都是目前星級餐廳里經常用到的分子料理手法球化，是使用海藻膠與乳酸鈣，將食材通過化學反應變成球，代表作品就是分子料理之父 Ferran Adriaf做出來的

    甜瓜味魚子醬。球化分為正向球化與反向球化，大概就是將海藻膠加入乳酸鈣還是將乳酸鈣加入海藻膠的關系凝膠，通過添加凝膠劑(增稠劑)，液體可以被轉變成不同稠度的嗜喱。其實這種手法在日常烹飪中也很常見，只是沒有高級餐廳做得那樣極端罷了。

    乳化，乳化技術ー開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著新一代乳化齊大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化的更多應用，比如做出各種各樣風味的泡沫。

    除了這三種手法之外，液態気、煙熏技術和低溫烹飪技術，也是在當代分子料理中常用到的技法。本文里除了沒有用過液態氮之外，其他的方法全都嘗試過了。所以分子料理＂聽著高大上，說到底其實還是植根在廚房的。

    第105章 6進4

    云林面前擺著三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黃的金黃，荷包蛋上還加上了一勺魚子醬，看起來像是剛盛出鍋，絲絲地冒著“熱氣”。

    法福手持刀叉，輕輕地將＂荷包蛋”的蛋黃”切開，黃澄澄微稠的蛋黃綬綬流出來一一一枚標準的“流心蛋＂。

    法福卻很謹慎地河了一句:“這蛋黃不是用第戎芥末醬做的吧?!”

    第戎芥末醬是一種風味獨特的芥末醬，顏色與雞蛋黃和芒果泥都差不多，不算特別辛辣，但是突然吃一大口下去也夠受的。

    云林忍俊不禁，看起來法福對她還真是忌憚生怕自己用芥末辣醬之類的“黑暗＂材料，做成煎雞蛋的樣子送到他面前。不過..她怎么就沒早想到這一點呢?

    于是她慫恿地說了一句:“您嘗嘗!”

    林話音測落，法福喉結動了動，似乎了口口水。酒神稍許變了臉色，只有老饕一人看起來并不害怕云林做的“黑暗＂料理。

    但是三個評委職責在身，就算是第戎芥末做成的“蛋黃”也只能硬著頭皮下咽。他們信很快都嘗了一口蛋黃與蛋白，臉上的表情淅漸松弛，轉而變成享受。接著他們又各自取了一點＂魚子醬”品嘗。

    酒神看見其他選手都面露好奇，便開口幫忙解釋:“云林，你這是用芒果泥做蛋黃，膠酸奶做的蛋白，葡萄汁故的魚子醬，魚子醬很有爆漿的效果，這里的每一樣食材都可以以假亂真，非常不錯?！?/br>
    云林登時露出笑容:第一次嘗試分子料理，就得到酒神的肯定，她的虛榮心得到了小小的滿足。

    “當然，“酒神又補充了一句，“我們也要感謝你，沒有用第戎芥未來做這個蛋黃?！?/br>
    云林感謝了評委的點評，退回自己所在的烹飪臺?？礃幼铀某晒诲e，但不知道自己的理解是否符合評委們＂重塑”的定義。她從評委的反饋來看，自己進入本次挑戰的前三應該問題不大。

    其實我們也沒有資格評價你們對于重塑的理解今天這場挑戰的結果，我們還是通過對味道和口感的評判才得出了我們的結論。

    這倒與云林的理解是一樣的，“分子料理＂說得再炫也是技術手段，最終需要討好的還是味蕾。

    評委們很快宣布了結果，云林不出意外地進入了前三，但是她沒能奪得第一——

    另一個進入前三的，是弗朗西斯的“雞尾酒盛宴”。他呈上了三份“雞尾酒球＂拼盤，幾乎囊括了上次他們雞尾酒會上能品嘗到的各種經典款，每種雞尾酒都做成了個表面一層固體膜的小球，將球放入口中，輕輕一咬立刻是滿口的雞尾酒。

    “這是一份讓我們無比享受的分子料理?！俺缘脻M臉通紅的酒神非常有感角觸地說。

    然而最終拔得頭籌的是卡羅琳娜，她做的黑芝麻發糕上的裝飾則同時用到了“球化＂和“疑膠“兩種技術，也完成得非常優秀。

    卡羅琳娜已經有一陣子沒有在“神秘盒”中進入前三了，在這一次超高難度的比賽中取得勝利，一同濃妝艷抹的卡羅琳娜少不了左顧右盼，得意洋洋。

    至于最后一名…杰米遺憾地成為了本輪“神秘盒＂的最后一名。

    杰米選擇的做法主要是“凝膠”，他把凝膠材料裝在一個注射器里，慢慢擠到一個盛滿高湯的深碗里，這些凝膠在湯汁中凝固，就變成了細細長長的面條，但這面條看起來質地不勻，而且卷卷的，看起來有點像是方便面。

    “杰米，說實話，你的面條味道不差，質感稍微有點兒問題…:但最大的問題是，我們給了你90分鐘的時間你就只做出了這么一碗面條＇嗎?

    杰米被法福問得面紅耳赤，半天才開口:“我.…我嘗試了好多種……”

    杰米確實嘗試了很多種“分子料理＂的做法，他與弗西斯和云林一樣，試了“球化＂，也像凱撒和勞拉那樣嘗試了打發各種味道的泡沫，但不幸的是，他的第次嘗試都沒有獲得成功。

    這個年輕而沒有經驗的孩子，每當經歷挫折的時候就會懷疑自己，而他懷疑自己的方式則是放棄自己眼下正在做的，換成另一種，而這一次又一次的嘗試與放棄最終耗費了他大量的時間，讓他沒有足夠的時間趕在比賽結束時全力完成某一件分子料理的嘗試。

    只要他能多一點點堅持，一點鍥而不舍的精神.他能呈現的，就不會只是這么一碗＂注射器面條”。

    法福宣布杰米離開的時侯，頗有些懊惱地瞟了云林一眼:他的確是按照與云林相互約定的，安排了選手的復活”，但是老顧……顧清源竟然已經不再珍惜這樣的機會，而是將＂復活＂的名額推給了杰米。

    當初他敲定復活名額的時候，可是滿心認為顧清源定會珍稀這個機會，并且拿出最精彩的表現的。

    可見，有些人，錯過了就不再來。

    廚神”這一次錯過的人，就真的再也不回頭了。

    但顯然這一次的比賽對于杰米來說，是一場不可多得的人生經驗。第二次離開廚神演播室的時候，杰米滿臉慚愧地望著大家伙兒:“各位老師，云林姐、勞拉姐，我沒能表現好，浪費了這次復活＇的機會。

    這孩子滿臉愧疚，但恐怕杰米最愧對的人還是對顧清源。

    “我們當然不會怪你，＂法福臉上難得地露出了溫柔對于你這樣年紀的孩子，＂廚神恐怕是一所太過殘酷的學?！F在回想起來，我是多么期望我當初曾經對你溫和一些。孩子，我們希望你覺得在這里學到了一些對你的人生有益的東西。

    杰米頭一次聽見法福這樣說話，受寵若驚地點著頭然后再次與大家告別。

    復活選手在這場＂分子料理”挑戰里