魚莜忽然有些明白，之前白子燁為什么會欲言又止了。

    切土豆絲很簡單，但兩條檢驗要求并不簡單。

    5斤的土豆要切成4.8斤的土豆絲，幾乎要做到零損耗，而3毫米的粗細標準，看似很寬容，但這并非是對于整體的土豆絲而言，而是精確到每根。哪怕有一根土豆絲超過了3毫米并被裁判發現，這整場的努力就全白費了。

    更重要的是比賽環境，一百個人擠在一起，同時比拼刀工，本身就夠混亂的了。這場海選不比沁園春的內部大賽，報名參加的選手魚龍混雜，什么奇葩的人都有，便會出現各種層出不窮的意外事件和干擾。

    誠然，這些問題并未對魚莜造成什么困擾，她穩扎穩打，發揮出了正常的水平。

    魚莜拎著廚具箱，正欲走出賽場，恰好路過小胖子的案板。

    先前裁判在檢驗魚莜時，小胖子就忙跑回了自己的案板前，繼續和土豆做著斗爭，他浪費了不少時間去撿土豆，進度比別人慢了許多，此刻急得一腦門子汗，也騰不出手來擦。

    見他緊張得拿刀的手都在抖，魚莜忍不住開口鼓勵了他一句：“不要緊張，還有時間，加油……”

    小胖子后知后覺地抬頭，她的身影已經消失在賽場門口。

    來自第一位通關選手的鼓勵，給了他不少的信心。

    過關的人越來越多，又是十分鐘過去，賽場上已沒剩下多少人了，晉級的名額也只剩下最后一個。

    將最后一捧土豆絲切完丟進盆里，小胖子忙舉高了手，但裁判并未往他這邊來。他這才失望地發現，有位選手比他早兩秒鐘舉了手。

    就在他以為自己就要止步于此時，裁判突然宣布前一位選手成績無效，他則順利通過了檢驗，拿到了最后一個晉級名額。

    小胖子當下激動得熱淚盈眶，差點哭了出來。當他抱著廚具箱，四處找著魚莜想跟她道謝時，魚莜早已經開始了第二輪的比賽了。

    ***

    第一輪的刀工比拼，是在百人中選取前三十名，淘汰掉了相當一部分人。據了解統計，海選總共有一千二百人參加，此時已剩下三百余人了。

    第二輪，則是正式的烹飪環節。每五十位選手分成一組，每組都有不同的命題，以菜肴的色香味為評判標準，每組取前十名晉級。

    白子燁因為號碼靠前被分到了第二組，魚莜則分到了第四組。

    魚莜這組的命題十分家常，就是“魚香rou絲”。

    魚香rou絲本由一位四川廚師創造，但并未被川菜的官方菜單所收錄，發展到現在，魚香rou絲已經成為了全國各地都有的家常菜。各地的做法，乃至每個廚師的做法和用料，都不盡相同。

    比賽開始沒多久，整個賽場就四處飄起了魚香rou絲的味道。

    魚莜所理解的魚香rou絲，口感首先是魚香，其次是濃郁的酸甜，rou絲的口感要滑要嫩，而冬筍和胡蘿卜要保持脆爽，這才是一盤合格的魚香rou絲的基本要素。

    負責品菜的評審只有一位，幾十盤魚香rou絲嘗下來，表情已然變得有些麻木。

    這種即時出成績的比賽，都是越早完成越占便宜，到了后面，名額越少，競爭也就越大，所以，幾乎所有的選手，都在如何更早地完成菜品上費盡了心思。

    魚莜倒是不慌不忙，她本來手腳就比一般人要快，就算不刻意加快，也排在中間的位置完成了。

    在品嘗到自己的魚香rou絲時，她成功從評審麻木冷淡的目光里，看到一絲乍現的驚喜，毫不意外地拿下了一個晉級名額。

    一上午的海選在人聲鼎沸和嘈雜混亂中很快過去，中午，魚莜和白子燁就近找了家快餐店，隨便吃了些。

    到了下午兩點，迎來了海選的最后一輪。

    此時，參賽選手僅剩下了六十位，比賽的場地也由露天搭建的大棚，換到了偌大的會場內。

    快到了比賽開始的時間，各個參賽選手陸續到場。

    經過大浪淘沙，現在殘存下來的都是有些本事的選手，那些沒有真材實料、嘩眾取寵，帶著想火、或是其他目的來的人，早就死在了沙灘上。

    魚莜默默地打量著這些同自己一樣從上千人中脫穎而出的人們，大都很面生，環顧一圈，她竟然發現了一位常在電視里出現的熟面孔。

    濃眉扁鼻大方臉，戴著高高的廚師帽，正是那位曾被電視臺采訪過的淮揚菜系的大師傅！

    他的文思豆腐很是一絕，魚莜將練刀用的土豆蘿卜換成豆腐，還是受他的啟發。

    他的周圍前呼后擁地跟著不少年輕的小廚工，替他端茶送水，拎著廚具箱，看樣子是專門從揚州趕來參加此次比賽的。

    眼睛轉了圈，魚莜又看到了一位奇怪的人。

    四十歲上下，身穿民國的灰袍馬褂，油亮的黑發一絲不茍地向后梳成了大背頭，脊背直挺著，精神矍鑠。

    “那位大叔看起來好有派頭……”她扭頭同白子燁小聲議論。

    白子燁順著她的目光看了一眼，很淡定地說：“那位是秦憶樓的賀主廚?！?/br>
    “啥？”

    魚莜很是意外，這比賽居然都驚動了堂堂秦憶樓的主廚？

    白子燁面上淡定，心中也壓力陡增。

    烹飪界但凡到了主廚的高度和水平的，大部分都已經年過半百，有了相對穩定的工作狀態，對于名聲和比賽都不大關心了，且都愿意把這樣的機會更多地給年輕的小輩們，但秦憶樓這回竟然不惜派出主廚來參加這場比賽，看來是對這比賽十分重視，并且對冠軍勢在必得了。

    目光掠過賀大廚，魚莜緊接著在角落里，又意外發現了一個熟悉的身影，當即朝他揮了揮手。

    后者也看到了她，忙踮起腳尖，朝她笑著大力揮了揮手臂。

    白子燁挑眉：“你認識那胖子？”

    “不算認識吧，海選第一輪，我和他是一個賽場的，”魚莜摸著下巴淺笑，“沒想到他居然通過了第一輪和第二輪，也算是讓我刮目相看了?！?/br>
    參賽選手聚齊之后，有工作人員上來，宣布了這輪的比賽規則。

    作為海選的最后一環，同樣是現場做菜，但目的是考驗參賽者的烹飪技法。

    六十種不同的烹飪技法已事先被寫在了卡片上，放入了紙箱內，由選手們隨機抽取，而接下來，選手們所做的菜必須運用的這個烹飪技法。

    紙箱被搬到了眾人面前，大多數選手在聽到規則后，都在默默祈禱，千萬不要抽到冷門的技法，最好是“蒸”“煮”“炒”這類簡單常用的。

    選手們紛紛按照號碼順序，走上前抽選卡片，魚莜也抽到了自己的卡片。

    卡片被對了兩折，她伸手將其翻開，只見上面用毛筆洋洋灑灑、簡潔明了地寫著一個大字，“汆”。

    第44章 海選（下）   水晶膾or清汆魚丸

    汆, 即將食物放入沸水中，稍微過一下，便取出。

    主要是以沸水為傳熱介質, 防食物養分因高溫烹調而流失, 或食物本身變老、變黃，算是常用到的烹飪技法之一。

    抽到的還算簡單, 魚莜心道。

    “你抽到的是什么？”

    白子燁也抽完了卡片，朝魚莜走過來問。他手中的卡片上寫著“鹵”字, 相較她而言, 更為繁瑣。

    “很簡單, ”白子燁看到她的卡片后, 客觀地評價，“但簡單未必是好事, 這一輪，越簡單的怕是越不容易出彩?！?/br>
    他的話給魚莜提了醒，越簡單的技法, 意味著可供施展的空間也就越小，初始難度系數很低, 也可能會拉低最后的評選結果。

    反正抽都抽到了, 也換不了, 盡力而為吧。

    這一輪的烹飪時間為充足的三小時, 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式沒有限制。素菜類食材隨意取用, 像雞蛋、面粉這種常用食材也不限制使用, 其他的葷類食材，每人限拿三種。

    在烹飪區域的周邊，有四排類似于超市冷藏區的超長大型冰柜, 里面擺滿了各類豐富的食材，從雞鴨牛羊rou到魚蝦蟹貝等海鮮，基本市面上能買到的食材都被主辦方采購來了。

    隨著裁判宣布比賽開始后，選手們紛紛來到食材區。因每人只能取三種主食材的限制，大多數選手都在思考和猶豫選擇什么食材，并未出現搶奪食材等混亂的狀況。

    魚莜已經想好要做什么菜了，直奔海鮮區。

    從十幾種新鮮的魚類中，她沒花費多少功夫，便找到了自己的目標食材：鮸魚。

    鮸魚，也叫大米魚，形似鱸魚，rou質略粗，但這種rou質最適合做魚丸。

    她要做的菜，正是清水汆魚丸。

    隨后，她又拿了一盤紅蝦，一塊肥瘦相間的豬rou。

    拿完需要的食材，魚莜回到自己的cao作臺前，熟練地將魚骨剔除，隨即取出了廚具箱里的廚刀，開始大力剁魚茸。

    這時候，其他動作快的選手也選好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武藝。

    有人手持月輪似的異形刀在狂秀刀工，有人掏出了造價不菲、刀面上布滿了花紋的大馬士-革刀，還有人用的是俄羅斯套娃般的刀具，從外表上看是一把刀，其實拆開后共有十數把。

    魚莜手持的那套古樸的廚刀，根本不算顯眼的一個。

    作為海選的最后一輪，評選自然會更嚴格，賽制也更嚴謹。這一輪有三位評審，必須要三位評審都點頭，才能拿到晉級牌。

    且經過這輪，六十位選手中能進入正賽的，僅有十八位。

    時間一分一秒地過去，就在魚莜準備進行最后一道工序時，有裁判宣布，第一位拿到晉級正賽的廚師已經誕生了，正是那位常在各大美食電視欄目里拋頭露面的淮揚大師傅。

    他所做的菜品呈細絲狀，通體如琥珀般的晶瑩剔透，竟然是水晶膾！

    水晶膾的做法早在宋代就已經風靡，有個成語叫膾不厭細，就指的是這種水晶膾，也有古人為其寫下生動的詩句，“玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫”。

    而其實，水晶膾的本質和魚莜在內部大賽里熬得豬皮凍差不多，都是將湯汁急凍過后，切成細丁或細絲。

    魚莜猜測，他抽選到的技法大抵是“凍”了。

    但淮揚師傅所做的水晶膾，并不只是熬豬皮凍那么簡單，他所做的乃是傳說中的鵪子水晶膾。

    鵪子水晶膾曾是宋高宗的御筵食單中的一道菜，其做法已經失傳，現在市面上的水晶膾大多是后人仿制出來的。

    師父曾教授給她標準的宮廷水晶膾的做法，十分復雜費力，三個小時內是不可能完成的。

    要先將鵪鶉宰殺洗凈，略浸湯汁后放入盆中，原汁湯濾去雜物，蔥汁、姜汁、花椒和陳皮等調料上籠蒸爛，下籠時再次濾汁，剔去鵪鶉骨。將豬皮燙過后蒸爛，兌入蒸鵪鶉的原汁，放在火上熬制。

    最后將整只無骨的鵪鶉放進碟內，擺放成形，將汁澆入，冷卻凝固成凍，切絲裝盤。

    這樣切出來的每一根水晶膾里，都帶有鵪鶉rou，rou湯全濃縮在了水晶凍里，雖然吃起來像涼菜，但是其濃郁的風味完全不輸熱菜。

    魚莜不知他仿制的水晶膾味道如何，但看那三位評審那飄飄欲仙的神色，就知味道很是驚艷了。

    那三位評審也沒想到，僅僅在海選就品嘗到了這樣一道名菜，讓他們仿若置身在一千年前，親身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。

    繼淮揚師傅后，又有幾位選手拿到了晉級資格，其中包括白子燁。

    白子燁做的是鹵水扎蹄。

    他先將豬肥rou加糖腌制成“冰糖rou”，隨即將豬蹄去骨，只取用皮，腌制后攤開來，一層層擺放上冰糖rou和瘦rou，卷成長卷，用水草扎牢，再用竹板夾上，下鍋鹵煮。

    鹵煮了整整一個小時，充分吸收了鹵汁，皮rou酥爛的扎蹄，在解掉水草和竹板后，已經自成了外肥里瘦的豬rou卷，片成厚約1厘米的片，澆上熬制到棕紅色的鹵汁和香油，香味四溢。

    白子燁端著托盤走向評委時，盤子里的rou皮都在隨著他的腳步微微顫動著，不是rou凍又勝似rou凍，嫩得仿佛入口即化。

    對于這道色香味俱全的鹵水扎蹄，三位評審也并無異議，使其順利拿到了晉級正賽的名額。

    看到白子燁過關，魚莜也加快了動作，把最后的魚丸湯盛出鍋，撒上香蔥，端到了三位評審的面前。

    湯汁清澈見底，零星地浮著蔥花，碧綠的青菜心，瓷白的魚丸，或浮或沉地浸泡在湯水中。