連甩手的動作都沒有，倒是讓夏總頗為吃驚他的耐力。

    加入了胡椒和鹽之后，夏總打了一點兒蛋清進去，讓楚云風繼續將豆腐和魚糝的混合體用手順時針攪拌了起來。

    同樣是不停地晃動了3分鐘左右，夏總喊停，加入了一些干豆粉，讓楚云風繼續攪拌了2分鐘。

    隨后加了一點兒小蘇打，繼續攪拌了2分鐘，最后才用個蓋子將大碗蓋住，讓楚云風洗手，告訴他需要發酵十五分鐘。

    楚云風長呼了一口氣，輕輕地甩了甩手，心中暗道自己太不容易了。

    手都有些酸了啊，這道菜果然是太復雜了啊……

    第七百九十八章：傳說中的口袋豆腐

    “這東西還需要發酵？”

    楚云風這會兒才感受到了手臂傳來的酸脹感覺，任憑他體力和耐力不錯，但是連續十來分鐘的不?；蝿?，還是有點兒吃不消的。

    “當然了，只有發酵了之后才能做出口袋的效果，時間到了再教你。

    不過你這身體不錯啊，現在讓我用手來攪拌，不到一分鐘都會覺得手酸脹得不行，你還不錯，堅持了十二分鐘?！?/br>
    夏總捏了捏楚云風手膀子上的肌rou，很是滿意地點了點頭。

    楚云風微微笑著點了點頭，本來想將那只手抬起來做一個很有力量的動作，可是忽然發現自己剛才似乎有些托大了。

    這手膀子開始有些麻木了起來，看來剛才攪拌晃動的力度過大，持續時間過長導致的。

    “我先上去收一下東西，一會兒再下來?！?/br>
    夏總用手在楚云風的那只逐漸麻木的手膀子上敲了一下，便轉身上樓了，并沒有發現楚云風的手閃電般地抖動了一下。

    我滴媽呀，親媽呀，敲到麻筋了啊，似乎更麻了……

    緩緩、緩緩！

    大約5分鐘之后，楚云風才感覺自己的手膀子又回來了，看來做這道菜不僅是個技術活，而且還是個力氣活。

    杯子里的水喝完了，重新倒了一杯之后，看了看楚月口水都睡出來了，搖了搖頭拿出手機翻看了起來。

    沒一會兒，夏總就下來了，取了一個勺子出來，隨后在鍋中加入很多豬油，準備開始繼續制作。

    這勺子跟普通的不太一樣，前面部分要稍微長一些，用它將發酵好的豆腐跟魚rou混合一起的糝舀了一勺起來。

    在油溫微微冒煙了之后，將勺中的糝倒在手上，然后又用勺子將它刮起來，再倒在手上，接著繼續刮起來。

    如此反復幾遍之后，這糝在勺子里面就變成了一個長條形，隨后就將這長條形的糝緩慢地下入油鍋之中。

    “這就是“口袋”了，跟你之前想象的不一樣吧？

    而且做這個口袋的時候，一定要用豬油，因為豬油炸制出來的東西味道上面要香很多，而且它的穿透性很快，可以加快定型的速度。

    這炸制的第一步就是塑形，也是制作這道菜最關鍵和最難的地方，你可要看好了?！?/br>
    夏總是真的手把手地在教楚云風做菜，每一個細節都講得非常的透徹，讓楚云風在一旁連連點頭，很有耳提面命的感覺。

    這糝一下鍋之后，立刻就漂浮了起來，而且逐漸開始鼓脹，還真是有了一點兒口袋的模樣了。

    在表面變得微微發黃的時候，夏總將所有下鍋的“口袋”全部都撈了起來，放在了一旁。

    楚云風明白這是要等著在復炸一遍，會讓這“口袋”更加金黃一些，也會去除一些內部多余的油脂。

    這都是自己做菜的經驗，特別是做一些香酥的菜式，像香酥魚這類的菜式，復炸的時候就需要高油溫再次過一遍。

    從而讓魚rou更加酥脆，表皮更加金黃，這樣才能讓視覺和口感進行加成，所以這里毫無疑問，應該也是要把火力開大，增加油的溫度。

    可是下一秒楚云風就再次懵逼了！

    因為老媽竟然將火力給開小了，這明顯是要將油溫給降下來，難道不需要復炸了？

    但是不需要復炸的話，老媽為什么還將那個裝著“口袋”的漏勺拿在手上，隨時準備做出再次下鍋的舉動呢？

    “還要再復炸一次嗎？為什么不是將油溫升高，而是要降低油溫？這樣一來豈不是會讓一些油浸入到里面去嗎？”

    不懂就問，這是一個好習慣，雖然在李老那里只有自己在系統空間正式學習的時候才能弄明白，但是老媽這里，不存在的。

    “當然要復炸了，而且需要兩次，這一次復炸的溫度需要比第一次要低一些才行，目的是為了讓它的表皮增厚一些。

    如果油溫過大的話，就會造成表皮迅速過硬，而且會讓表皮變糊。

    至于你說的浸油的問題，等到下一個步驟你就明白了，這點兒油根本就不需要考慮的，因為又不是直接就吃的，后面工序還多呢，慢慢看！”

    夏總很滿意楚云風那吃驚的樣子，這道菜就是這樣，會出乎很多人的意料。

    楚云風點點頭，繼續認真地觀察，對于這道菜來說，更是需要耐心才行，看樣子已經是進行到了一半了，就已經給自己帶來了很多的驚喜和驚嚇。

    估摸了一下油溫之后，夏總將漏勺中的“口袋”全部再次下入了油鍋，炸制的時候用漏勺不停地翻轉著，讓它的受熱更加均勻一些。

    很快，當這“口袋”的金色加深了一些之后，將它們全部撈了起來，這一次開始將油溫給升高了。

    “這一次炸制的時間要稍微短一些，目的都是一樣的，就是讓這‘口袋’的表皮再次變得更加厚重一些?！?/br>
    再次下鍋的“口袋”在高油溫下很快加深了表皮的顏色，當變得微微焦黃的時候，夏總才將它們全部給撈了起來。

    “好香啊，這個一會兒是直接放進高湯里面煮的吧？煮軟了之后應該就變成軟軟的“口袋”了吧？

    而且做出來的湯應該是奶白奶白的，那飄起來多余的油應該需要單獨打出來吧，不然會影響湯的成色的?！?/br>
    楚云風猜測著下一步的做法，可是沒想到自己又錯了，而且錯得很離譜。

    夏總聽到楚云風的猜測之后，立刻就笑了起來，她也不回應，而是拿出了一個大碗，在里面放入了一點兒食用堿，倒入了一些開水。

    用筷子攪拌均勻了之后，就將這炸得有些焦黃的“口袋”全部倒了進去，用漏勺輕輕地按壓了幾下，隨后用保鮮膜封了起來。

    “幾個意思??？

    堿水？

    這一步浸泡起什么作用??？

    是讓它變軟嗎？”

    楚云風忽然發現自己看不懂了，這一步的目的自己竟然搞不明白，難道這之前的廚藝都是白學了？

    深受打擊的楚云風心中滿滿都是好奇，眼巴巴地看著自己老媽，期盼著她來解惑啊。

    “沒見過吧，所以之前才告訴過你這道菜做工是極其復雜的，而且每一個步驟都不能失誤，這堿的作用就是溶解。

    需要給這炸制過的豆腐進行一個“穿透”的作用，只有這樣讓它內部的結構變得柔軟，但是也不能“穿”得太過，會將它們全部溶解了。

    所以這個過程十分鐘的時間就可以了?！?/br>
    夏總講述了一下這個步驟的特殊性，讓楚云風這才意識到了食用堿的妙用，迷茫的臉上這才慢慢地恢復了清明。

    “這道菜是誰發明的？太厲害了，竟然能夠想出這樣的做法出來，我都很期待看到成品的那一刻?！?/br>
    楚云風很難得被一道菜的做法給如此吸引，就算是之前學習開水白菜這些菜式的時候都沒有這樣感慨過。

    “這道菜據說有上百年了，具體怎么來的已經不可考了，不過這道菜確實工序很復雜，所以現在幾乎是看不到有人做了，這也是那些精妙的傳統川菜失傳的最重要原因。