鳳仙霎時作了決斷，選擇了鯽魚。當她用小漁網將鯽魚從水缸中撈起時，明顯感覺到身后的邢君曼長舒了一口氣。

    邢君曼對此役勢在必得，就這年輕姑娘而言，唾手可得的鯽魚當然不如河豚這樣的珍稀食材更能展示她技驚四座的廚藝了。鳳仙沒有回頭看她，自己提著鯽魚進廚房，將一抹若有若無的微笑遺在了邢君曼未曾顧及的空間。

    貽貝樓的廚房中設施齊全，十個姑娘均有自己的案桌和灶臺。主材之外的配料以蔬菜為主，包括各種調味品和糧食，還有一些rou類邊角料，如rou皮、骨頭之類，供應充足，可隨意取用。蒖蒖選擇了春筍、蕨菜、綠豆粉、大米和鹽、姜、胡椒等調味品，鳳仙則選了生地黃、飴糖、陳橘皮、生姜、蔥白和一些羊骨。

    秦司膳見大家均已準備好，示意身邊的宦官，宦官一聲令下，眾女便各取食材，忙碌起來。

    蒖蒖取適量綠豆粉，加入清水調成漿水。綠豆粉是綠豆浸泡后研磨過濾，沉淀而來，潔白細膩，調好的漿水呈乳白色。

    蒖蒖灶上以釜燒水，待水沸后，將綠豆漿水注入一淺口輕薄銅盤，雙手把持銅盤上下周旋，使漿水覆滿盤底，然后將銅盤置入沸水中，任其漂在水面上。

    少頃，漿水凝固成白色面皮。蒖蒖雙手持箸，小心翼翼地將銅盤壓入水中。沸水浸入盤中，銅盤逐漸下沉。待綠豆面皮熟透，蒖蒖將銅盤自釜中取出，立即置入旁邊早已準備好的一盆冷水中。待銅盤冷卻，蒖蒖取出后瀝干水份，輕輕將綠豆粉皮自盤底剝出。

    制好的粉皮輕薄透明如冰綃，蒖蒖將其切成均勻的四份備用。

    隨后蒖蒖取出鱖魚，剔去鱗甲與腸雜，截去首尾，魚身置于一旁待用，又細細去除魚尾部分的骨刺，將此處魚rou切丁，另取海蝦rou和春筍、蕨菜，均切成丁，一并置入沸水中焯過，加入熟油、醬、鹽及胡椒拌勻，然后取一塊事先備好的粉皮，置入一圓形銀盞中鋪好，再把拌好的魚蝦及筍蕨丁舀適量至盞中，旋即拈起粉皮四端向中心折疊，以箸沾綠豆粉漿水封口。包好后將銀盞倒扣至一銀盤中，提起銀盞，一枚隱約透出餡料新鮮色澤的圓滾滾點心便出現在銀盤中。

    這便是林泓此前給蒖蒖做過的“山海兜”，蒖蒖修改了少許細節，將蒸制改到粉皮包好后的最后環節。四枚山海兜擱進蒸屜中蒸熟，蒖蒖又配好調味的醋、醬油及八和齏，品評開始后，一并奉至秦司膳面前。

    秦司膳聽說這道菜名為“山海兜”，問蒖蒖此名意義，蒖蒖道：“山海兜中含魚蝦與筍蕨，取山珍與海味聚于一堂之意。山海隔中州，相去悠且長。魚蝦與筍蕨相逢，原是難得的際遇，相互搭配融合，往往會形成獨特的鮮味。就像出身不同、遠隔千山萬水的兩個人，因為偶然的機緣遇見，很容易彼此吸引，彼此成就，結下一段良緣?！?/br>
    秦司膳不由淡淡一笑：“類似的菜式宮中也有人做過，只是取名為魚蝦筍蕨兜，意境遜于山海兜。而且她是將粉皮切成條，與魚蝦筍蕨丁拌勻，滴醋佐食，形不如山海兜，也不似你這般，是備好幾種蘸料供人選用?！?/br>
    蒖蒖道：“我發現世人口味各異，有人喜酸，有人愛咸，有人口味清淡，有人獨好油鹽香料。所以我不如多配幾種蘸料，將調味的權利交給食客?！?/br>
    “你小小年紀，想得還挺周全?！鼻厮旧攀疽馍磉厓热巳硪环萆胶６?，也不加蘸料，自己淺嘗一口，味道如何，她暫時未表態，但面上的表情是柔和的。

    “你另一道菜是什么？”秦司膳問。她想起蒖蒖此前獲得的主材是鱖魚和海蝦，似乎都用在山海兜中了，不知另一道會用什么來做。

    蒖蒖道：“是鱖魚粥。還在灶上，應該剛煮好?！?/br>
    秦司膳命一旁伺候的小黃門把粥取來。須臾小黃門將煮粥的釜整個端至主席前，兀自蒸騰的熱氣裹挾著鮮魚香味從釜中逸出，撲面而來。而奇異的是，釜中邊緣處伸出四根絲線，每根線下端各系著一枚銅錢，分別垂于銅釜外側的四個方向。

    秦司膳饒有興味地觀察那釜下銅線，再命蒖蒖揭開釜蓋。蒖蒖領命，揭開蓋置于一側。秦司膳見那四根絲線另一端是沒于粥中的，不知有何用途，遂注視蒖蒖，目含詢問之意。

    蒖蒖微微含笑，逐一拈起銅錢，將四枚皆握于手中，然后引線在粥中上下輕輕提了幾下，感覺火候已到，遂著力向上提起。

    一根除首尾外完整的魚骨隨著她上升的手勢逐漸浮出粥面。

    原來那四根絲線是穿在鱖魚脊骨之上，去除了首尾及魚皮的生魚沒入水中與米同煮，粥熟后魚rou融于粥中，鱖魚無細刺，所剩的便是這副骨架，將細線一提，魚骨便整個脫粥而出了。

    第十章 西施乳

    放下魚骨，蒖蒖以木勺將粥和勻，再盛出請秦司膳和申縣令品嘗。那魚rou與粥相融，已不甚明顯，一眼望去，只覺粥瑩潔如雪色，間或有幾縷淡黃纖絲一現，細看之下可辨出是少許姜絲。

    秦司膳品嘗后不置可否，但請申縣令品評。申縣令原本不欲多食，可一聞見這香味，便忍不住改變了主意。一嘗之下，申縣令睜大了眼睛。

    這粥除米與鱖魚外僅以姜、椒去腥提鮮，另加了一些鹽，鱖魚自帶甘味，與粥燉煮出軟糯的口感，甘鮮味道隱藏在淡淡咸味之后，附于半流質的粥水中滑入口中，在舌根處升騰彌漫，令味蕾得到的撫慰竟讓申縣令有幾欲淚落的感覺。他對著蒖蒖連連頷首，在出言稱贊和再嘗一口之間他選擇了后者。

    “這銅錢垂絲的法子甚是新鮮，你是怎么想到的？”秦司膳問。

    蒖蒖道：“這法子我曾聽教我做菜的先生提過，說曾有友人如此款待他，至于具體步驟他沒有細說，我也是初次嘗試，如何調味和系線自己胡亂琢磨，也不知做對沒有?！?/br>
    秦司膳薄露笑意：“不錯，初次嘗試能做到這樣足可見平日功底。穿線入魚脊骨可是用繡花針？”

    蒖蒖微笑道：“是的。不過我這針線活與我鳳仙師姐相比可差遠了，她能用針線穿好整條鰣魚的魚鱗，魚上桌后，提線即可去鱗?！?/br>
    秦司膳略一回想，問：“你這師姐可是今日應試的凌鳳仙？”

    蒖蒖稱是，秦司膳便放眼四顧，尋找鳳仙。

    鳳仙旋即上前施禮。秦司膳問她兩道菜可備好，鳳仙說早已備好，隨后按秦司膳示意將作品呈上。

    鳳仙先從木甑子中取出一個銅缽，銅缽中有一只蒸好的烏雞。鳳仙將烏雞擱在銀盤中，那雞雖經歷了長時間蒸制，形態皮膚仍保持得相當完好。鳳仙獲得秦司膳頷首許可后，以箸輕輕一劃，蒸制得十分軟熟透骨的烏雞皮rou隨之潰散，露出了一些藏于雞腹腔之中的地黃薄片。

    鳳仙取出少許雞rou，呈給秦司膳。秦司膳品嘗之后頗顯詫異：“是甜的，你用了糖？”

    “是的，是飴糖。這烏雞，是用生地黃切片，與飴糖相和，納于雞腹中蒸成?！兵P仙低首道，“飴糖由糧食制成，可補脾益氣、潤肺止咳。生地黃清熱生津，可治咽喉腫痛。用此法蒸成的烏雞可治虛勞及腰痛咳嗽。我見司膳夫人為我等監考，連日cao勞，往返巡視間，常開口諄諄教導。今日入座時曾以指節摁腰，似有腰痛之狀，偶爾輕咳，或源于說話增多導致的咽喉腫痛。鳳仙不能為夫人分憂，只好斗膽，以此方烹制烏雞，希望對緩解司膳夫人不適有所助益?！?/br>
    言罷又盛了一些銅缽中蒸出的雞汁奉與秦司膳：“這雞汁濃縮了烏雞、地黃與飴糖三者精華，飲下比僅食用雞rou更易見效?！?/br>
    秦司膳接過，略品了品，未曾飲盡，但對鳳仙淡淡一笑：“多謝，你費心了?！?/br>
    秦司膳再命鳳仙上第二道菜。鳳仙隨即奉上，卻是在釜中熬好的羹。

    那羹格外濃稠，釜蓋一揭，多種食材相輔相成醞釀而出的鮮香之氣如千萬條細小游龍般逃逸而出，徘徊于廳堂之中，飄游至每人鼻端，小龍尾巴左右輕輕一擺，誘人香氣便隨著這一撩撥蜿蜒入鼻，趁人一激靈間，這濃郁的味道便悄然吸附在了他們記憶深處。

    “這羹是用什么煮的？似羊非羊，似魚非魚，又比羊湯魚湯更濃郁?！鄙昕h令品嘗后格外好奇，仔細端詳盞中白色濃湯，先于秦司膳發問。

    鳳仙答道：“是羊骨和鯽魚。魚羊為鮮，所以羹湯尤其鮮美?！?/br>
    “不盡然，不盡然?！鄙昕h令擺首道，“魚與羊熬成的羹湯我以前也飲過，都不如你熬的這般鮮香，你一定有秘方?！?/br>
    鳳仙含笑道：“也不是多么復雜的秘方。先用羊骨慢火熬濃湯，熬好去骨，加入紙裹燒熟后去鱗切好的鯽魚，以及陳橘皮、生姜和蔥白，燉煮成羹湯便成了?！?/br>
    “鯽魚為何要紙裹后燒熟？”秦司膳不動聲色地問。

    鳳仙道：“如此rou香骨酥，用以熬湯煮羹色澤濃白，更為醇香?！?/br>
    秦司膳再問：“這羹可有藥效？”

    “有，可治脾胃氣虛不下食?！兵P仙看了看申縣令，旋即低首作答，“今日我無意中聽見申縣令向司膳夫人提及脾胃不佳之事，便想起此方，按此做了，也不知是否真有開胃之效?！?/br>
    “有的有的，”申縣令迅速應道，手指面前湯盞，“你看，適才你們說話間，我已經讓人盛了第二盞了?！?/br>
    鳳仙淺笑垂目，向申縣令襝衽致謝。

    秦司膳未品評羹湯味道，但問鳳仙：“你學過醫術？”

    鳳仙道：“不曾學過，只是自己擔心全不懂醫理會犯食物禁忌，害人而不自知，故此自己看了一些醫書?！?/br>
    秦司膳頷首：“是個有心人?！彪S后不再多言，只示意鳳仙退去。

    秦司膳再檢視眾女菜式，對選了鮑參翅肚等珍貴食材的姑娘們沒多少好臉色。那些姑娘每每重加調料，工序繁復，以期獲得豐富口感，且顯示技巧之復雜?？上н^猶不及，秦司膳嘗過幾道之后終于忍無可忍地祭出冷笑：“以為貴人皆愛鮑參翅肚，便如想象官家但凡進食皆用黃金盞一般，是井底之蛙的見識。若廚藝果真不俗，能做得令人嘆服，選這些食材倒也無可厚非，但若選了又做不好，反露乞兒相?！?/br>
    一連冷面批評了數位姑娘之后，她目光落到了邢君曼身上，問她可曾準備好。

    邢君曼欣然稱是，從容不迫地將自己做的菜一一呈上。令眾人嘆為觀止的是，她在有限的時間內用兩種主要食材——鵪鶉和河豚，做出了四道菜：花炊鵪子、鵪子水晶膾、河豚鲙和醬烤西施乳。

    花炊鵪子是用鵪鶉焯水后入清水煮沸，加多種香料及醬、鹽、酒和桂花蜜，燒煮收汁而成，醬香濃郁，其中還有明顯的桂花香。

    鵪子水晶膾是將鵪鶉清煮后拆rou，以豬rou皮燉濃汁，再把鵪鶉rou拌入過濾后的rou皮汁中，凝成rou凍后切片擺盤。rou色鮮嫩，晶瑩剔透。

    河豚鲙是生斫的魚片。邢君曼將薄薄的魚片置于冰盤之上，鋪陳出水波旋舞的圖案，冰盤一側有一處冰雕，起伏若山脈狀，山上探出些許玉樹瓊枝，竟是細白的魚骨拼成。

    那“西施乳”為白色，軟軟的數塊，如脂似腦。申縣令起初不知是何物，問邢君曼，邢君曼雙頰一紅，也不愿明說，只稱是“河豚白子”。申縣令仍一臉茫然，此時有旁觀的宦官向他附耳過來，解釋說是河豚精巢，申縣令才恍然大悟。興沖沖地搛了一塊品嘗，入口先感覺到味甜醬香，烤過的表皮是一層薄薄酥膜，一抿即破，細滑幼嫩的“西施乳”旋即充盈口腔，比乳汁香稠，比豆腐細膩，豐腴芳醇之感，實在妙不可言。

    申縣令贊嘆不已。邢君曼含笑謝過，顧盼之間頗有自矜之色。申縣令見秦司膳注視著這幾道菜，卻始終未動箸，遂出言請她品嘗。秦司膳未理他，目光冷冷拋向邢君曼，問：“此前我要求你們做的是幾道菜？”

    邢君曼一愣，旋即答道：“是兩道?！?/br>
    “原來你也知道是兩道，”秦司膳一哂，“我還以為今日你沒帶耳朵來應試呢?！?/br>
    第十一章 春江三友

    邢君曼被這句話刺得面紅耳赤，深垂首，雙手無意識地絞著裙帶，緊張得不知如何是好。

    秦司膳收回凌厲的眼風，徐徐提箸，品嘗了些許鵪子水晶膾和花炊鵪子，須臾給出了評語“這兩道還行，有六七分似御廚做出的味道?！?/br>
    言辭中的肯定令邢君曼稍覺安慰，重燃希望，低首睨向另外兩道河豚菜式，暗暗期待秦司膳品嘗后能對自己刮目相看。

    然而秦司膳就此停箸，直言道“河豚做的菜，我就不嘗了。這種食材隱含劇毒，處理稍有不妥便會危及食客生命。你我素昧平生，我對你學藝狀況一無所知，不清楚你是否具備以河豚入饌的能力，所以很抱歉，我不能冒著生命危險來品嘗你這兩道菜?！?/br>
    邢君曼愕然，訥訥地鼓足勇氣問“可是，河豚在備選食材之列，這些備選的食材，應該是司膳夫人親自擬定的吧既然可供我們選擇，為何做好了司膳夫人卻不品嘗呢”

    “不錯，河豚在備選食材之列?！鼻厮旧胖币曅暇?，坦然道，“但是，備選不是必選，你可以放棄。你為了技驚四座，在尚有其他rou類果蔬可供選擇的情況下，仍決定用含毒食材，不惜令位尊者面臨險境，對尚食內人來說，這是大忌。民間大廚，料理膳食可能主旨在于追求美味，但對侍奉貴人的我們來說，首先確保的應該是安全，其次，才是美味。必須明白，無論何時，均不能選擇可能對貴人造成傷害的食材?！?/br>
    邢君曼面如紙白，隨即舉手加額，向秦司膳行大禮，慚愧告罪。秦司膳淡淡吩咐她退去，繼續準備隨后的競技。

    十名姑娘自選菜式品評完畢，最后一輪，是要用統一的主材各做一道菜。秦司膳對眾人道“我自京城來，一路見春蔬堆綠，菜花金黃，油菜花漫山遍野，燦燦爛爛地，像是要開到夏天去。那么，今日最后一道菜，就做這每家每戶常備的油菜吧。以油菜為主，配料自取，烹調方法自定，做完依舊由我與申縣令品嘗?！?/br>
    眾姑娘面面相覷。最后一輪關系勝負，大家先前都在猜這最后的食材會有多珍稀，烹飪難度有多大，全沒料到秦司膳選定的食材如此家常。

    領命之后，眾女各自散去分頭準備。蒖蒖選取了一些蒔蘿、茴香、姜與椒，慢火烘干，然后混合研磨為細末，盛出備用。隨即將自帶的炒菜鐵鍋取出，洗凈燒熱，加少許麻油，少頃，調入醬汁與磨好的調料細末，翻炒成醬料。盛出后再次洗凈鐵鍋，再加熟菜油煎熱，旋即倒入洗凈擇好的油菜，略炒一炒，待油菜斷生，溢出菜汁，便把適才備好的醬料倒入鍋中，與油菜相和。

    那醬料觸及熱油菜，頓時滿屋生香，引得其余做菜中的姑娘們都暫停手中動作，紛紛朝蒖蒖這邊看過來。秦司膳也信步至蒖蒖身后，觀察她舉動。

    蒖蒖所用的鐵鍋正是與林泓商議后改良的新鍋，似倒過來的穹頂，鍋體輕薄，還有一便于把持的木質手柄。蒖蒖左手握手柄，右手持鍋鏟，沿著鐵鍋圓弧一鏟到底，翻覆油菜順暢之極。那鍋不大，她暗度爐中火候，在一叢火焰躍起時忽然將鍋整個端起，手腕起伏，用有節奏的抖動引導著焰火舔舐鍋底的深度，鍋中油菜也映著火光旋舞，每一片菜葉都在一次次的升騰與降落中接受了醬料香味的包裹。

    最后盛在盤中的油菜光澤瑩潤，因火候控制得好，看上去仍青翠可愛。而醬料與油脂、菜汁相融，加上一縷附著其上的淡淡油煙，竟令這素菜散發出了類似禁臠的腴香風味。

    秦司膳品嘗之后沉吟不語，目光反復游移于蒖蒖所用的鐵鍋之上，甚至親自握起，里外審視。申縣令則品了一口又一口，贊道“沒想到這寡淡蔬菜經歷了這般人間煙火，也能變得如此風情萬種?！?/br>
    秦司膳握起蒖蒖的鍋鏟，沿著鐵鍋內壁滑動，感受了cao作中那毫無滯澀感的弧線，然后對蒖蒖道“宮中也有炒菜，但我們是用銅鐺，平底淺口，只偶爾用來炒rou，蓬松的蔬菜炒起來就不如你剛才這般快捷，不易控制火候，炒菜易糊，我們也不大用。你這鐵鍋頗新穎，形制我以前未見過，是哪里的產物”

    蒖蒖道“這鍋是我跟隨教我廚藝的先生，一次次嘗試炒菜后總結鍋體利弊，反復修改圖稿，再交給鐵匠按圖打造的?！?/br>
    秦司膳頷首“工欲善其事，必先利其器。你有了這利器，日后在炒制這一方面，又可鉆研出許多前人未嘗試過的菜式了?！?/br>
    其余姑娘無論選擇的配料是什么，無一例外均選擇水煮油菜，許多人做成菜湯，湯中有加干貝蝦米的，有加豆腐魚丸的，也有用風rou醬rou燉煮的。邢君曼也是用湯煮，但用的是豬rou、鵪鶉rou、雞骨、豬骨等小火熬煮并過濾過的高湯，油菜煮好后湯汁依然十分清澈，宛如尋常菜湯，不見任何配料，但食者一嘗便覺鮮香滿口，迅速體會到其中妙處，亦令申縣令贊不絕口“姑娘果然是從臨安學藝歸來的，類似的做法，我只在臨安的大酒樓中見過?！?/br>
    最后呈上作品的是鳳仙。與眾不同的是，她沒有用任何葷腥配料，除油菜外還用了兩種蔬菜蔞蒿與荻芽。三種菜看上去分量差不多，鳳仙將菜分別在沸水里燙熟，瀝干水分，整齊擺放入盤中。另取小盞加入醬、醬油和少許糖，調勻。在小鐺中倒入一點油，加姜絲于火上煸香，再撈出姜絲，將適才調好的醬汁倒進鐺中與油混合，然后一并淋在燙熟的蔬菜之上。

    此法做成的蔬菜保有水煮的清爽口感，但又帶油水脂香，醬汁也咸甜適中，不失為一道可口佳肴。

    面對這道菜，秦司膳亦有疑問“我說了食材要以油菜為主，你這菜里油菜、蔞蒿與荻芽分量相等，不分主次，是何緣故”

    鳳仙低首道“這道菜我命名為春江三友，既是三友，想來不應厚此薄彼，所以沒有刻意以油菜為主?！?/br>
    秦司膳凝眸審視鳳仙，暫未再質疑，而申縣令早已忘記脾胃不佳這回事，在她們對話時已在埋頭品嘗。鳳仙見他只吃油菜，忍不住輕聲提醒“申縣令，請再嘗嘗蔞蒿和荻芽最好這三者一同食用?！?/br>
    “哦三者一同食用有何妙處”申縣令一壁問著，一壁引箸向那春江三友，一次搛起三種蔬菜，送入口中細細咀嚼，然后笑道“似乎比單食某一種更香?！?/br>
    “不僅如此”此時秦司膳徐徐開口，道出了鳳仙真正的意圖，“據說油菜、蔞蒿、荻芽三物同食，可解河豚之毒。這姑娘估計是見縣令適才吃過西施乳，怕其中有余毒，所以特意做了這道菜，為縣令解毒?！?/br>
    申縣令一怔，轉顧鳳仙“姑娘是這樣想的”

    鳳仙不答，只低首朝縣令福了一福。

    申縣令不由感嘆“姑娘不僅廚藝絕佳，更是蘭心蕙質、聰慧過人呀”

    邢君曼目睹此情此景，額上冷汗滲出，身子晃了晃，幾欲暈厥。意識到周圍眾女窺探的目光，一咬牙關，方才勉強站定。

    秦司膳又對鳳仙道“你這一招甚險。若我不知三種蔬菜可解毒一說，以不分主次為由判定你此局落敗，你豈不冤枉”

    鳳仙答道“即便如此，我也并不冤枉。若申縣令無恙，自是皆大歡喜；若有何不妥，我既知此方，卻未做出請縣令食用，必然會內疚一世，所以斗膽如此做了。勝負固然重要，但與食者安危相較，是否中選，皆為小事?！?/br>