戴建利收拾的時候，林旭挽起袖子過去幫忙。

    江團眼睛小，嘴巴長，從正面看跟老鼠一樣，所以在長三角地區，這種魚也被稱為老鼠鮰。

    這種魚表面無鱗，身上布滿黏液，摸上去滑唧唧的。

    林旭好奇的問道：

    “戴總廚，這些黏液是用鹽搓嗎？”

    戴建利搖了搖頭：

    “鹽搓的不行，洗不干凈，江團得燙皮，把外皮燙一下，表面這層黏液才能去除干凈，蒸出來的魚rou才沒腥味?！?/br>
    燙？

    林旭當即就想起了鯰魚的做法。

    東北燉鯰魚的時候，也會用熱水把鯰魚表面燙一遍去除黏液。

    “有鱗的魚，直接把魚鱗刮干凈就行了，但這種無鱗魚最好燙一下，因為無鱗魚基本都在水底生活，腥味比較重?！?/br>
    說話的時候，戴建利將魚肚子給剖開了。

    江團的內臟隨之被清理了出來，內臟中比較醒目的，就是看起來質地就很厚實的魚鰾，也就是魚泡。

    戴建利將魚泡揪下來放在一邊，笑著說道：

    “這可是好東西，干制后做成魚肚，是歷朝歷代的貢品。古籍上記載說，過去的江團個頭碩大，做好的魚肚也非?？捎^，不像現在，不僅個頭小，還被捕撈得快成保護動物了……”

    看著這魚泡，林旭不由想到了準備好的魚肚。

    那些魚肚應該都是海魚的魚肚，用海魚來做淡水魚，講究！

    把魚收拾干凈后，魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提著來到了灶臺前。

    該燙皮了。

    郭衛東對林旭說道：

    “這類水產燙皮對水溫都有要求，別低于八十度，低于八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚rou?！?/br>
    這么嚴格嗎？

    沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象征。

    在廚房干了這么長時間，林旭對認水溫多少有了了解。

    比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

    戴建利提著兩條江團放在鍋上面，用勺子舀著鍋里的水淋在魚身上。

    剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。

    這樣淋燙幾遍后，提著魚丟進鍋里再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。

    燙過之后，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗干凈，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。

    做完這些后，擦干魚身上的水分，放在案板上開始改刀。

    江團的改刀很簡單，在脊背兩側rou厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。

    改刀過后，開始調腌料汁。

    江團rou質細嫩，所以不能用鹽直接抹到rou上腌制，否則魚rou中的水分會被殺出來，降低魚rou的品質。

    戴建利拿來一個碗，里面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。

    攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手涂抹在江團全身。

    涂抹完切點蔥姜拍扁塞進魚肚子里，再把魚擺到盆里，最后將剩余的腌料淋在魚身上，開始腌制。

    趁著腌rou的功夫，戴建利開始給食材改刀。

    煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。

    “火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團調味，這樣江團的滋味更鮮美，也避免食鹽過多導致食材口感不新鮮?！?/br>
    師兄的話讓林旭一陣詫異。

    居然奢侈到把火腿當鹽來用，怪不得大家對這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。

    火腿切好后，再依次把其他食材改刀。

    接著往鍋里加入小半鍋高湯，燒開后將香菇、玉蘭片、瑤柱以及魚肚挨個兒放進鍋里汆燙一下。

    用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時讓高湯里的熱量喚醒食材中的鮮味物質。

    在汆燙的時候要有次序，先燙魚肚，再燙瑤柱，最后是玉蘭片和香菇，把香菇放在最后面，能有效防止香菇竄味。

    幾種食材全都燙好后，將鍋里的高湯重新用大火燒開。

    接著拿兩片豬網油放進去，用高湯汆燙一分鐘。

    等會兒蒸的時候，這些豬網油是要裹在魚身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網油的腥味和異味沾染到魚身上。

    這些食材準備妥當，江團也腌制得差不多了。

    把江團從盆里拿出來，去掉蔥姜，然后按照陰陽雙魚的造型擺放在一個盆里。

    擺好后把切成薄片的金華火腿插進魚身上改刀的地方，再蒙上豬網油。

    最后把多余的火腿和其它食材全都放進盆里，再加入半盆做開水白菜用的清湯。

    看到這里，林旭覺得別說江團了，隨便摘兩片樹葉子進去烹制，味道都不會差到哪去。

    加完清湯后，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進去。

    戴建利用牙簽在保鮮膜上扎幾個方便排氣的孔洞，接著便端起這個湯盆放進蒸柜中，開始蒸制。

    “這做法……真夠上流的??！”

    林旭感慨一聲，第一次見識這種做法。

    不過這種高端菜都講究香味和鮮味和諧統一，而這道菜中，鮮味食材明顯多于香味食材，這香味能頂上來嗎？

    雖然兩片豬網油中的油脂不少，但相對火腿之類的食材來說，多少有些單薄。

    本著有疑問就找人解答的原則，林旭將這個問題問了出來。

    結果在場的幾位總廚全都露出了伱果然沒吃過江團的表情，讓林旭更加迷茫起來。

    “師弟，江團跟其他魚類不一樣，江團的rou中蘊含有大量脂肪，香味濃郁，所以這道菜只放了豬網油?！?/br>
    謝保民話音剛落，宋大海也說道：

    “八大菜系中，川菜算是最喜歡用豬油的菜系了，老戴之所以用得這么克制，就是因為江團肥膩，油脂豐腴?！?/br>
    噢……懂了！

    林旭一陣慶幸，幸好之前沒假裝吃過江團。

    不然這會兒絕對能在廚房用腳摳出半個小區。

    接下來，戴建利為了表示對林旭的歡迎和對宋大海貢獻食材的愛心，又做了幾道具有代表性的菜品。

    比如清湯肥腸、白油絲瓜、玉蘭雞片、大蒜肚條、白果燉雞等普通川菜館見不到的冷門菜品，著實讓林旭開了眼界。

    四十分鐘后。

    當午飯準備得差不多的時候，蒸柜里的江團也已經蒸好。

    打開柜子，把蒸江團的盆從里面端出來，揭開保鮮膜，一股濃郁的鮮香從盆里飄散而出。

    盆里的湯依然保持著清澈，不過表面卻多了一層油脂。

    這應該是豬網油、火腿以及魚身上蒸出來的。

    湯色清冽，魚rou完整，看起來就讓人挺有食欲。

    不過最誘人的還是那股子濃郁的香味和鮮味，兩種味道交織在一起，光聞味兒就讓人渾身毛孔舒坦。

    林旭忍不住深吸一口氣。

    媽耶！這太勾魂了。

    “這江團算是蒸好了嗎？”

    他有點迫不及待想要嘗嘗了，然而得到的回答卻是：

    “還沒呢，再等等?！?/br>
    戴建利拿來一個盆，小心的將蒸江團的湯倒出來，接著將沒完全融化完畢的豬網油揀出來扔掉。

    接著他重新把盆里的魚調整一下，讓賣相更加完美。

    盆里的火腿片什么的也重新擺好了。

    然后把倒出來的湯倒進鍋里，大火燒開，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，將湯的鮮味香味全都調出來。

    調好后將湯重新倒回到盛著江團的盆里。

    熱湯進盆，原本稍稍有些降溫的魚rou被熱湯一激，濃郁的鮮香味再次飄散出來。

    鮮香的味道再次變得濃郁，甚至比剛從蒸柜里端出來時候還要鮮美。

    “走走走，開始吃飯！”

    戴建利端著盆向包房走去，快出廚房門的時候回頭吩咐了廚師長一聲：

    “別忘了給我們來點毛姜醋啊，吃江團少不了這個?！?/br>
    毛姜醋？

    這不是吃肴rou或者大閘蟹時的蘸料嗎？

    吃江團也蘸這個？

    見林旭露出了疑惑的目光，郭衛東說道：

    “江團的rou質本就肥膩，再用這種鮮香的配料和濃湯一蒸，肥膩的感覺會更明顯，所以吃的時候，要像吃螃蟹和肴rou那樣蘸著毛姜醋，這樣不僅能解膩，而且還能最大限度的品出魚rou中的鮮味?！?/br>
    又學會一招！

    來到包房，謝保民迫不及待夾起一片魚鰭嘗了嘗：

    “還得是江團啊，這滋味，這口感，簡直了?！?/br>