文藝復興時期的食物（2）
取自于達芬奇的秘密廚房lt;b美戴夫德威特作為參考資料使用，不做任何牟利用途。 斯嘎皮的倫巴第風味米飯 先燉閹雞rou、鵝rou和塞爾維萊特rou腸r，豬rou腸的高湯，用此高湯將去殼的米煮熟。用陶質、銀質或錫質的碟子盛好煮熟的米飯，并且撒上奶酪、糖和rou桂皮。再鋪上一層新鮮的“布提洛” 文藝復興時期人們的食品儲藏柜 食鹽是文藝復興時期的廚房必需品，而且相對較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用于烹飪或者腌制魚和rou的粗鹽。意大利的絕大多數食鹽都來自伊比沙島lt;b的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應。關于鹽的重要性，普拉蒂納如此寫道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會淡而無味這就如同我們將一個沒有品位而又令人乏味的人稱作傻瓜一樣，因為他的品性之中缺乏精華之處?！币粋€有趣的現象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當時人們在煮意大利面時可能將鹽加入了煮面用的rou湯之中，但是很顯然，兩位大師都認為應當等菜肴上桌后再由用餐者自行加鹽。 說到意大利面，美食史學家克里弗德萊特rr提到：“有足夠多的證據表明，通心粉在十四世紀就廣為人知了通心粉早期的歷史大都和西西里密切相關。雖然我們無法確定西西里是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那里作為特權階級的貴族們和猶太族裔都食用通心粉?！庇幸稽c可以明確的是，食用意大利面的風潮是從西西里擴展到整個亞平寧半島的。另一位美食史學家奧迪爾雷東補充說：“我們一直認為使意大利面廣受歡迎的是馬可波羅，但是現在我們不得不懷疑這個大家鐘愛的傳說，因為我們在馬可波羅出生以前的文獻資料中發現了關于r現代意大利語中的r的記錄?！痹谥惺兰o，佛羅倫薩還有一個意大利面制作者的行會，叫做寬面制造者同業會s。第三章將對意大利面做更詳細的介紹。 提到奶制品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的販出售的牛羊奶，有時是經加水稀釋的?？傮w來說，山羊奶和綿羊奶的產量比牛奶多，特別是在意大利半島較南部的地區。比起意大利南部地區，北部的人們更經常使用黃油在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀和文藝復興時期的烹飪書籍中都沒有提到奶油，個中緣由至今仍是個謎。蛋類的使用比較廣泛而且有時候人們烹飪它們的方法也相當簡單，有一個菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的余燼中烹制。 奶酪則主要包括兩類，一類是像瑞可塔奶酪r，乳清奶酪。譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天制作，并且多用作炸餡餅的填餡。另一類是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那種硬奶酪多用綿羊奶制作。奶酪也通常做成派來食用，其制法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來適于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最后灌入餅皮中烘烤即成。 燴雞rou塊r 切好雞rou，用豬油和洋蔥煸炒。炒時加入少許水，以幫助炒熟并且不時用大勺翻炒加入香料、藏紅花和酸葡萄汁后，開始煮。另一邊，按每一只雞四只蛋黃的比例取來蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其后，將所有材料放入平底鍋里攪打，并與雞rou塊一起煮熟。此時便可關火享用美味的燴雞rou塊。 選自十四世紀的廚房 文藝復興時期人們的食品柜中自然還有各種形式的豬rou油脂：新鮮的或者鹽腌的豬五花rou培根rou、豬背肥rou和豬油。它們多用于油炸和制作派的酥皮，還可將豬油涂抹于瘦rou條的切口之上以便烤制。 當然，在文藝復興時期，缺少了橄欖油的食品柜是不完整的。橄欖油不只是在烹飪中無處不在，而且還被用作照明的燃料、藥膏和潤滑劑。達芬奇一生的大多數時光都在橄欖園環繞的環境中度過，在他的筆記中還出現過橄欖榨油機的草圖。他試圖設計出一種更好的榨油機以便榨出適用于他繪畫創作的橄欖油。他還寫了一則關于橄欖的“預言”：“從天國的方向一瀉而下，賜予我們光和食物?！边@則預言所對應的解答便是“從橄欖樹上落下的橄欖”。盡管許多人在其住所附近就栽種了橄欖樹，但橄欖油的商貿活動以及專業的橄欖油商人在當時也是存在的。 在本章中，馬蒂諾和普拉蒂納有了一個簡短的出場亮相，隨后，筆者將要展開對這些文藝復興時期的大廚們以及他們性的烹飪書籍的詳細介紹。 甜味香料粉 甜味香料粉 烹飪藝術集rrr是意大利文藝復興時期最具影響力的烹飪書之一，其作者巴托洛米奧斯嘎皮是教皇圣比約五世s的御用主廚。斯嘎皮在書中推薦了這種糖和香料的混合調味料，以增添菜肴的風味?，F在，用這種甜味香料粉搭配rou類和禽rou仍然十分美味。 4支桂皮枝 1盎司丁香 1盎司糖 1盎司干姜 1盎司磨碎的rou豆蔻末 14盎司天堂之谷摩洛哥豆蔻 14盎司藏紅花 將桂皮枝搗成片，與其余配料一起混合裝入香料磨粉機，然后碾成細末。用密封的罐子儲存這種混合粉末，可以保存4個月。 最后出產量為1杯。 嫩洋薊、帕爾瑪火腿配寬直面條 洋薊這種在文藝復興早期風靡一時的蔬菜在這道意大利面料理中為傳統的老式菜肴注入了全新的活力，同時，在這里，洋薊其自身也經歷了一場精彩的重生嫩洋薊出現了，現在，全年任何時候在特產食品零售商那里都可以買到它。準備嫩洋薊時，需將其頭尾切除，并且去除所有紫色或粉色的葉子。將處理好的洋薊蒸軟或煮軟，然后縱向切成四瓣。 湯匙黃油 1杯切絲的帕爾瑪火腿 湯匙切碎的蔥 1茶匙剁碎的蒜 1杯雞湯 4杯煮好的熱寬直面條 1又1杯煮好的嫩洋薊 14杯磨碎的帕瑪森奶酪，或按個人口味增減 14杯剁碎的黑橄欖 裝飾用意大利歐芹，需切好 取一口大平底鍋，將黃油融化，放入火腿、蔥、蒜翻炒分鐘。加入雞湯，煮沸。再加入寬直面條，并且輕輕翻鍋。此時，加入洋薊后攪勻，保持火力。最后撒上帕瑪森奶酪末和黑橄欖，飾以歐芹即可出鍋上桌。 供4人食用。 罐悶雞獵人式悶雞 “r”翻譯作“獵人式的”，通常是指燉的rou類或禽類的菜肴。如今，這道菜肴中往往會添加更多的配料，比如胡蘿卜、芹菜、洋蔥和西紅柿。不過如下這道來自翁布里亞 1杯紅酒醋 1茶匙現剁的迷迭香 鹽和現磨的黑胡椒粉，分量依個人口味 又1磅切好的雞rou 1個檸檬 14杯橄欖油 用碗盛好醋、迷迭香、鹽和黑胡椒，置于一旁備用。用檸檬涂抹所有的雞rou塊，并且在雞rou上均勻抹上鹽和黑胡椒調味后，放置10分鐘。 在一口大平底鍋里加熱橄欖油，火慢炸雞rou塊約0分鐘，其間需不時翻面，直至雞rou變成金棕色。 將混合好的醋液倒在雞rou上，快速加熱不停攪拌，以免鍋底產生殘渣粘鍋。當鍋里的汁燒到只剩一半時，此菜即成。 供46人食用。 干酪烤蘆筍 在意大利，蘆筍通常被扎成捆，烹飪時豎直放在一種又高又窄的鍋中，以保證蘆筍的底部可以充分煨煮，而頂部可以蒸熟。蘆筍是非常受歡迎的春季時蔬，干酪烤蘆筍是烹制蘆筍的經典菜式不過如果你喜歡，可以隨意在其中放入香料或者使用其他種類的奶酪，比如說芳汀那乳酪，意大利果仁味羊奶干酪。 磅蘆筍，削成適于放入煮鍋的長度，并且捆成4捆 1杯現磨的佩科里諾羅馬奶酪 1杯黃油 依個人口味，適量鹽和現磨胡椒粉 先將烤箱預熱至華式50度。 將蘆筍捆置于煮鍋中，加入冷水，淹沒至蘆筍的1處即可。加蓋煮至沸騰，此時把火關慢慢煨煮蘆筍至口感“彈牙”，此過程約需57分鐘，具體時間視蘆筍芽粗細而定。 將蘆筍捆從水中取出，解捆后置于一橢圓形烤盤上。撒上少許奶酪粉，放入烤箱中保溫。 在平底鍋中將黃油融化，再倒在蘆筍上。加入余下的奶酪粉和適量的鹽及胡椒，再放烤架上烘烤一會兒，至奶酪形成淺棕色脆皮即可。 供6八人食用。 最早的明星主廚 文藝復興的光輝成就之一便是重新發現了古希臘羅馬的經典世界。這一發現主要是通過出版書籍，以及各種力圖重現古希臘羅馬世界的嘗試來實現的。在達芬奇的時代，還有一本烹飪經典也得以重現，那便是阿匹西烏斯s的論烹飪的藝術rr。阿匹西烏斯是公元四世紀晚期的羅馬作家，專寫美食及烹飪。之前，論烹飪的藝術只以手抄稿的形式為學者們所知。而當該書于149八年作為一本書籍正式出版時，其影響極為深遠?！巴蝗恢g一種截然不同的烹飪風格展現在了我們面前，”羅伊斯特朗r寫道：“那是一種屬于一個高度成熟的社會的烹飪習俗，人們都享受著餐桌的樂趣，并且樂意屈就于任何一種來自于食欲的誘惑，而內心不會有一絲罪惡感?！彼固乩拾寻⑵ノ鳛跛沟纳钸h影響稱作“古代指古希臘古羅馬。譯者注美食的人文主義復蘇”。文藝復興時期的飲食受其影響，重拾了對松露和其他真菌、海鮮和魚子醬、碎rou和香腸，以及對像蘆筍和卷心菜之類蔬菜的興趣。這些食物現在都帶著“一絲古希臘古羅馬似的芳香”，并且因此風靡一時。當然，隨著諸如論烹飪的藝術這樣的古典書籍的再次出現，還有另一種形式的復蘇投身于烹飪之美和饕餮之樂的美食家們的大量涌現。要知道，在文藝復興時期，能夠站在風口浪尖，引領大眾口味的美食家可能比今天的還要多。 rou湯煮新鮮蠶豆 如下菜譜來自馬蒂諾，另一個相似的菜譜在普拉蒂納的書中也出現過，只不過將蠶豆譯作了“ 將蠶豆浸泡在熱水中以便去皮，就像剝杏仁皮那樣。去皮后，將蠶豆倒入上等的rou湯中煮，再添加少許優質咸rou。煮到快好時，放入少許剁碎的歐芹和薄荷葉。這道菜的成品需略帶翡翠色，才能讓用餐者食指大動。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鮮蔬菜，只是不需要像處理蠶豆那樣事先經熱水浸泡讓豌豆在其薄薄的一層豆莢中保持新鮮即可。 馬蒂諾和普拉蒂納 大師馬蒂諾是烹調藝術全書 而烹調藝術全書并不是真正意義上的一本“書”，它實則是用木板和牛皮捆扎起來的一部手抄稿，大為9575英寸。八5頁的抄稿上記錄了40個用意大利語而非拉丁語寫的菜譜。其中約四分之一來自于更古老的手稿，而余下的便是馬蒂諾的原創之作了。 烤乳豬的烹制 這份來自馬蒂諾的菜譜看起來很像現在美國許多烤rou野餐者們的做法，只是前者還要求將整只乳豬從里向外翻出烘烤。 首先需要確認乳豬是否打理干凈。接著按其脊椎的長度將豬開膛，去除所有內臟，并沖洗干凈。取豬肝，將其剁碎另取上好的香草、少許切得細碎的大蒜、少量優質培根rou、磨好的奶酪、幾個蛋、碾碎的胡椒粉和少許藏紅花。將上述所有配料混合均勻，置于豬腹內然后像處理丁、鯉魚那樣將其從內翻出，讓皮膚那面在里面將開口縫合并仔細捆綁好。此時便可使用烤架或烤rou叉慢火烘烤乳豬，以便豬rou和填餡都可以烤熟。另準備一些涂抹用醬汁醋、胡椒和藏紅花。再取兩至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤時不停用它們將醬汁灑在乳豬上?？局迄Zrou、鴨rou、鶴rou、公雞rou及雞rou，此法皆宜。 在創作烹調藝術全書時，馬蒂諾摒棄了寫作烹飪書的傳統做法以水果和甜食開頭，而在第一章中就直接寫到了rou類菜肴的食譜。馬蒂諾絕妙的調料配方也正是文藝復興時期意大利烹飪藝術的精華所在?！耙俗⒛康氖?，”羅伊斯特朗寫道，“這標志著一種轉變，人們不再迷信進口的香料，而是更傾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角蘭、歐芹、大蒜、茴香、月桂lt;b、鼠尾草s和迷迭香。然而，盡管如此，香料在烹飪中的統治地位仍然持續到了十七世紀中葉?！?/br> 中世紀烹飪史專家布魯諾勞瑞約rr是如此評論馬蒂諾的巨大成就的：“無怪乎與上幾個世紀的烹飪著作比起來，馬蒂諾的烹調藝術全書被視作美食藝術的先鋒之作馬蒂諾的著作中充滿了富于創造性的進取精神，這種精神使該書在一個多世紀以來一直屹立于意大利烹飪的巔峰?！?/br> 比馬蒂諾早的烹飪書籍中都沒有制作菜肴的詳細步驟說明，因為那些書籍的主要目的是想要讓大眾讀者了解某一種特定的烹飪風格以及它所具有的優越性，并且說服他們去選用與該風格相對應的技法。然而事實上，真正的烹飪書籍的旨意絕非如此。美食作家們都是為自己寫作，他們的筆記主要是為了提醒他們自己怎樣用給定的配料做出理想中的菜肴。同時，當優秀的廚師面對別人的食譜時，也同樣能應對自如，以適當的配方比重和正確的程序創作出完美的佳肴。 當然，還有一個可能的原因可以解釋為什么那些早于馬蒂諾的烹飪手冊中沒有記錄足夠充分詳細的信息：人們想要保守專業機密。就像藥劑師、醫生、探測家、占卜師、木刻師、油漆匠、染絲工一樣，廚師們很快就意識到，他們的威望以及他們能得到的好處是與他們所掌握的專業知識成正比的如果事實如此，知識和信息就不會成為可供人們自由分享的商品。當今社會，消費者資本主義的信仰所標榜的是個人主義，其實質就是不斷追趕潮流的消費動力而文藝復興時期的個人主義與此不同，其動力更多的是來自于人們努力尋求卓爾不群的狀態的那種精神。這就意味著人們都追求著未經發現的新東西，而不是去擁有那些人皆有之的事物。就連書籍，作為最早的可大量機械化復制的手工制品之一，有時也會以不同的方式印刷以保持某種獨特性比如，同一版的書籍會采用不同的封皮設計。 馬蒂諾的杏仁蛋白糖餡餅 杏仁經仔細去殼除皮后，將它們搗得盡可能的細碎，搗好的杏仁無需過篩。需要注意的是，處理杏仁前需將其在冷水中浸泡一天一夜以上，這樣杏仁會更甜美可口、色澤潔白。此外，這樣處理過的杏仁只需用手輕搓便可去皮。搗杏仁時可加入少許玫瑰露，以防過為油膩。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖餡餅，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜歡，糖和杏仁各一磅都是可以的。將它們與一至二盎司的玫瑰露攪拌均勻。此時取幾條用糖做的威化餅，用玫瑰露浸泡后，將它們擺盤做成餡餅的邊框放入杏仁白糖混合物，填平，再灑上些玫瑰露和糖末，用勺將之壓平。最后，放入烤箱或壁爐慢慢烤制，就像制作其他餡餅那樣。同時要注意調整爐內溫度，并且不時查看，以防烤煳。記住，餡餅成品最好薄一點，而不要太過厚實。 然而，若非是梵蒂岡羅馬教廷的圖書管理員巴托洛米奧薩基也就是人們熟知的普拉蒂納的大膽“抄襲”，馬蒂諾的著作不會有如此深遠的影響。普拉蒂納成書于1465146八年之間的著作論正確的快樂與良好的健康s，是公認的第一本正式印刷的烹飪書籍。該書第一版印刷于147年有人認為是1475年。書中二百五十個菜譜中的二百四十個都直接來自于馬蒂諾的著作。盡管如此，普拉蒂納的書也有許多獨到之處，比如對香草的描述記錄。必須指出的一點是，馬蒂諾和普拉蒂納都熟知對方，而且很有可能合作過一段時間。普拉蒂納在他的書中向馬蒂諾致意道：“來自米蘭的馬蒂諾德羅西rss是我們時代的烹飪王子，正是從他那里我學到了所有關于烹飪的知識?！痹谀莻€時代，并不存在抄襲這一概念，在文學界和美術界，作家們和藝術家們通常都會相互借鑒而無需言明。 普拉蒂納著作的標題中的“”意為快樂，其詞源為“s”，在中古拉丁語中意為罪惡。普拉蒂納在此宣揚進食的生理快感在適當的條件下可以是正確的、合理的。這樣，普拉蒂納將人們吃喝的需求合法化了吃喝不再只是一種生理性的行為，而我們應該更多地強調它們可以帶來生理和情感的雙重樂趣?！耙虼?，論正確的快樂與良好的健康是本具有現代意義和世俗性的著作，它沒有局限于基督教傳統，而且非常實用，就連清潔餐具這樣的主題也涵蓋其中。通過這本書，普拉蒂納讓烹飪類書籍登入了文學界的殿堂，并且使美食和進餐成為文人雅士們喜聞樂見的話題?！逼绽偌{在他的書中大量引用了加圖、維吉爾以及阿匹西烏斯的著作，因此，在極富現代性之外，該書也是對古典的羅馬廚房的復興。而達芬奇的私人藏書中就有普拉蒂納的論著抄本，這將達芬奇與文藝復興早期的美食世界聯系了起來這一問題將在后面詳述。 普拉蒂納的紅鷹嘴豆濃湯 將至少一磅鷹嘴豆在溫水中洗凈。洗好的鷹嘴豆放入鍋中，不要加水，用手均勻拌入半盎司燕麥、少許油和鹽、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的rou桂皮。開火，并加入一加侖水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的歐芹根。煮沸后繼續燉煮至鍋內只剩八杯之量，此時可滴入少量油，此菜即成。 作為哲學家、歷史學家以及人文主義者的普拉蒂納出生于141年，其身世不詳。他曾出任羅馬教廷圖書館的高級官員，不過此前也曾被教皇保羅二世囚禁入獄并且受刑。普拉蒂納是“縮寫者學院”lt;b 146八年，保羅二世逮捕了羅馬學院的眾多成員?！皬囊阎男畔⒖磥?，”普拉蒂納著作的譯者瑪麗埃拉米勒姆r寫道：“這個非正式的組織集聚了許多來自于羅馬社會不同階層的有志之士他們都飽含著對古羅馬的無限激情，并且在學院內都以各自的古典名號相稱。因此我們懷疑他們很有可能參與了一些異教的儀式，甚至膜拜異教的眾神?！边@些“異教徒”被控密謀暗殺教皇，并因此鋃鐺入獄，他們中的有些人還被施以酷刑?！捌绽偌{的右臂因受刑遭到了嚴重的損傷，他獲釋后急需休養和治療?！泵桌漳愤@樣寫道，接下來她還指出對于這些指控，普拉蒂納是清白的：“雖然時有怪誕的行為出現，但沒有證據可以表明羅馬學院是反基督教的?！?/br> 普拉蒂納的爆炒蠶豆 先將蠶豆與洋蔥、無花果、鼠尾草和其他幾種你喜愛的香草一起煮軟再放入抹好油的平底鍋中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上鋪成蛋糕的形狀，最后撒上香料。 1469年，普拉蒂納再次獲釋，而保羅二世也于1471年逝世。其繼任者西斯都四世s非?？粗仄绽偌{。普拉蒂納迅速成為新任教皇的寵兒，并創作教皇的生活ss以回報教皇的恩典。1475年，西斯都正是他下令修建和裝潢西斯廷教堂任命普拉蒂納為梵蒂岡圖書館的第一任管理員，該圖書館有藏書上千冊。 史學家們無法確定論正確的快樂與良好的健康的具體成書年代，但是他們都認同一點：應該是在普拉蒂諾的幾次被捕之前。因此，較為公允的出版時間通常定在1465年。146年的初夏，普拉蒂納與公撒格主教一道在位于阿爾巴諾lt;b的紅衣主教路德維柯特雷維桑rrs家中做客。當時擔任特雷維桑家主廚的正是名噪一時的馬蒂諾。人們推測馬蒂諾曾以一份烹調藝術全書的手稿相贈普拉蒂諾，這就為后來論正確的快樂與良好的健康一書百分之四十的內容提供了素材，而這部分就涵蓋了馬蒂諾的烹飪書中百分之九十五的內容。普拉蒂納寫道：“但凡廚師都應以那位來自新科摩的男人馬蒂諾為最佳榜樣他是我們這個時代的廚師之星，從他那里我學到了烹飪的藝術?！?/br> 在一封日期不詳的致吉亞科摩阿曼納第皮科洛米尼主教r的信中也是最發人深省的一封，普拉蒂諾作了如下評論： 在我的第一次牢獄之災之前，我寫了論正確的快樂與良好的健康這本書。我將它交付給慷慨大方的您，以期獲得一位資助人的庇護。正如您所知，書中講述了所有食品商人的生意，甚至囊括了那些旅店，因此是一個相當油膩骯臟的話題。不過，所有精于廚道的人都擁有某種天賦，因為精心烹制出的餐食其本身就是一件件巧奪天工的作品。正因為如此，這種人必須在廚藝方面駕輕就熟。此外，所有志愿以此為終生職業的人必須熟知這一切。當然，后一種分析對我來說的確是個令人乏味而又不太優雅的話題，所以我就盡力使之完美，而就我自己的理解而言，這種努力不容失敗。不容置疑的是，高貴的人們大多對此類事情擁有良好的判斷力，并且會使其更上一層樓因此，就算可能引起你的不快，我仍忐忑不安地將此書呈到您手中如果您樂意，它也有可能會給那些心靈手巧的人們帶來靈感，以求獲得您寶貴的意見和批評，并請您滿足我上面提到的請求。 而詩人雅科波桑那扎羅r卻如此批判普拉蒂納： 你曾寫過教皇們的性格、習慣、生活和死亡 多么富于鮮明的歷史意義 現在，普拉蒂納，你寫論文教人烹飪黍粒 只為供教皇們吃 羅馬的紅衣主教巴托洛米奧羅維瑞拉rrr是14451476年間拉文納地區的大主教，正是在他的庇護和支持下，論正確的快樂與良好的健康成為了第一本付梓的關于烹飪學的書籍。普拉蒂納在一封獻呈給羅維瑞拉主教的信中為自己做了如下辯護： 有人就我寫作與美食相關的書籍一事譴責我，在他那里我好像是個貪婪而好吃的人，是在向人們推廣通向**的工具，不斷刺激著那些放縱而邪惡的人們。如果那些人能夠自發地堅持適度和節儉的原則，不管是自發自愿的，還是聽從了他人的教誨，就像我一貫堅持的那樣，我們今天就不會在城鎮之中見到那么多所謂的廚師、那么多貪食者、那么多花花公子、那么多社會的蛀蟲，以及那么多暗藏著私欲，并且勤于滋養他們的人們，還有不斷增加的熱衷于暴食和貪婪的官員們。我寫作美食是為了效仿從古至今那些杰出的人們，比如優秀的加圖，比如最有學識的瓦羅rr，還有克路美拉、瑪蒂斯s以及凱里烏斯阿匹西烏斯ss。我不可能會鼓勵我的讀者們去放縱揮霍，一直以來我都通過我的作品勸阻他們遠離惡行。而我寫作的目的向來都是為了幫助所有的公民追求健康、適度且優雅地享受美食，而不是沉溺于酒色之中。同時，我希望借此向后人們展示，就算我們時代的人們沒有足夠的才華來寫出可以與先輩們的作品媲美的文章，至少我們還可以完美地模仿。 普拉蒂納的西西里式通心粉 白面粉經仔細過篩后，與蛋清、玫瑰露和清水一起攪打均勻。將面拉成每份半英尺長形如麥稈的條狀面團。取一極細鐵棍將面團掏空：插入鐵棍，取出后，面團就會變成空心。用此法制作的通心粉在陽光下曬干后可保存兩至三年特別是在八月的下弦月之下。食用時，用濃湯煮好，裝盤，再撒上新鮮黃油和甜味香料即可。 論正確的快樂與良好的健康第一版問世之后，一股瘋狂的再版狂潮隨之而來。據此，我們可以毫無疑問地斷定，普拉蒂納的這本書是順應時代潮流的杰作。在1475、149八、150和1517年，論正確的快樂與良好的健康于威尼斯再版14八0年在魯汶和奇維達萊德爾弗留利r再版1499年在博洛尼亞再版1517年在斯特拉斯堡、159年和157年在科壟150年在巴黎、1541年在里昂和巴塞爾都得以再版。而那時普拉蒂納這本書的拉丁文版本都已經有十六個之多了。 當然，和所有同時代的人文主義者一樣，普拉蒂納用拉丁文寫作。然而對于當時大多數從事烹飪的人們來說，要閱讀普拉蒂納的書就必須借助翻譯。因此，該書的生命力又憑借著無以計數的多國文字版本得以延長：14八7、1494、150八和1516年譯成意大利語150、15、156和154年譯成德語1505、15八、154八和1571年在里昂，1509、159、1559和1年在巴黎譯為法語。 “論正確的快樂與良好的健康的熱銷可被視作經擴大了的文藝復興啟蒙的影響中的一部分，”烹飪書籍專家芭芭拉費雷r 普拉蒂納的香炸葫蘆 葫蘆去皮并切成薄片。放入加水的鍋中，煮沸，撈出置于平板上。稍微晾干后，裹上鹽和面粉，入油鍋炸。裝盤后，放入蒜汁、茴香花和浸過酸果汁的面包屑。 對于作為配料的植物以及其中某些的生長過程，普拉蒂納給予了相當詳細的描述。談到椰棗樹，他如此描寫道： 據說，缺乏雄株的椰棗樹雌株通常無法結出果實，因此雄株需種植在雌株近旁一旦雄株被砍掉，雌株馬上就會失去結果的能力。然而椰棗樹的果實并不長在葉子之中，而是在新生的枝丫中。 對于烹飪技法，他也作了翔實的記錄： 人們相信經常同時食用松仁和葡萄干可以喚起深藏的激情。加以糖調味后，也有相同的魔力。在四旬期，貴族和富人們經常將此作為頭菜和末道菜食用。將糖融化后，倒入松仁，用勺將松仁在糖漿中裹勻，做成含片的形狀菱形。為了裝點出富麗堂皇的樣子，還會加上一片金葉子我認為這么做也是為了增添樂趣。 當然，還有類似的醫學建議貫穿全書： 不管是養殖的還是野生的墨角蘭，作為藥劑比作為食物更有效力。加白葡萄酒碾磨后，它可以抵御蝎子和蜘蛛的毒性。墨角蘭還可以治療消化不良。另外，與溫水一同服下，可以緩解胃絞痛。 普拉蒂納的大多菜譜聽起來都讓人垂涎，比如下面這道蒜汁山羊r。這些菜譜都相當完整，甚至還附了上菜建議，非常適合二十一世紀的我們在廚房做烤rou： 將整只或四分之一只山羊涂抹上少許豬油和剝好的蒜瓣混合物，在點上火的烤rou架上翻烤。不時加水，再添加些月桂和迷迭香細枝。此時再按如下方法準備好一種特殊的調味汁：在酸果汁和濃郁的醬汁中加入兩只打好的雞蛋黃，兩瓣搗碎的大蒜，少許藏紅花和胡椒粉，將它們放置于一平底鍋中。將這種醬汁灑在正在燒烤的山羊上，烤好后，裝盤，再倒入剩余的醬汁，此時再在表面撒上些剁得細碎的歐芹。這樣一盤現烤的蒜汁山羊需趁熱食用，以保證其風味。 普拉蒂納以樂觀積極的筆調結束了論正確的快樂與良好的健康。他寫道，如果你一貫堅持“節制、堅強、適度和審慎，”這樣“貪婪、野心、縱欲、過分講究、迷醉、粗魯、欺騙、罪惡、惡行、輕率、**、瘋狂和絕望就不會破壞你正當的快樂和最佳的健康?！逼绽偌{這一生活哲學得到了達芬奇的回應和贊同，詳見第五章。 普拉蒂納的苦草炸餡餅 夜幕降臨時，將苦草切碎，放入浸濕的面粉中，與面粉一起發酵。第二天早上再放入剁碎的干無花果和葡萄干，攪拌均勻。此混合物不可過希過油炸熟，炸好的餡餅上裹上糖和蜂蜜即可。此菜雖不夠營養，但可促進肝功、化痰、防止腸道脹氣。 一本盛宴之書和一場沒有音樂的“歌劇” 最早一本對意大利的地區烹飪做過詳細分析的書是出版于154八年的意大利風物名錄lt;bsrsr，作者是米蘭籍的奧爾特恩斯奧蘭多rs。蘭多在書中采用了說式的手法，講述一位旅人從意大利東南部出發前往西北部的旅行經歷。在途中，他受到了意大利各地旅店老板的熱情款待，得以遍嘗當地的風味菜肴。在西西里，他品嘗到的是“通常用肥閹雞rou和新鮮奶酪制作的，滿是黃油和牛奶味兒”的通心粉在索倫多rr他吃到了“美味得足以使死人復活的鮮桃”他還發現“壯觀的費拉拉城不僅在加工香腸與種植綠葉蔬菜、水果和根莖蔬菜方面首屈一指”，同時還出產“優質的西鯡s和鱘魚?！?/br> 梅西斯布戈鐘愛的rou類 盛宴：美食與排場的結合1591594的作者克里斯托佛羅梅西斯布戈列出了他鐘愛的rou類，排在最前面的可能就是他最喜歡的：“公牛、母牛、牛犢、野生或家養的公豬、牡鹿、鹿、雄獐、羔羊、山羊、乳豬、野兔、兔、睡鼠、孔雀、野生或家養的雉。山鶉、鶇、山鷸、圃鹀、園鶯、鵪鶉、斑鳩、稚鴨、鶴、鵝、麻鳩、蒼鷺、沙錐、野生或家養的鴨子、鸻及其他禽rou。肥碩多rou的閹雞及類似的母雞，家鴿和斑尾林鴿?！?/br> 在費拉拉，埃爾科萊一世r是第一位允許群眾參觀他的宮廷宴會的公爵?？死锼雇蟹鹆_梅西斯布戈rsrssslt;b正是策劃cao辦埃爾科萊一世的那些盛宴的組織人，或稱“斯卡爾科”s，宴會執事。梅西斯布戈是一位高級宮廷官員，154年埃爾科萊去世后，他仍長久留任該職。梅西斯布戈的著作盛宴，sr在他去世后于1549年出版。該書的第二部分是宮廷日常飲食的常規菜譜，同時還描述了可以制作出宮殿型、鷹型及鳶尾花型的酥皮點心的模具，以及梅西斯布戈籌辦的十四次宴會和晚餐的詳情。該書的第一章則是概要性地介紹了舉辦費拉拉那些具有傳奇色彩的盛宴所需要的各種器物：從大廳布置和餐桌裝飾，到音樂和娛樂項目，再到一份列出了所有必備食物的冗長清單。就像達芬奇為斯弗查宮廷創造出的類似的盛事一樣，餐食只是宴會的一個部分，對此，筆者稍后會有詳述。 香炸接骨木花r 此菜譜來自于克里斯托佛羅梅西斯布戈，文藝復興時期費拉拉的德埃斯特宮廷的“斯卡爾科”，或說宴會組織者。 取四盎司面粉、當天制作的新鮮瑞可塔奶酪三塊或一磅軟奶酪、一磅半磨好的奶酪、三盎司咸奶酪、半個雞蛋大的酵母，將如上所有配料在臼缽中搗碎。再在這一混合物中放入六個打碎了的雞蛋、一杯牛奶和三盎司玫瑰露。攪拌均勻。如果太過濃稠，可用適量牛奶稀釋。此時加入三盎司葡萄干。如果在夏天制作此菜，在臼缽中搗碎所有材料時，你還可以加入一盎司的接骨木花。接著便可用勺子制作出你喜歡的任意形狀的餡餅，入油鍋炸熟。你還可以使用黃油或者三磅豬油來炸餡餅。炸好裝盤后，撒上三盎司糖粉，即可上菜。 “作為一位偉大的斯卡爾科，”美食史學家羅伊斯特朗寫道，“從他的著作看來，梅西斯布戈是個擁有廣博的知識、敏銳的視角、高水準的藝術品味，并且對音樂充滿了無限激情的人。從某個角度來說，梅西斯布戈堪稱戲劇天才，不過他的組織策劃技巧則更為突出?！钡拇_，一個好的斯卡爾科必須具備可以管理眾多的工匠和演員的組織能力、演出制作人般有創意的頭腦，以及管理財物資源的實踐經驗。 沿承馬蒂諾和普拉蒂諾等人所著的偉大的烹飪著作的傳統，接著登場的便是文藝復興時期最具影響力的此定義略有爭議大廚巴托洛米奧斯嘎皮。因為名字太過相似，這兩位巴托洛米奧經常被混淆。實際上，在我參閱的那些資料中，有不少都出現了這個身份混淆的錯誤。巴托洛米奧斯嘎皮是教皇比約四世s和比約五世s的御用主廚，然而除此之外，人們對他的一生所知甚少，就連他的生卒年月都無從查實。我們只知道，156年的4月，也就是達芬奇逝世后的第十七年，斯嘎皮為他所效力的洛倫佐坎佩基奧主教r統籌策劃了一次向查理五世rs致敬的宴會。此后，在1年，他還策劃組織了紀念比約五世任期一周年的慶祝宴會。 使斯嘎皮盛名不衰的是他的著作rrr，烹飪藝術集。這本書的出版具有突破性的歷史意義，書中詳細記錄了歐洲最為顯赫的宮廷中四十余年的烹飪秘史。全書共有六篇，包含了一千多個菜譜。第一篇是一段古典式的對話，發生在烹飪大師和他的學徒之間，涵蓋了諸如烹飪的任務、三餐的組織、廚房用具的種類，以及各種食物的檢疫和保存方法。其余五篇以翔實的信息和豐富的菜譜講述了家畜、野味、禽類、魚類、蔬菜和蛋類，就像普拉蒂納那樣。隨后他向讀者呈現了一百一十三份季節性菜單，適用于從簡單的晚餐到豪華的盛宴等各類場合。此外還有幾篇是關于糕點師傅的工作和適宜于病人的食物。 文藝復興時期的廚師，比如斯嘎皮，都認為許多病癥可以用不同種類的食物來治療。這樣，以香料作為食物和藥劑的傳統得以延續。有些時候，廚師們就像醫生一樣，有責任保證人們的健康。斯嘎皮還把自己比作一個“審慎而明智的建筑師”，“在他精準的設計上，建造起了堅固的根基，并在此基礎上為世界創造出了實用而非凡的建筑”。 “倫巴第風味”香草意大利云吞 這份來自巴托洛米奧斯嘎皮的菜譜正是文藝復興時期米蘭風味意大利面的代表之作?！皉”意大利云吞也作“r”，此法烹制的菜肴現在在倫巴第和艾米利亞羅馬涅地區也很盛行。 將甜菜和菠菜的葉子剁碎入水沖洗數次，將水擠干后備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時加入少許香草，如歐芹或百里香。關火后將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森干酪磨好的和新鮮的瑞可塔奶酪，再以胡椒、rou桂皮、丁香、藏紅花、葡萄干和打碎的生雞蛋調味?；旌暇鶆蚝?，如太過稀薄，可加入適量面包屑如太干，就加入少許黃油。此時制作一片生面團，方法請參見第一章。將上述混合物置于生面團上，對折且同時擠壓兩邊，即可制成或大或的意大利云吞以濃郁的rou湯烹煮后，裝盤，撒上奶酪、糖和rou桂皮即成。 r全書最負盛名的部分是廚房插畫，現在出版的絕大多數關于文藝復興時期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當時主管著梵蒂岡的教皇的廚房，是他率先描述了文藝復興時期的現代廚房。r里有許多廚房設施、工具和器物的銅板印刷的詳圖，比如一臺面食切割機和一個頂級的燒烤架。 書中的插圖還向人們展示了推選教皇時期的膳食配制程序為了防止在飲食中下毒的可能性，準備餐食的過程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程序，并在他的書中作了細節的描述?！笆澄锒际⒃谘b飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器里，”萊利如此寫道，“經四位主教組成的隊審檢后，由一個轉動的旋轉門傳入紅衣主教團所在的秘密會議室。所有的酒類都帶有清楚的標記，并統一由玻璃容器裝盛。整只的派或者雞rou不許入內，所有的食物都得切割開來?！边@么做的目的是為了排除在用餐室出現危險刀具的可能性，因為在那里主教們可能有機會串通侍者來非難紅衣主教。 為了更加清楚地闡述意大利的烹飪藝術，斯嘎皮將意大利分為三個部分：倫巴第波河平原、大公國rs和羅馬，以及“王國”“”，指意大利南部和西西里。他集中講述了三個城市：米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時，在書中他也明顯表露出了對威尼斯、佛羅倫薩和的地方烹飪的熟知。他是第一位對意大利的地區美食進行了對比分析的作家，他的書中所包含的上百個菜譜中只有一個被稱作意大利式的，那就是意式濃湯茴魚片srr。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統，比如倫巴第風味湯和倫巴第風味米飯，還有填餡的rou類、派和面條也在書中多次出現。 威尼斯風味的菜肴通常以魚類為主，比如濃魚湯釀魷魚sr，但也有類似于燉牛里脊rs和rou桂皮蛋糕s這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉羅馬，菜肴的種類非常多，有rou糜糕、各色通心粉、羅馬風味卷心菜和煎魚餅。而來自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿rousrlt;b和摩泰臺拉腸洋白菜湯lt;b 與馬蒂諾和普拉蒂納的著作不同，巴托洛米奧斯嘎皮的菜單向我們展示了將沙拉和水果制作成精美菜肴的過程，使它們更適宜于豪華的宴會。各色沙拉和水果穿插在宴會的每道大餐間上桌，可以緩和用大量香料烹制的魚rou類菜肴的濃郁口感，使用餐者的食欲重新一振。 斯嘎皮見識廣博，他甚至還寫到了腌泡汁和阿拉伯式的酥皮糕點的制作。他在書中記錄了兩百個制作華夫餅、酥餅和一種叫的蛋糕的食譜。r里所記錄的異域風情菜肴還包括摩爾式的蒸粗麥粉和德式s鮭魚。在文藝復興之后的時代里，斯嘎皮的后輩美食作家們都沒有再嘗試著去總結出意大利半島的幾個主要美食城市，并在此基礎上創作出一份“全國性的”烹飪大全。相反，他們選擇聚焦在一個特定的地區內進行闡述。例如164年在那不勒斯出版的朝臣的油燈rr，作者是喬瓦尼巴蒂斯塔克里斯奇srs。該書的關注點便是意大利南部的美食，特別是奶酪和水果，書中列出了從那不勒斯到卡拉布里亞 回復 斯嘎皮的r以及書中記載的各地區菜譜引發了專門以區域性美食為主題的烹飪書籍的創作潮流。不僅如此，這些烹飪書籍的作者還更為深入地挖掘了每個地區特有的風味。還有一位作家對意大利南部美食也是情有獨鐘，他便是安東尼奧拉蒂尼。拉蒂尼于1691694年間在那不勒斯出版了一套兩卷的現代的宴會組織者一場盛宴的策劃組織藝術sr，rrlt;bsrr。第一卷是“那不勒斯簡況”，主要講述“那不勒斯王國不同地區出產的珍貴水果及其他名貴特產”，王國的十二個省都涵蓋其中。除此之外，拉蒂尼還記錄了各省內村莊的特色食品，例如，坎帕尼亞的波焦雷亞萊r為那不勒斯供應“精美的水果”基亞伊出產著名的豌豆、刺菜薊r、洋薊、蘿卜和山葵rsrs伊斯基亞s和卡布里r出產“大量的野雞”和“上等的牛rou”烏爾特拉r則是“豬腦香腸” 在文藝復興時期及其后的意大利，在眾多精彩絕妙的烹飪書籍及其他美食文學中，克里斯奇和拉蒂尼的著作是當之無愧的頂級之作。這段時期出現的最后一本全面系統的食譜集便來自拉蒂尼。而在隨之而來的十七世紀晚期至十八世紀中葉這段時期，烹飪文學迎來的是一段空白?！斑@種沉默，”美食史學家阿爾貝托卡巴蒂lt;b和馬西莫蒙塔納里ssr解釋道：“體現了法式美食開始席卷整個歐洲時，意大利人所經歷的文化自卑的情感，而事實證明，這一情緒的影響是深遠的?！比《氖恰耙环N對地方傳統和口頭傳播的回歸，這兩者正是延續本國文化傳統的主要工具?！?/br> 最受達芬奇青睞的菜肴 不少達芬奇的傳記作者都提到，達芬奇最喜愛的菜是意大利濃菜湯。下面這道是托斯卡納風味濃湯srs，來自于達芬奇早期的家鄉佛羅倫薩。上菜時，需配以整片的烤面包和少許用于蘸涂面包的橄欖油。傳統上，制作這道濃湯所需要的意大利面是米粒狀的那種，如果你愿意的話，也可以直接使用米。 9杯水 1又1杯干白豆 適量鹽 1瓣大蒜，需切碎 1個洋蔥，需剁碎 湯匙西紅柿醬 1根芹菜，需剁碎 1根胡蘿卜，去皮剁碎 1窩卷心菜，需剁碎 根韭蔥，需剁碎 個胡瓜，需剁碎 1根新鮮羅勒lt;bs，需切碎 1整枝丁香 枝新鮮迷迭香，需切碎 1杯里索諾rs或者佐s 在一湯鍋中將水燒至沸騰。將白豆倒入其中，煮兩個時。從鍋中取出一半的豆子，在鍋上方過篩。蓋上鍋蓋，置于一旁備用。 取一大口煮鍋，油加熱后，倒入大蒜和洋蔥以中火翻炒一分鐘。用一茶匙水將西紅柿醬稀釋后，倒入鍋中。此時倒入其余所有的配料以及已做好的白豆湯，加蓋慢火燉制0分鐘即可。 供4人食用。 酸果汁燜雞脯 對于這道來自于馬蒂諾的烹調藝術全書約1465年的菜式，研究文藝復興美食的專家吉莉安萊利作了如此評論：“作為手稿中最為美味的一道菜，它的易cao作性正體現了文藝復興時期全新而簡便的烹飪風格簡單的調味、新鮮的口感以及毫不復雜的加工過程?！比绻銦o法找到未成熟的葡萄，在使用成熟的葡萄烹飪時需加入1八杯檸檬汁。酸果汁是未成熟的葡萄榨汁而成，因此口感偏酸。制作藏紅花粉時，在微波爐中將藏紅花枝烘干，以杵臼搗碎即可。 片培根rou 4塊雞脯rou，脫骨去皮 1杯雞湯 4顆大粒半熟的葡萄，每顆從中間切成兩半兒，去籽 1湯匙切碎的意大利歐芹 1湯匙切碎的留蘭香sr 14茶匙現磨的黑胡椒粉 1撮藏紅花粉 用平底煎鍋將培根熬出油，然后取出剩余的培根rou片。放入雞脯，每面煎分鐘，直至色澤金黃。倒出鍋中多余的油，加入雞湯和葡萄。接著加蓋，以慢火燉0分鐘0分鐘后，取下蓋子，加入剩余的配料，即可上菜。 供4人食用。