文藝復興時期的食物（1）
取自于達芬奇的秘密廚房lt;b美戴夫德威特作為參考資料使用，不做任何牟利用途。 我們傾向于將文藝復興時期視為一個專屬藝術、文化和科學的輝煌時代，但這個光輝的時代也有它黑暗的一面，在那里，侵略、戰爭和饑荒給它刻上了深深的烙櫻 城市國家 “在佛羅倫薩，列奧納多達芬奇正處于最精練的人文主義的中心?！睔v史學家阿列桑德羅維佐西ssrs寫道：“那是一個文學藝術熱潮飛揚激蕩的精彩世界，一個非比尋常的大熔爐，在那里人們對古典主義的興趣的復興，連同來自北方的全新的影響力一道極大地豐富了托斯卡納傳統?！边_芬奇在世時，佛羅倫薩的人口約為十五萬，并且擁有足以和歐洲其他強國如法蘭西、英格蘭、神圣羅馬帝國及米蘭匹敵的實力。當時并沒有一個統一的意大利或者通用的意大利語在現在的意大利版圖上，那時存在的是一些城市國家，包括佛羅倫薩共和國、米蘭公國、威尼斯共和國、錫耶納共和國lt;b和共和國lt;b等等。每個城市國家都有自己的方言，不過這一情況從十四世紀時但丁阿里基里r同時使用托斯卡納語和西西里語寫作神曲時開始逐漸轉變。在這些城市國家之間不斷上演著一場場結盟改變、邊界變換、外交關系風云莫測變幻無窮的好戲，持續了好幾個世紀之久。最終，作為后果，積極的一方面是貿易和金融業得以繁榮消極的一方面是，各城市國家之間無休止的戰事帶來了無數毀滅性的后果。 在中世紀，意大利各城市國家之間，以及它們與其他地中海和北方的港口之間的貿易極大地衰落了而在文藝復興初期，因為奢侈品需要通過海路到達比薩、、威尼斯等意大利港口，貿易回升了。這一貿易增長促進了大量現金流入各城市國家之中，相應地也刺激了銀行業的繁榮。佛羅倫薩成為它所在地區金融業的中心，而那些在佛羅倫薩蓬勃發展的銀行也在其他城市開設了自己的分行，其中就包括了強大的美第奇家族的銀行。 還有另外兩個重要因素在意大利文藝復興之初影響深遠。在中國，明朝統治者停止了與外國的通商，因此原本用于購買中國奢侈品的資金轉而投向意大利的各城市國家，使得富裕的并且占統治地位的商人階級，還有腰包比以前豐碩的教廷有足夠強大的經濟實力來資助大量藝術作品和建筑作品的創作，也使不少像達芬奇這樣的藝術家深受其惠。 在145年，達芬奇出生的那年，人們見證了兩項具有歷史意義的重大革新的出現：印刷機的發明和古騰堡圣經的出版，它們極大地推動了文化的發展。接下來的幾十年間，隨著各城市國家的出版社如雨后春筍般建立起來，大量平民化價格的經典著作和其他各類作品得以出版。這樣，不僅是像藏書館這些充當知識寶庫的機構，甚至包括達芬奇那樣長期做研究的個人，也買得起印刷的書籍，而不用對昂貴的手抄本卷軸望而卻步了。 然而意大利文藝復興之初確實欠缺一個重要的因素：和平?；靵y、不穩定正是意大利政治的特性。十五六世紀的意大利正如一個微縮的大洲，那些城市國家實則是交戰中的國家。頗具諷刺意味的是，文藝復興時期知識界和文藝界的巨大成功卻發生在一個充斥著暴力和戰爭的世界里。米蘭與威尼斯，佛羅倫薩與比薩，羅馬與佛羅倫薩，那不勒斯與米蘭之間都戰火不斷。結成的聯盟最終都落得分崩離析，掠奪、搶劫和大戰役持續不斷地給各個城市國家帶來創傷。在意大利文藝復興期間，中世紀社會的舊秩序被打破了，一個嶄新的社會形態形成了。 第一次意大利美食復興 第一次意大利美食復興 新的社會形態形成的表現之一就是不斷改變的飲食習慣。文藝復興之前意大利各城市國家的食物主要是：麥面包、橄欖油、魚類、蛋類、各種蔬菜、rou類如羊rou和羔羊rou，以及豐富的酒類法國南部、西班牙大部分以及北非的飲食結構也是如此。食物史學家羅伊斯特朗r對文藝復興時的新變化評價如下：“基本上，傳承于中世紀的準則都完整地保留了下來，不過，在十六世紀近一百年的歷程中，它被擴大了、改進了、完善了。人們還是在使用那些香料，只不過使用的范圍變了。這些香料的使用正是人們炫耀自身財富的重要手段，因為它們體現了價值對宮廷烹飪來說，這就是其靈魂?！?/br> 意大利的美酒 意大利素來出產優質的美酒，普通的紅葡萄酒就有非常豐富的營養。在意大利，最美貌的女子都會以紅葡萄酒佐餐，并且蘸上一塊面包，因為她們認為這樣可以使身材更為豐滿同等條件下，豐滿的女人是威尼斯人的最愛，而且，還會更明艷動人。 費恩斯摩利遜srs，旅行日記rr，1617年 幾百年來，烹飪手法不斷翻新，而我們對此的相關討論幾乎都只針對富有階級，因為只有富人才可能自由選擇他們的食物。富人們的選擇可以是面包和水，也可以是蛋糕和酒。至于那些貧困的農民，他們當然沒有如此選擇的權利。 在中世紀，人們一度認為牛rou只適合下層階級食用，而完全不適宜在富人的餐桌上出現。而在文藝復興時期，因為牛rou取自未成年就宰殺的牛備受青睞，牛rou的地位有所提高。貴族們宰殺牛犢的權利象征了他們的財富和聲望。相反，有些現在我們反感的食材在那時卻是典型的珍饈：動物的鼻、眼、頰rou、肝、腸、頭、腎、肚、舌、胰雜、冠頂以及魚身上類似的部位，這足以解釋當時兩部經典的意大利烹飪書籍的作者何以都提到了古怪的“鮭魚腸餐”srss。 意大利美食復興還受到了來自中東的影響。在十字軍東征期間，歐洲人發現了阿拉伯世界的撒拉遜烹飪法rs，其中有些配料在西歐鮮有人知，甚至聞所未聞。美食史學家安妮威爾遜s寫道：“在西方，最早引入受撒拉遜烹飪法啟發的菜肴的是貴族或者皇室家族”。這些全新的配料包括糖、杏仁、開心果、米、海棗、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一項新引入的技法就是將濃稠的醬汁與碾碎的杏仁一起燉煮由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖成為一道常見的餐后甜點。 此外，那時食物的烹制方法也深受古典作家思想的影響。在中世紀醫學界占統治地位的“四液說”，也以將食物和醫藥聯系起來的形式被文藝復興時期的人們沿用。這套學說可以追溯至古希臘的內科醫師蓋倫，他的基本觀點是生物都具有四種元素，或者說四種“體液”：血液、黃膽汁、黏液、黑膽汁。這四種體液分別與空氣、火、水、土對應。因此，廚師在烹飪時需要均衡與這四種體液相關的四種特征：火熱、干燥、潮濕與冰冷。人們認為，食用沒有考慮到這四種體液均衡搭配的食物是不健康的，同時還有某些食物是專用于平衡體內的四種液體的。比如，人們把牛rou煮熟食用是因為它“干燥”而“冰冷”將豬rou烤熟是要去掉它“潮濕”的特質而魚類則是既“潮濕”又“冰冷”，所以人們希望通過炸的方法使它們干燥而溫暖起來。 “大體來講，”美食史學家讓路易弗蘭德林sr寫道，“最冰冷和最天然的rou類需要配上最火辣guntang的醬汁?！倍仪輗ou在食物鏈上占據著最尊貴的地位，因此烹飪它們時只需要加上“”，一種由白葡萄酒、蘋果醋、姜和丁香混合的醬汁?！八囊赫f”也適用于處理食物的質地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，這樣可以使多種體液均勻混合，也更易于消化。 “四液說”之所以在文藝復興時期得以發展，那些借鑒了大量過往經驗的烹飪書作家功不可沒。這些人同時也受到當時舶來食品貿易的影響。美食史學家肯阿爾巴拉lt;b評價道：“他們對食物抱有相似的態度開放大方、兼收并蓄并且非常國際化?！?/br> 文藝復興時期的基本食品 文藝復興時期的基本食品 有些研究文藝復興時期食品的作家認為那時意大利人的食物可以分為三大類：面包、酒和所有其他的。實際上這只是對農民階層飲食結構的準確描述，而各公國宮廷里的飲食并非如此，其構成更加豐富多樣。美食史學家艾倫格里科r指出了一個鮮為人知的事實，在當時，與rou類相比，麥粉的價格昂貴得驚人。如今rou類的價格幾乎是面粉的十五倍，而在文藝復興早期的意大利，豬rou只比麥粉貴兩倍，牛rou也不過貴二點五倍。這里同時也存在著一個直接的社會關系：“社會地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高?！?/br> 類似的聯系還適用于酒類的消耗。路易斯圖弗s在研究位于普羅旺斯的教皇學院于165年左右的食物預算時發現了如下的百分比： 葡萄酒：41 面包： rou類：155 魚類及蛋：5 香料、烹飪油及奶酪：1 水果蔬菜： 美食作家克里弗德萊特rr對此提問：“這些數據可以告訴我們什么呢？毫無疑問，答案是，在普羅旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹噓的地中海蔬菜幾乎就不存在?！辈贿^，在這里，蔬菜比例偏低可能是因為大部分蔬菜都在自家的菜園里種植，人們并不需要花錢去購買它們。 美酒之樂 我惟一一次看到你歡欣雀躍是我們品嘗那紅酒的時候，你可記得？你忘卻了你所有的哀傷那一晚，我們歡笑，我們暢談 弗朗西斯科達梯尼rs致賽爾勞馬澤r，約1400年 盡管上流社會花在面包上的預算比例并不太高，不過，宮廷的御廚房里仍然烤著飄香的面包，就像農民們也自己烤制面包一樣。關于烤面包，普拉蒂納有如下建議： 我建議所有的面包師傅這樣烤面包：面粉需選擇麥粗粉，精研后，經優質的篩過篩，置于裝有溫水的面包烤盤中，然后像意大利的費拉里rrr人那樣撒上鹽。添加適量酵母后，放置于任何一處你能找到的潮濕的地方令其發酵。這樣制作面包簡單易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的面包會帶酸味過少，面包成品不會蓬松，而且難以消化也不利于健康。面包需要經烤爐仔細烘焙，最好多花些時間千萬不要一天烤制過多，因為只有用新鮮的面粉制作的面包才是最營養的。 上面提及的面包與酒類的預算數據并不適用于“面包搭配品”那些使飲食結構多樣化的其他雜食。社會地位低下的牧羊人在這方面只花費其食物總開銷的百分之十四，而管理他們的監工們則會花費接近百分之四十?！昂喍灾?，面包在社會下層人民的飲食結構中占著日益顯著的比例，”格里科寫道，“相反，這一比例隨著社會等級的升高而減少?！?/br> 不同于啤酒，葡萄酒一直被視為貴族的飲料。飲用水的地位最低。有個故事這樣講到，一位旅人在埃米利亞省向當地農民討口水喝?！拔业南壬?，”那位好心的農民答道，“水啊，連柵欄都會被它侵蝕，不過你要葡萄酒的話，我倒是樂意給你一點?！?/br> 自意大利文藝復興時期起，人們開始賦予葡萄酒更多的含義，而不再只是將它作為搭配面包的飲料。羅伊斯特朗r解釋道：“現在，人們會精心挑選不同的葡萄酒來搭配各種菜肴度數低的白葡萄酒配開胃菜，紅葡萄酒配烤rou，濃烈致醉的葡萄酒則用來配甜點?！碑斎?，不同階層的人們選用不同品質的酒。農民們就只好湊合著飲用廉價酒，這種酒的原料是經壓榨的殘余葡萄，而初榨后的原汁用來制作專供上等階層享用的高檔酒了?！叭藗兏鶕约旱纳鐣匚?、職業、年齡和體質來選擇相應的葡萄酒?！泵朗呈穼W家奧迪爾雷東這樣寫道。白葡萄酒和干紅葡萄酒更適宜于上流階層，因為它們更具“精致”“柔和”的口感紅葡萄酒則適宜于體力勞動者，因為它營養豐富，而且“正好”價格低廉。當時人們還經常用水來稀釋葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。 用途多多的葡萄藤 就算不是在全意大利，只是在托斯卡納，無與倫比的葡萄藤正是當地最有價值的實用品。葡萄藤有如下用處：其果實可以榨汁制作美酒其枝條可以綁成捆作柴火其枝葉可以喂牛，而葡萄核可以喂鴿子。 羅伯特達靈頓 達芬奇就很認同經稀釋的酒他在筆記中寫道：“飲酒需加水稀釋，每口僅啜，飯間空腹莫飲用?！边@樣看來，達芬奇此人性格溫和，并非酒徒。 意大利的香料貿易 意大利的香料貿易 讓路易弗蘭德林sr有這樣一段評論：“在歐洲歷史的漫漫長河中，香料的重要性在十四、十五及十六世紀到達了頂峰也是在那段時期，因為其種類眾多、使用頻繁以及用量較大，香料在烹飪中的作用比在其他時期表現得更為突出?！蓖崴构埠蛧菂⑴c香料貿易的主要城市國家。十一世紀，威尼斯制造的船艦載著東征的十字軍抵達了圣地巴勒斯坦，返航時，這些船只裝載了于亞歷山大港購買的大量胡椒及其他香料。其中，光一只從亞歷山大港歸來的大型威尼斯船就可以帶回價值二十萬達卡特的香料，而威尼斯香料貿易一年的總額估計可達上百萬達卡特。 因此，威尼斯是當之無愧的香料貿易中心，而隨著歐洲每年進口超過六百五十萬磅的胡椒，胡椒成為香料之王。雖然貿易中所涉及的香料并非胡椒一種，但是胡椒的進口量占所有進口香料總量的一半以上。沒有任何一種其他的香料價值可以超過胡椒的十分之一。為什么人們如此鐘愛胡椒呢？亨利霍布森rlt;bs如此解釋：“在當時，歐洲人保存食物最常使用的方法是鹽漬，而除胡椒以外，沒有別的香料可以與以大量食鹽腌制的rou類相搭配。鹽和胡椒是rou食性的人類與饑餓抗爭的利器，特別是于航海之中或者在莊稼歉收的饑荒之年?！?/br> 味道濃烈的完美醬汁 制作味道濃烈的醬汁，你需要丁香、rou桂皮、豆蔻r，以及在熱炭之上加熱過的榛仁加熱后的榛仁輕擦即可去皮還需要少許去皮的面包和糖。將如上配料混合起來輕輕搗碎，再加上醋，這樣就做出了適合搭配所有烤rou料理的完美醬汁。 選自廚師之書 史學家沃爾夫岡施菲爾布施lt;bs提到：“人們不僅在烹飪中使用香料，還把它們當做如珠寶般貴重的贈禮，或者適于收藏的珍品?！笔┓茽柌际┻M一步指出，香料濃郁的味道、充滿異國風情的來歷和異常昂貴的價格使人們將它們與天堂聯系在了一起?！昂?、rou桂和rou豆蔻象征著統治階級的身份，它們向世人展示統治者的權力，然后被統治者果入腹中。招待客人時，餐盤中撒著越多的胡椒，來賓們對宴會主人的敬意就越高?！?/br> 人們通常以為過去在烹飪時使用大量的胡椒和其他辛辣調料是為了掩飾變質的rou類，但事實并非如此。對現代食客而言，那時菜肴中大量使用的辛辣香料簡直令人無法忍受，但廚師們這樣做，并不是像人們普遍猜測的那樣，為了掩蓋變質rou類的腐臭味。這種超常的香料用量惟一可以說明的是，有錢人家擁有足夠的rou類、野味和魚類的儲備。此外，當時的統治者已有一定的衛生意識，他們禁止屠夫出售腐爛的rou，并且規定捕獲或屠殺后的一天內沒有售出的魚和rou必須用鹽腌制。幾位史學家也指出，那時人們食用的rou制品都不會太不新鮮。 喜愛食rou的文藝復興人上 喜愛食rou的文藝復興人上 文藝復興時期的意大利人每天消耗著大量的rou食，甚至大大超過了現代美國人的食rou量，這個量對現在以面食為主的意大利人來說，足以引發蛋白質休克。比如，在15年曼圖亞的一次“家庭晚宴”上，用餐者為八位紳士，除卻沙拉、面包、水果和甜點，上桌的菜式包括十八盤野雞rou沙拉、五只閹雞、九十根香腸、rou丸子、美味肝臟料理、五只鴨、三條舌、五份意大利熏火腿rs和摩泰臺拉熏香肚r餡餅、十五只鵪鶉、十五根米蘭香腸和一只雄鹿而這些只是第一道菜。 五鄉地的貝倫加里奧rrrr 據文藝復興時期的烹飪書籍記載，在那時，廚師們都竭力購買各種市面有售的香料。英國有兩本書名不詳被稱為“哈雷抄稿”79號rs79，約140年和4016號rs4016，約1450年的烹飪書，建議廚師們在烹飪百分之九十的魚rou類菜肴時都毫不吝嗇地添加大量香料。這兩本書中最常提及的香料是姜、黑胡椒、rou豆蔻皮、丁香、rou桂和山姜?！爸惺兰o統治階級酷愛味道濃郁的菜肴，”沃爾夫岡施菲爾布施評論道，“社會地位越高的家庭，使用香料的量越大?！弊鳛橘F族階級成員的馬蒂諾和普拉蒂納，也在他們的菜譜中強調大量香料的使用。這絕對是上流社會炫耀性消費的一種形式，因為我們明顯地可以從他們的菜譜中看出香料的使用與財富、地位和聲望是密切相關的。確實，在廚房里豪放地使用香料是常有的事，但這絕不是偶然發生的。香料的用量是在等級制度之下經過精心安排的，并且與食物的等級是并列的。 中世紀晚期和文藝復興早期人們大量使用香料的事實之下還有另一個原因香料具有藥用功效。每一種廚用香料最早都是作為藥物引進的，隨后才用于烹飪。從十三世紀到十七世紀之初，幾乎所有醫師都建議在烹飪rou類時加入大量香料，以便人們更好地消化它們。在這一時期，人們普遍認為消化也是一種烹飪形式，它發生在胃里，輔以人體的“動物熱能”而完成。正因為如此，被視為“熱”性的香料，正好可以幫助消化。人們判定胡椒有第四級的“火熱”與“干燥”度，而丁香、高良姜、豆蔻屬于第三級rou桂皮、孜然、蓽澄茄和rou豆蔻為第二級，以此類推。 有趣的是，盡管香料有助于消化，但是患病的人卻是被禁止與之接觸的。發燒的病人不能使用香料，因為又熱又干的香料會使病情惡化。病人的食物一般是煮熟后添加糖來代替香料，因為糖是“最溫和的”調味品。 當然，任何一個時代在烹飪中使用香料的基本原因都是它們可以增添菜肴的風味，使清淡的食物有滋有味不過香料也可以殺菌如上兩個理論是不可分割的。詹尼弗比林r和保羅謝爾曼r在他們的著作香料的殺菌功能：為什么人們愛吃辣rlt;bss：中提出食譜上記載的實則是一場永無休止的競爭，這場爭奪食物的競爭發生在我們和寄生蟲之間。我們在烹飪中所做的一切：洗凈、烘干、烹煮、加鹽、調味，都是為了避免食物被這些寄生蟲污染，畢竟調味用的香料大都有殺菌的作用。兩位作家總結道：“我們認為烹飪時使用香料的最根本原因是消滅食物產生的細菌和真菌?！?/br> 在達芬奇的時代，香料受歡迎的程度空前絕后，但這一狀況并沒有持續太久。有個問題一直制約著威尼斯香料貿易，那就是運送胡椒等香料的曲折路線從印度到埃及和敘利亞，取道蘇伊士地峽至亞歷山大港，完成裝載和運輸到威尼斯后，還要花費昂貴的運輸費翻越阿爾卑斯山抵達中北歐。當威尼斯人在這一貿易中賺取了過高的利潤時，其他國家的商人就開始進入香料貿易這個領域。顯然，消除貿易中間人的方法就是開辟一條從印度直達歐洲的海路。因此當通往印度的航線被發現之后，葡萄牙人以及其后的荷蘭人從威尼斯人手中搶走了香料生意。而這一事實導致了香料價格的大幅下跌，更多的人有能力購買這些香料了。這樣，香料不再如以前那樣神秘而富有異國情調，它們變得尋常起來。此外，文藝復興中晚期的營養師建議要更加慎重地使用香料，如此一來，風靡一時的香料在歐洲漸漸衰落了。 可供文藝復興時期廚師選用的香料種類很多，胡椒就有三種：黑胡椒rr、長胡椒r以及蓽澄茄rlt;blt;b。廚師的櫥柜里面可能還會有rou桂皮、天堂之谷摩洛哥豆蔻，、孜然、rou豆蔻、rou豆蔻干皮、藏紅花sr和丁香s。廚師們通常使用的是磨成粉狀的香料，將它們加入菜汁或者醬汁之中，經過濾再重新澆于菜肴上。使用這個方法可以保證香料不會在與食物一同烹煮的過程中失去其原有的味，從而最大限度地保留香料濃郁的味道。 文藝復興時期人們使用的其他調味品及香草還有歐芹rs、茴香、墨角蘭rr、薄荷、鼠尾草s、迷迭香rsr、牛至r、百里香、蒔蘿、羅勒lt;bs、大蒜r、青蔥s和洋蔥。雖然最后三種被認為是蔬菜中最不“高貴”的，但它們也曾出現在貴族的餐桌上。 動物rou類的等級 在文藝復興時期的意大利，但凡受過教育的人們都認為世間萬物皆生于土、水、氣、火，且由“存在之巨鏈”r決定其秩序。而自盧克萊修rs時代起至哥白尼和文藝復興時期，大多數文化人都接受這一關于宇宙結構的概念?！按嬖谥捩湣庇稍S多存在著等級關系的鏈接構成，囊括從最基本的低級元素如巖石到“至臻的完美”指上帝的各種事物。依照這個觀點，動植物的等級取決于它們在這個鏈條中的地位。諸如洋蔥這類的塊莖植物列位最低，而像鳳凰這樣的神秘生物，因其屬火生類且僅次于上帝的地位，則高居鏈條的頂端。每一種動植物都比其上級低等，同時比其下級高貴，因此，沒有任何兩種動物或植物享有相同的尊貴度。 水生物中最低等的生物是底棲喂食型的殼類水生物，如牡蠣和蛤居于其上的是蝦、蟹及龍蝦魚類在其上一級。最高等級的水生動物是鯨和海豚，那時人類已經掌握了捕獲它們的技術。鯨和海豚會游現于海洋表面，因此人們認為它們是在奮力呼吸空氣，正因為這樣，它們被賦予了一定程度的高貴性。 博洛尼亞大臘腸的歷史 摩泰臺拉r是博洛尼亞最有名的香腸，其歷史可以追溯到十六世紀?，F在，艾米利亞羅馬涅地區rs、倫巴第、威尼托、托斯卡納、馬爾凱、拉提姆、特蘭托省都出產這種香腸。 在存在之鏈中，居于海豚和鳥類之間的是陸生動物，這些動物中在最底端的是豬，羊rou居中，牛rou，特別是牛rou位于這一系列的頂端。按此理，空中的飛禽便是最高檔的食物，其順序是，鴨rou和鵝rou水鳥在底端，雞rou居中，鳴禽在頂端。艾倫格里科r對這一等級體系在宮廷宴會中的運用做了如下說明： 在宴會上，例如1466年以南尼娜美第奇之名為貝納多盧徹萊rr舉行的那次盛宴上，主人用牛rou招待在兩家鄉下的地產名下的客人，而最重要的賓客享用的是閹雞rou、雞rou以及其他禽rou。按rou類的等級來劃分，羊rou極有可能是當時商人階級的日常食品居于牛rou之下，豬rou的地位最低。豬rou，特別是經過鹽腌的，在當時頗受輕視，其中最可能的原因是，豬rou是底層階級最經常食用的rou類。 喜愛食rou的文藝復興人下 喜愛食rou的文藝復興人下 149年1月，在費拉拉rrr舉行的安娜斯弗查r與亞法若埃斯特s的婚宴上，人們在一周之內吃掉了四萬五千磅rou。如何才能負擔得起這一龐大數量的rou呢？亞法若的父親埃爾科萊埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強制性地從偏遠地區運回藝術品和裝飾品。 所幸這些等級區分并沒有阻礙烹飪和菜譜的發展事實上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當時已有的大部分食材，而沒有受制于與原料相對應的貴賤等級。馬蒂諾的大多數rou類菜譜都是關于牛rou的，但是他并沒有忽視那些等級較低的rou類： 關于香腸的制作 如果你想要用豬rou或其他rou類制作美味的香腸，所選用的rou必須肥瘦兼有，去筋并且剁成塊。十磅的rou需添加一磅鹽、兩盎司洗凈的優質茴香籽及兩盎司經粗磨的黑胡椒，將它們攪勻，靜置一天。取適量清洗干凈的腸衣，將rou灌入后，掛起來用煙熏干。 這里值得注意的是，雖然豬rou的地位低下，人們卻認為它適于制作香腸。有錢人食用除豬rou外的各種rou類，甚至包括醫師們認定會對人體產生傷害的那些，其目的只是為了炫耀和滿足他們自身的優越感。這些被認為是“有害的”食物還有水果、鹿rou、河鮮、七鰓鰻r和鼠海豚s，不過，人們在烹制和調味時，會采用各種方法來降低它們的危害性，使它們變得適于食用。對于居住在海岸線以內六十英里的人們來說，他們日常食用的等級最低的動物是水生有殼類而人們能吃到的最高檔的食物就是經烹制后重新飾以七彩羽翼的孔雀rou，有時還帶有噴火的裝置，詳見第六章中馬蒂諾的食譜。 除禽rou和牛rou之外，一些用乳豬最高檔的豬rou、山羊rou和羔羊rou制成的春天特有的風味菜肴也大受歡迎。夏天人們最常吃羊rou。關于文藝復興時期人們食用野味的情況，從各種資料看來，研究者們各執一詞。其中，一位研究者認為野味在當時是并不常見的，而另一位則聲稱野味在農村廣為食用，只是很少見于宮廷之中。而筆者本人在研究馬蒂諾和普拉蒂納的食譜中發現兩位大師經常提到野豬、熊及狍，但是如果不算鳴禽rou和野兔rou，以野味為主料的菜譜就很少。 不過該怎么烹制這些rou類呢？下面是馬蒂諾的建議： 閹公牛rou和母牛rou都需煮食。牛犢rou適于煮食，不過其里脊部位最好烤食，腰腿rou則適于做rou丸子。綿羊rou適于煮食，但其肩rou和腿rou適于烤制。閹公豬rou不論經過怎樣的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊rou尤其美味。所有種類的兔rou都適合烤制，而熊rou最好做成派食用。 在大齋期以及每周三、周五，因為禁食rou類，魚類便是最佳的選擇。人們最常食用的淡水魚包括新鮮的和鹽腌的是歐鳊r、鯡魚、鯉魚、鮭魚、梭子魚、鰻魚和鱘魚，而餐桌上最常出現的海魚是鰨s、鯖魚r、金槍魚、鱈魚和紅鰹r。當時，鮮魚的貨源不是很穩定，加之長途陸運會使魚的新鮮度難以保持，因此，住在內陸的人們吃到的魚幾乎都是經鹽腌制的。 從卷心菜到葡萄 學者們研究中世紀和文藝復興時期各皇室和修道院的食物開支情況以及所購買食物種類所依據的主要是當時的賬簿，而這些賬簿中卻沒有出現關于蔬菜的記錄，因為蔬菜的消費并不是那時市場經濟的一部分。如同雞蛋和蜂蜜、蔬菜都是自產自銷，很少與魚類rou類一起作為商品出現在市場上。在地位低下的農家的菜園里和精致的皇家菜園里都普遍種植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜以及歐洲蘿卜。其他有些蔬菜則與阿拉伯文化有著密切聯系，比如蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當然，還有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，雖然它們在1500年以后就被引入意大利，但卻經過了一段很長的時間才被意大利人用于烹飪。第七章將詳述這一過程。 夏秋兩季人們經常食用各式新鮮的蔬菜在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了因為它易于保存，并且在冬天也有充足的供應。咸豬rou煮卷心菜就是一道典型的農村家常菜。冬天人們也用干菜做飯，比如干豌豆、干豆莢、干鷹嘴豆和干扁豆，它們通常與牛rou原汁一起燉煮成濃湯。其他的冬季食物還有干筍瓜脫水保存，在烹飪時還原和干果如葡萄干、無花果、西梅干和各種堅果。 關于豌豆 豌豆是蔬菜中最高貴的，尤其是連豆莢都吃起來相當美味的那種。豌豆適于與香草一起煮出各種口味濃淡皆宜的菜肴。烹飪味道濃郁的豌豆菜肴時，我們需要在優質的rou湯中將豌豆煨煮至半熟，最后加入硬培根油脂調味，培根油脂需用刀剁碎，或者用搗缽臼至如黃油般黏稠。 吉亞科摩卡斯特爾維特羅sr，簡論意大利的水果、香草和蔬菜rr，rlt;bslt;bs，1614年 羅馬時代起，流傳著一句諺語警告人們不要食用沙拉“再美味的沙拉都會導致糟糕的一餐”，因為沙拉是“涼性”的。盡管如此，人們還是經常將生菜或菠菜和新鮮香草混合，再配上鹽和橄欖油以“加熱”這些涼性的菜。有趣的是，文藝復興時代的菜譜中很少有沙拉食譜。有些美食史學家認為馬蒂諾對沙拉保持緘默是因為對像他這樣卓越有成的廚師而言，沙拉的制作完全是理所當然的。 盡管有人認為水果是“有害的”，但是在存在之巨鏈中，它們的地位高于其他所有的植物，因此被認為是適于上層階級食用的。大部分水果都長在樹上或灌木中，從高度上勝于洋蔥等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等級中占據了最高點。在近一千年中，葡萄、無花果以及像蜜桃這樣的核果類水果一直是地中海文化的一部分，不過，諸如橙子和檸檬這樣的柑橘類水果是由阿拉伯人從印度帶到南歐的，并且大約從十三世紀起，在意大利變得普及起來。當時人們吃橙子的方式與我們現在無異，而檸檬汁也是煎魚或烤魚類菜肴的最佳配料。 除了用作釀酒外，人們還用那種未成熟且略帶酸味的葡萄制作酸果汁r。晾干后的葡萄還可以制成葡萄干。不過，絕大部分的葡萄仍是用作釀造酒類，就連達芬奇都曾涉足葡萄酒業。1497年的深秋，也就是最后的晚餐快要完成的時候，達芬奇正為路德維柯斯弗查的宮廷效力，并從后者處獲贈了一塊土地。那片土地約三英里，其中有一個葡萄園，達芬奇將其稱作“我的米蘭墻外的世外桃源”。對于那片葡萄園，人們了解不多，只知道它大約0碼55碼，并且直到去世前達芬奇一直保留著它。達芬奇還曾出租這一地產上的某處房屋，根據這一事實，我們可以推斷他大概也將葡萄園租賃出去以分享葡萄酒的銷售利潤。直到十九世紀二十年代，達芬奇的葡萄園仍在原處，不過現在已經變成了一個城中花園。 素食主義的回聲 素食主義的回聲 從前面我們已經知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當人們用大蒜與某種頗受青睞的rou類比如禽rou一道制作菜肴時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是rou類佳肴，十六世紀的蒙田卻在他的意大利旅游日志rr中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多rou?！币獯罄膹N師將水果、蔬菜和意大利面提升到與rou類同等的地位，而在英國、法國和德國，rou食是絕對的主導。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作rou類的最佳替代品，比如說鱘魚。斯嘎皮在r里面記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲后裝在草編的籃子里，它們還可以存活數日，給運送帶來便利?！氨绕鹉切┳钅軡M足人們的味蕾的rou類，魚類并不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物?！?/br> 奶酪是另一種可以替代rou類的食物。從中世紀到文藝復興，這個曾經的“農民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到后來的四旬期四旬期，從圣灰日至復活節前的40天。譯者注里愈發受到重視。r1469是最早一部關于乳制品的著作，其作者潘塔萊奧內達孔菲恩扎在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人都食用奶酪?！蹦汤彝ǔＲ彩腔始已缦囊粋€組成部分梅西斯布戈ssslt;b推薦的是“硬質、脂肪豐富的奶酪”，比如佩科里諾r，羊奶干酪而斯嘎皮喜愛的是“現削片兒的帕瑪森奶酪”和馬蘇里拉r，意大利白干酪。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀中期就提到有兩種奶酪在意大利“平分秋色”，它們分別是托斯卡納產的瑪佐里諾奶酪r和帕爾瑪產的帕瑪森干酪。有趣的是，牛羊奶在當時并不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂納認為：“山羊奶最佳母羊奶次之，而牛奶居第三位?！边@可能是因為當時沒有冰箱，牛奶難以長期保存。 古羅馬時期的奶酪 古羅馬時期的奶酪 佩科里諾羅馬干酪r，羅馬硬質羊奶酪是現存的最古老的奶酪之一，發源于古羅馬時期的拉提姆。它是羅馬軍隊每日定量口糧的組成部分之一?，F在每年出產的佩科里諾羅馬干酪超過六千七百萬磅，大多是由撒丁島生產的。 和歐洲其他地區的人們比起來，意大利人更喜愛在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬?？扑固棺糍M利奇s于1569年完成一篇以可食用的植物為主題的專論關于成為人們食物的沙拉和植物srlt;b，他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側的人們認為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動物的糧食?！北M管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭rr、薄荷或歐芹制作的湯、派和油炸餡餅rr。 吉亞科摩卡斯特爾維特羅sr是一位意大利人，因為他的新教徒身份流亡到了英國。他于1614年著成了一本關于“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世后才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多于rou類”，同時給出了如下理由： 最主要的原因是我們可愛的意大利對rou食的著迷程度遠遠低于法國和這片島嶼英國。因為我們意大利人必須花費很大的力氣去尋找新的食物以養活在如此的一片土地上居住的眾多人口。還有一個因素，與前面提到的那個原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個月都處于高溫之中，使我們變得厭倦吃rou。 文藝復興晚期最受人們歡迎的蔬菜是洋薊。雖然馬蒂諾和普拉蒂納的書中沒有提到洋薊，它卻出現在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中?？扑固棺糍M利奇在上文曾提及的那篇專論中寫道：“它們是草叢刺間生長的果實，到現在已廣為人知。人們對它們的狂熱一直不減，所以現在大家對它們都很熟悉。在那些偉人之中，它們是有口皆碑的蔬菜?！边@些偉人們吃洋薊的方式包括生吃，也會“用烤架或爐火烤食，或者與味道濃郁醇厚的rou湯一起燉煮后”食用。保羅扎克基亞在他166年的著作四旬期的美食r中寫道：“煮食的洋薊宜于吞咽烤制的洋薊宜于消化吸收與松露一起烹調的洋薊按廚師們的介紹，是指經野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和鹽調味的做法可以喚醒人們的味覺?！?/br> 馬蒂諾和普拉蒂納的烹飪書中都有很多純素食的菜譜，這在當時確實是一種顯著的進步。在中世紀，人們認為只有窮人才吃蔬菜，而且大多是煮成湯來食用。而在文藝復興時期，為了保持健康，人們開始提倡吃蔬菜據說，蔬菜可以使用餐者的胃從消化rou食的重負中解放出來，以便保持他們心智的自由。意大利的烹飪書籍作者們顛覆了自中世紀以來富人吃rou、窮人吃菜的古老成見，因此在烹飪史上開辟了一片全新的天地。 顯然，在文藝復興時期的意大利，最為重要的一種素食是意大利面。有些種類的意大利面自古羅馬時期起就已經存在了，比如，就是現在的寬面條s。在中世紀，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續到了文藝復興時期。古羅馬人是將意大利面烤熟食用，而文藝復興的廚師們用水、牛奶或者rou湯將現和的生面團煮熟。他們還使用經干燥處理的意大利面，這樣更便于保存。也正是脫水干燥這一工序使得意大利面從一種手工制作的食品變成了商業產品。生產商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亞r和而不少早期的烹飪書籍中提到意大利面都是說“的”。關于通心粉r，脫水的意大利面的通稱的詳述請參見第三章。 馬蒂諾是第一個提出如何制作和烹飪細面條r，也叫“爬蟲”的廚師： 按如上方法揉好面團，然后用手指做出像爬蟲一樣的細條將它們置于陽光下曬干，這樣可以保存兩三年。烹飪時，先用rou湯或者濃郁優質的雞湯將細面條煮半時，裝盤后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁rou日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶來烹煮。不過因為奶的烹煮時間沒有細面條長，所以可以像煮米飯那樣先用水煮細面條然后再用奶煮。烹飪寬面條、特里亞面r、佛蒙蒂尼面r的方法也是如此。除了用奶液烹飪的之外，所有的意大利面菜肴上桌時都需呈現出藏紅花般的金黃色。 值得注意的是，文藝復興時期的廚師們煮意大利面的時間都很長，因為似乎他們還沒有指煮熟的面的口感“彈牙”，有嚼勁的概念。直到十七世紀，廚師們才建議在煮意大利面的過程中，可以在水沸騰時倒入冷水，通過這種暫時性中止煮制的方法，使煮出來的面條帶有堅韌的口感。當時廚師們在烹飪中使用意大利面的方式跟現在截然不同，比如斯嘎皮建議“將煮熟的家鴨配以通心粉，就是古羅馬風味的菜肴”，以及“將肥鵝煮熟填餡，澆上開口包”。當然，這些都是只會在當時的宴會上出現的佳肴，其中，意大利面或者作為配菜出現，或者就只是主菜的一個部分。而對農民來說，配以黃油、奶酪、糖和rou桂皮的，或者是澆上香辣醬汁的意大利面就是他們一餐中的主菜，同時也是一份典型的素食。