在我國傳統社會，為了保障某些與國計民生關系密切的行業勞動力充足，自古以來就有“編籍”的傳統。灶丁就是這種傳統體制下為官府直接控制的食鹽生產者。

    早在唐宋年間，灶丁的上述社會地位就已經確立明政府繼承了前朝“編籍”的傳統，灶丁作為在編戶籍人口被稱為“灶籍”，與匠籍、軍籍同為明代三個特殊勞役的戶籍。凡是被編為其中一籍者，其身份即成為世襲，不得更改。

    三者當中，又以灶籍又稱灶戶的地位最低，與娼妓、戲子、奴隸等同被視為賤民。

    他們受盡宮吏和鹽商的盤剝，加以自然災害和軍輸頻仍，往往難以度日。

    清初承明舊制，“編籍”傳統得以保存，“凡藉有四曰軍、曰民、曰匠、曰灶”。

    但在清王朝立國后的順治二年，上述情況發生了一些變化，清王朝廢除了手工業者的匠籍制度，使手工業者的身份獲得了自由。

    而食鹽官榷，灶業世襲，灶丁身份依舊的局面卻沒有改變，“民籍之外，惟灶丁為世業”。

    清政府之所以要維持灶丁的戶籍不變，有學者認為原因有二一方面是為了確保鹽業生產有足夠的人力，保護鹽課收入不受改籍的影響；另一方面也是為了防止灶戶私賣食鹽`。

    灶丁被要求單獨立籍，按規定，而且不準脫籍流徙，所以灶丁的身份低于一般民戶。他們被束縛于灶籍，和明代的軍籍、匠籍性質相同。

    灶既以戶稱，自系以家為單位但一般法令皆以其為官鹽的直接生產者的泛稱或總稱。就實際情況而言，各地名稱不一。

    清代兩淮鹽區的灶丁主要來源于二個方面一是鹽產區附近的貧苦大眾。

    由于淮鹽主要產自海州、通州、鹽場各屬，因此，兩淮灶丁多半來自上述濱海地區。這些人往往是通過“撥”、“占”或者是“招募”的方式劃入灶籍的。盡管灶丁的生活十分艱辛，但對于那些毫無生活保障的貧苦大眾而言，從事鹽業生產，仍能可以看作是一份有一定保障的工作。

    灶丁的另一個來源。為明代遺留下來的世襲灶戶。

    明代灶丁有專門的戶籍，即灶籍，灶丁一旦編入灶籍，通常不得隨便更改。由于受重課的壓迫和戰爭的影響，明末灶丁紛紛逃亡。入清以后，政府采取給予適當補償的辦法，陸續將其招徠復業。復業后的灶丁數額往往要比原額少得多。

    即便是到了清代，產鹽最多的兩淮鹽場，其生產技術低下的局面依然沒有多少改觀，再加上自然條件義十分惡劣，因此，清代兩淮灶丁的處境非常艱辛。

    兩淮灶丁制鹽，“其制法，海鹽有煎有曬”。無論是煎是曬，灶丁所必須承受的艱辛都是任人難以想像的。

    以淮北為例，淮北以曬鹽法產鹽，靠日曬鹵成鹽，然“少陰晦則人力無所施?！謺覃}之場地深而鹽沉，凡取鹽者冬夏皆裸，陰寒下中，往往萎痹，故煎鹽之戶多盲，以目爍于火也；曬鹽之戶多跛，以骨柔于咸也”。灶丁生產條件之惡劣，由此可見一斑。

    鹽民的艱辛勞動，換取不了全家溫飽，而且一年到頭還得受到苛刻的王稅、官稅以及高利貸的重重盤剝，掙扎在死亡線上。

    時至清代，灶丁的艱辛毫無改觀，甚至有過之而無不及之勢。

    清代，長期與灶丁生活在一起的泰州安豐場人鹽民詩人吳嘉紀，對于灶丁生產生活條件的艱辛了如指掌，為此，他用其入木三分的詩篇，對此進行了催人淚下的描繪白頭灶戶低草房，六月煎鹽烈火旁；走出門前炎日里，偷閑一刻是乘涼；小舍熬鹽火焰舉，鹵水沸騰煙莽莽；斯人身體亦猶人，何異雞鶩釜中煮；今年春夏雨不息，沙柔泥淡絕鹵汁；坐思烈火與烈日，求受此苦不可得。

    呂星垣也說“刮土淋鹵，翻盤煎鹽，催趕烈日之中，坐愁霖雨之下，海濱窮民迫而為此，較之農夫耕作勞有甚焉”。

    劉宏宇在談到兩淮鹽課時，也曾指出“我國家以鹽莢為利，籌用經也，其鹽課之盛，無過兩淮矣。然其所以足是課者，非取辦于神造鬼輸，實熬波之民并手抵足而為之也”。成千上萬的“熬波之民”，窮年累月“棲止海灘，風雨不蔽，煙薰日炙，無間暑寒，其苦百倍于窮黎”。

    如此惡劣的生產生活條件，使人們不禁發出了“農人之苦有春秋，灶民之苦無日晝”`的感嘆。

    為了保證食鹽生產的穩定性，清政府設有專門的機構管理灶丁和鹽戶。

    清代管理鹽務的最高機構是戶部，由戶部山東清吏司掌管全國鹽務政令，專司奏銷考成。相關鹽業事務，各省總督和巡撫直接對戶部負責。各省督撫以下，于產鹽區分別就事務繁簡，設都轉鹽運使司，無運司的省份，則以鹽法道、鹽糧道、驛鹽道或茶鹽道兼理。其職責是“掌督察場民之生計與商之行息，而平其鹽價等”。

    此外，清政府還在所轄鹽場各派大使，設立場官，場官的任務就是直接督率灶戶的生產和鹽課的征收。分工明確的各級鹽務官員的設立，為清政府加強對灶丁的管理奠定了基礎。為了確保鹽業生產的穩定性并有效的打擊與防范私鹽，清政府就生產資料的管理、煎鹽方法、食鹽的收購等，作了明確的規定。

    隆以前，兩淮鹽的生產以官煎制為主，盡管灶丁進行了不斷的斗爭，但生產資料依然由官府控制。自乾隆年間開始，這種情況開始逐漸發生變化。

    首先，對草蕩的管理更為靈活。草蕩屬官地，撥與灶戶使用，嚴禁轉移。即“兩淮各場所產煎鹽，紅白蕩草，不準灶戶私賣，遇蕩草豐產之年，紅草有余，始聽灶戶出售，白草仍行禁止。如地棍jian灶，通同私販，各按擬治罪。失察之該管分司場員，及州縣等官，一并議處”。

    但清初就己開始的私行典賣問題，卻無法制止。面對這種客觀存在的事實，清政府也意識到通過強硬措施加以禁止顯然是不理性的，因此只是對典賣作了適當的限制。

    大體情況是準許灶戶在本屬范圍內典賣草蕩，但不許灶戶將草蕩典賣給鹽商私、平民，如果在該規定以前己經將草蕩典賣給鹽商或是其他鄉民的，依據契約性質分別加以處理。但同時又規定“兩淮范堤內外，蓄草蕩地，灶戶有圖利私墾致礙淋煎者，照盜耕官田律治罪失察之場員，查恭議處”。

    總之，清廷己不得不承認了典賣恰當的合法性。

    對盤的管理也更為自由。盤原來是官批商鑄，再賣給灶丁，為了防范灶私，官府限定盤的數量，“兩淮各場，煎鹽盤，曬鹽磚池，原有定數成式，傷令分司場員，清查勘正，造冊保查。由運司給發循環運簿，令場員將煎出出鹽數按日登記，分別半月、一月查核一次，余鹽盡歸商買，如有伏火愈時、私添盤及展寬地面，偷挖土池等弊，將灶戶照販私鹽例治罪，其漏報之分司場員，分別恭處”。同時還規定，如果要更換盤，需交舊換新。

    乾隆十年，鹽政吉慶以增產淮鹽為由，奏明添鑄盤角折說“兩淮煎向系商人呈明開鑄，分賣與灶。茲添盤角，應無論商灶，如有情愿備資自鑄者，許其循照往例，官為稽查”。雖說“循照往例，官為稽查”，但事實上是承認了自由鑄造。

    為此，《中國資本主義的萌芽》一書指出允許典賣草蕩，意味著灶丁對草蕩的使用權由支配權轉變為實質上的所有權而允許自鑄盤，則意味著私人生產的合法化。

    至此，在生產上兩淮的生產官煎制才徹底瓦解，民營制確立起來。

    官煎制的廢除并不意味著清政府放松了對灶丁的管理，政府的退步只是在不激化矛盾的情況下，承認既成事實的一些條規。相反，為了保障鹽課收入和打擊私鹽，清政府進一步加強了對灶丁的管理。

    首先規定灶戶生產鹽斤按國家的計劃，在政府和政府所支持的鹽商監管下進行，嚴禁各灶戶多煮私賣。政府明令規定“場灶照額煮鹽，大使親驗，按月開報運使。如有隱匿，以通同論罪”`。同時，還通過建立場垣制和火伏法等一些新的管理措施牢牢的將灶丁控制在手中。

    所謂場垣制，即將官倉改為公垣，亦稱“商垣”。

    據《兩淮鹽法志》載“順治十七年，題準鹽場設立公垣，場官專司啟閉。凡鹽戶所制之鹽，均令堆儲垣中與商交易。商人領引赴場，亦在垣中買筑”。

    至于設立公垣的目的，李贊元說得很清楚，“如有畜之私室，凡在公垣以外者，即以私鹽論罪”。

    對于場官的違規行為，清政府規定“倘有私販夾帶等弊，該場官役，一并重處”。

    這樣作的目的，主要就是為了防范灶私，保護國家的利益，但同時也在制度上繼續了明末以來場商對灶戶的剝削，更好的維護了場商利益。

    設立火伏法的目的與公垣制相似。清政府為了從源頭上杜絕私鹽，設立火伏法“煎鹽之法，以一晝夜為一火伏。兩淮于雍正六年年開始實施火伏法。按灶地之繁簡，酌設灶長、灶頭、巡商、巡役、磨對、走役，又委場商督率稽查。

    以煎燒一晝夜為一火伏。每盤一火伏得鹽若干，即為定額造冊立案。

    每一戶給印牌一面，即于同灶中選舉灶頭數人，分戶責令承管。

    又于數灶頭中選舉一人，統轄各灶頭所管煎戶。其管下各戶印牌，灶長收藏。

    灶戶起火煎鹽，報明灶頭，先向灶長領牌，懸于煎舍，煎畢止火，即印牌繳還灶長。

    其灶頭照伊領牌繳牌時刻，登記一簿。復按時刻赴煎舍盤查，如有缺額，立時同灶長報究。

    場員又預給用印根單聯票存于灶長，逐日將各戶起伏時刻，應得鹽數，填入根單存查，一面即于聯二印票前頁內，填明灶戶姓名鹽數，親給該灶運鹽入垣。

    又于各商垣總匯之處，分設磨對公所，灶戶運鹽經過，將聯票交磨對掛號，截角前頁，仍將后頁給還灶戶，執運鹽斤入垣。

    場商量收若干桶，一面給發鹽價，一面于后頁內注明收鹽數目磨對日期，遣走役赴場各垣收后票與前票核對，灶長仍每月十日一次，將逐日所填根單，亦齊送磨對，再與各票核對，一有參差，立即察場查究。

    后為了防范灶長灶頭舞弊，又復招募屬熟諳鹽務之消乏商裔，充為巡商，一名帶巡役二名，分派灶地，各給公費并船驢等，逐日在灶游巡。

    凡遇煎燒之戶，必查其有無印牌，有則于循環簿內登記，無則以私煎執究……”。

    總之，從鹽的生產到收購，都作了的詳細的規定。在火伏制的約束下，灶丁被牢牢的控制在官府手中，灶丁若違背制度行事，必將受到嚴厲處罰。

    為了加強灶戶的自我管理，清政府從乾隆年間開始推行所謂的“保甲法”。

    乾隆九年年九月，兩淮鹽政吉慶以疏銷官引“要在緝私，而正本清源先嚴場灶”為由，編立保甲。保甲法“實為餌盜緝私，綏靖民灶丁善法”。

    保甲法以家為一甲，每甲設一甲長甲為一保，每保設一保長。

    如果某一鹽場有數千家灶戶，就設數十個保一長如果有數百家灶戶，就設數保長。

    以鹽場地命名加以編號登記。如果某一鹽場灶戶只有八、九甲，或者不足一百家，甚至只有二三十家，那也同樣設一保長。

    擔任保長者必須具有公正、正直、老成、服眾的品行和品性。保長選出后給予保長牌。保長負有稽查私鹽的責任，“凡jian匪私煎販私之輩，及面生可疑之人，一有蹤跡立即舉首”。如果遇有“窩藏、盜賊、賭博、私鑄等項”，也要立即舉報。

    如果隱匿不報，一經發覺，則立即追究保長的責任。

    清政府所推行的這種灶戶自我管理的保甲制，對于加強灶丁管理、防范灶私確實起到了一定的作用。

    火伏法與保甲法互為表里，使清政府進一步加強了對灶丁的控制和管理。