隨后，他就來到了灶臺前，拿了個炒鍋過來，起鍋添水，燒了起來。

    先把蝦仁燙至斷生，再把配菜逐一過水焯燙熟，李逸才開口介紹：“這道菜做起來很簡單，只需要把咸蛋黃炒香，加水下食材燒開調味就可以了。

    它唯一要注意的，就是炒咸蛋黃的火候?！?/br>
    說著，他換了口炒鍋，倒了些菜籽油燒熱后，就把剛剛碾好的咸蛋黃倒了進去。

    “這道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比較香?！?/br>
    一邊翻炒，李逸一邊解釋：“蛋黃下鍋后，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水調味了?！?/br>
    說話間，鍋中的咸蛋黃在他的翻炒下，逐漸涌起了均勻的金黃色泡沫，看著很是誘人。

    劉藝菲燒好了一壺熱水，給李逸送了過來。

    看到鍋中泛起金色泡沫的蛋黃，她忍不住感嘆：“哇！好漂亮??！”

    看到李逸接過熱水壺，把一壺熱水都倒進了鍋中，她有些惋惜，隨即好奇問：“它為什么會起沫的？我記得你之前做面點的時候說過，蛋白的發泡性強，可以打發，但蛋黃是不能打發的，但這個蛋黃為什么會起泡沫的？”

    “你還記得??？”

    李逸聞言笑了笑，看了她一眼，才耐心解釋：“起泡的原理就是空氣和液體的乳化過程。

    換句話說就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質混合成一種相對穩定的物質。

    蛋白發泡是因為用蛋白質充當了乳化劑，降低了泡沫表面的張力，和水分一起形成了穩定的泡沫。

    蛋黃之所以不發泡，是因為蛋黃里有油脂。

    水分油水是冤家，油是不溶于水的。

    液體里的油分子會擴散到泡沫壁上，隔開蛋白形成的墻，導致泡沫不穩定。

    但蛋黃在鍋里加熱以后，蛋黃里的蛋白質變性和油脂分離，水分會迅速蒸發形成氣泡，泡沫就產生了。

    這種泡沫是很不穩定的，消散的速度很快，沒辦法像蛋白一樣形成穩定的泡沫結構。

    不過在看到泡沫出現以后，我們就可以知道蛋黃里的油脂已經分離出來了，咸蛋黃本身特殊的香氣也就出現了。

    而且蛋黃里的水分在迅速蒸發，這個時候如果繼續炒下去，水分流失太多，蛋黃就會往焦化轉變了，就會有糊味了。

    所以這個發泡的階段，是咸蛋黃味道最好的時候。

    待會兒我要教的蛋黃焗法，也是利用這個原理?！?/br>
    李逸的聲音也會被收音話筒捕捉，直播間觀眾聽得清楚。

    有觀眾恍然大悟，發著彈幕表示：“這個我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黃油了！”

    第624章 通用rou餡

    【咸蛋黃蝦仁豆腐】的做法的確沒有太多技術可言。

    把咸蛋黃湯燒開后，焯燙好的食材都放進去，然后加鹽、糖、白胡椒粉調味，再用水淀粉勾個芡，撒上蔥花就可以出鍋了。

    這道菜出鍋的時候，高壓鍋里的【蛋黃rou粽】也已經熟了。

    讓吳壘他們準備了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黃蝦仁豆腐】，又把【蛋黃rou粽】切成了一塊塊的小份，分發給了攤主們。

    在前方看了半天的攤主聽著李逸滿口的專業術語，早就被繞暈了。

    但雖然聽不太懂，可他們依然感覺好像有幾分道理。

    最起碼現場飄散的香氣，就已經讓在場不少人都忍不住吞咽起口水了。

    很快，前幾排的攤主就都分到了【蛋黃rou粽】和【咸蛋黃蝦仁豆腐】。

    迫不及待的品嘗過后，這些攤主的眼神就都變了。

    之前在看李逸演示的時候，在場不少攤主都是心有疑慮的。

    再加上之前李逸一進來后使的下馬威，讓不少攤主對他的印象都不是太好。

    但在嘗到了【蛋黃rou粽】和【咸蛋黃蝦仁豆腐】后，他們的心態就完全轉變了。

    這味道也太好了吧？

    一時間，現場響起了一片竊竊私語聲，其中還夾雜著此起彼伏的驚嘆。

    “太好吃了！這個粽子里的rou吃起來有點像火腿??！”

    “我看著是用新鮮rou做的??？怎么會有火腿的味道？奇了！”

    “這個豆腐喝著真滑溜，鮮得要命??！”

    “這個湯比豆腐腦好喝多了，做起來也簡單?！?/br>
    “真可以！我回去就試著做一次?！?/br>
    議論聲嗡嗡，嘗過了味道的攤主們再看向李逸的時候，已經是一臉狂熱了。

    而后方沒撈到試吃的攤主們則是被他們的驚嘆聲勾得饞蟲作亂，好奇不已。

    可是李逸做的量有限，分完就沒了，也不可能再給他們重新做，于是他們也只能眼巴巴的看著，暗自打算回去自己做一份試試味道了。

    前方的案臺后方，李逸已經收拾好了材料，端了一盆剁好的rou餡出來。

    “好了，咱們繼續往下講?！?/br>
    李逸開口招呼了聲。

    這一次，現場迅速安靜了下來。

    所有攤主都認真的看著李逸，有人咳嗽就會被一圈的人猛瞪。

    在嘗過了李逸的手藝之后，在場眾人就都意識到這次培訓的含金量有多高了。

    這么好吃的味道，別說客人了，就連他們自己嘗到以后，都有些意猶未盡。

    要是在外面，這種小吃不收個一兩萬的學費，是肯定學不到的。

    可李逸卻在免費給他們教，而且教得異常仔細，就連化學原理都講透了。

    在場攤主都是賣小吃的，也都專門學過。

    哪怕是那些收錢的老師，都沒李逸教得這么認真，甚至還會藏著掖著，指望多掙幾次錢。

    意識到這點后，所有的攤主都拿出了最認真的態度，一個個豎著耳朵，聽得仔細，生怕錯過任何一個細節。

    要知道，這隨便一個小吃拿出去，都是能擺攤賺錢的??！

    看到攤主們一個個正襟危坐，認真不已的樣子，李逸滿意的點了點頭，隨即就拍了拍面前的rou餡盆，解釋：“接下來，我給你們講講怎么做【咸蛋黃餛飩】和【咸蛋黃鮮rou湯圓】。

    這兩道菜的關鍵在于rou餡，包括后面我會教大家的兩道蒸菜，【咸蛋黃獅子頭】和【咸蛋黃糯米rou丸】也是一樣，最重要的就是rou餡的調味。

    雖然咸蛋黃的風味是足夠獨特的，但rou的魅力是沒辦法取代的，有了rou的基礎，咸蛋黃的風味才更有魅力。

    所以，rou餡一定要夠香才行?！?/br>
    說著，李逸就從盆里挖出了一坨rou餡，用手指揉開，向攤主們展示著，一邊解釋：“我教你們的這種rou餡是通用rou餡，包包子，包餃子，包餛飩，做rou餅，炸丸子都可以用。

    這盆rou餡是用刀剁的，我建議大家在做的時候，最好也是用刀剁。

    用絞rou機攪的rou餡兒，肌rou纖維都被破壞了，口感會太綿軟。

    刀剁的rou餡能吃到rou丁，口感上就很不一樣，第一口吃到的時候會很漲印象分。

    不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。

    一個旅客可能會因為一口發霉的食物討厭一個城市，也可能因為一口美食，萌生出定居的念頭。

    咱們這次要搞美食節，就是要把美食打造成一張名片。

    能不能驚艷到來自全國各地的游客，就要看你們了?！?/br>
    聽著李逸的話，在一旁旁觀的王副局長等人聽得連連點頭，眼神贊許。

    而攤主們一個個神色認真，但對于李逸的這番話卻并沒有太大的反應。

    對于他們來說，能多掙點錢才是最重要的，其他的事他們沒精力多想。

    不過這種態度也無所謂對錯。

    想要多掙錢，就要把東西做得好吃。

    東西做好吃了，食客印象自然會好，那么宣傳文化的目的也就達到了。

    雖然大家的目的不同，但最終的結果卻都是一樣的。

    李逸收回手來，把rou餡甩回盆中，翻拌了幾下，隨即解釋：“rou餡的要點說白了就兩點，第一去腥，第二增香。

    中餐里說的rou餡兒，如果不是特指某一種rou，比如羊rou，牛rou，驢rou，那么就都是豬rou。

    咱們最常用的通用rou餡兒，肥rou和瘦rou的比例一般都是三比七，肥rou三，瘦rou七。

    rou餡兒里瘦rou太多，就不夠潤香，肥rou太多，吃著就會膩口，所以這個比例是最平衡的。

    但它不是唯一定死的標準，不同的菜，用到的比例也會有所調整。

    比如咱們待會兒要做的【咸蛋黃獅子頭】，用到的rou餡兒就要肥一點，比例得肥四瘦六才行。

    因為獅子頭需要長時間的蒸燉，油脂會流失一部分，要肥rou一些才夠香。

    不過包子、餃子、餛飩這些面食的rou餡兒，基本上用的都是肥三瘦七的比例?！?/br>
    說著，李逸從一旁的盆里拿出了兩塊豬rou來，沖攤主展示了下：“肥三瘦七的rou餡兒，就用前腿rou，比例是最合適的。

    肥四瘦六，就用五花rou，記住這兩點就可以了?！?/br>
    說完，李逸就拿過了調料筐，從中取出了鹽袋，示意：“接下來，咱們給rou餡調味?！?/br>
    第625章 水打餡

    “通用rou餡的底味很簡單，只用鹽、白胡椒粉、糖和醬油就可以了?！?/br>
    李逸一邊說著，一邊往rou餡中倒著鹽，口中解釋：“rou餡和鹽的比例，大概是100：2，也就是一斤rou餡兒放10克鹽。

    這里有十斤rou餡兒，所以咱們放100克鹽就可以了。