所以北方包粽子的時候，都是用圓糯米包。

    南方種植的一般是長糯米，也就是秈型糯米，包粽子就習慣用長糯米。

    圓糯米的吸水率和膨脹率都要比長糯米更高，泡的時間越長，煮出來的口感就越軟糯。

    北方一般都是包甜粽，圓糯米的回味微甜，口感細膩軟糯，更適合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起來都有股甜味兒。

    長糯米的吸水率比較低，而且比較耐煮，所以提前浸泡的效果比較差，不如直接下鍋蒸煮。

    而且它的膨脹率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原狀。

    南方一般都是用長糯米做鮮rou粽。

    鮮rou粽不像甜粽，涼了也都可以吃，但鮮rou粽涼了以后基本都需要二次加熱。

    如果用質感綿軟的圓糯米，煮兩次之后就塌了，而且質地也會更水，影響口感。

    但要是用更耐煮的長糯米，就不用擔心這點了?！?/br>
    聽到李逸的解釋，現場攤主有人聽明白了，開口問：“你說的圓糯米是江米吧？”

    “對，北方叫江米?！?/br>
    李逸微笑點頭。

    “那確實?！?/br>
    提問的攤主恍然大悟：“我家包紅豆甜粽就是用江米，包rou粽就是用糯米?！?/br>
    直播間里，觀眾也想起了上次李逸去買米時說過的圓糯米和長糯米的區別。

    “上次逸哥好像就買了兩種糯米?！?/br>
    “我家這邊做糯米飯，就是用長糯米做的，口感更好?！?/br>
    “圓糯米做出來的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃?！?/br>
    “粽子就是要黏才好吃??！”

    “我家包粽子，糯米都要提前泡兩天，煮出來的粽子像年糕一樣，特別好吃?！?/br>
    “像年糕為什么不直接吃年糕？”

    “沒吃過咸粽，感覺太怪了，接受不了?！?/br>
    “我以前也不吃咸粽，但吃過幾次以后才發現，咸粽真的好吃，尤其是rou粽，早上買一個當早餐吃，太過癮了?！?/br>
    “甜粽才是最經典的！”

    “我們這有用黃米，高粱米包的粽子，也很好吃?！?/br>
    “??？黃米粽子是什么鬼？”

    “黃米粽超級好吃好么？！”

    眼看著直播間觀眾已經掀起了一片南北粽子大pk，李逸無暇顧及，只是自顧自的給現場的攤主們講解著：“糯米在瀝干以后，要加一些鹽和醬油來給底味。

    鹽和米的比例是0.5：100，也就是一千克的米放五克的鹽。

    醬油的比例是1：100，一千克的米放十克的醬油。

    這里的醬油最好用熬過的老抽，這樣上色的效果好，味道也更香。

    醬油的熬法我之前在節目里演示過，你們回去以后可以看一下，我現在給你們演示一遍……”

    在李逸演示熬醬油的時候，黃小明幾人也在后方幫李逸洗著粽葉，分割著五花rou。

    劉藝菲來例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黃了。

    很快，李逸就將醬油熬好了，放在一旁的糯米也瀝干了。

    把醬油和鹽拌進糯米中后，劉藝菲那邊蒸的蛋黃也蒸好了。

    上前打開了蒸籠，將盛著蛋黃的盤子端了出來，李逸沖著攤主解釋：“這里咱們用的蛋黃最好是加花雕酒蒸過的，蒸15分鐘就可以了，你們蒸的時候用白酒蒸也可以。

    鴨蛋里的蛋腥味主要來自于蛋黃，所以需要對蛋黃進行熱處理，減輕它的腥味，激發它的風味。

    蛋黃在熱處理的過程中會生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物質，這些物質的就是蛋腥味的主要來源。

    它們的形成量會在加熱過程中逐漸增加，如果是直接把蛋黃包進粽子里，這些物質大量形成之后就會浸透進周邊的糯米里。

    熱的時候吃感覺還好，但涼了以后，就會有明顯的腥味。

    這些物質的形成在65c以上會明顯減少，所以加酒蒸的目的就是為了提前完成這個過程，利用酒精的揮發性給鴨蛋黃去腥。

    這樣一來，蒸過的鴨蛋黃腥味就大大降低了，包進粽子里吃的時候就會有明顯的咸蛋黃香味，就算是涼了也很好吃?！?/br>
    聽著李逸的解釋，現場攤主們沉默了。

    他們只聽懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全聽不懂了。

    看到他們一臉茫然的樣子，李逸頓了下，隨即簡略強調：“咸蛋黃用之前加白酒蒸至少15分鐘，記住這點就行了?！?/br>
    攤主們聞言，紛紛在手機上記了下來。

    把蒸好的蛋黃放到一旁，李逸又把黃小明、吳壘他們切好的豬rou拿了過來。

    “rou粽用的rou，一般是用肥瘦適中的腿rou，但用肥瘦合適的五花rou也是可以的。

    但不管是五花rou還是腿rou，都是要去皮的?！?/br>
    李逸把豬rou拿了起來，指著瘦rou的紋理解釋了下，隨即就往盆中加入了調料，用力搓拌，一邊解釋：“嘉興鮮rou粽里的rou叫鮮rou，不叫腌rou，所以用的rou是不提前腌制的。

    如果用醬油腌制，瘦rou里的水分就會因為醬油里的鹽分而流失，煮熟后的瘦rou口感就會比較柴，不容易煮到酥爛。

    這些rou的處理方式是手工搓拌，加鹽，糖，花雕酒或者白酒，鹽糖的比例是0.5：100，酒的比例是1：100。

    拌的時候要用力搓，一直搓拌到出現這樣的小白泡為止?！?/br>
    說話間，在李逸的大力翻拌之下，盆中的rou塊已經被搓拌出了一層細密的白色小泡。

    拿起一塊rou片，給攤主們展示了下，李逸解釋：“這樣搓拌，也是一種腌制的方式，可以松散rou質紋理，而且煮熟以后會很鮮嫩酥爛，口感更好?！?/br>
    說完，他就拿過了黃小明洗好的粽葉，左右一彎，卷成了一個漏斗狀。

    用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方鋪了一層，他往糯米上放了一個蛋黃，一片rou片，又往上蓋了一層糯米，把粽葉往前一卷，兩端一壓，扯過棉線來，迅速卷了幾圈，一個【蛋黃rou粽】就出現在了他的手中。

    第623章 【咸蛋黃蝦仁豆腐】

    “這就是蛋黃rou粽的做法了?！?/br>
    李逸將粽子托起，沖攤主們展示了下，隨即問：“有誰那里沒看明白嗎？有問題現在問?！?/br>
    聞言，現場攤主頓時就有十多人舉起了手來。

    李逸依次點起，他們也問出了自己的問題。

    “用圓糯米可不可以？”

    “用圓糯米要泡嗎？要泡多久？”

    “蒸蛋黃的白酒用貴酒還是便宜酒？用二鍋頭行不行？”

    “這成本看著不低，一個賣多少錢合適？”

    面對提問，李逸依次給他們做了解答。

    見沒人再提問，他才來到灶臺旁，把鍋里燒開的水倒進了高壓鍋里。

    隨后，他就把手中的粽子和一旁趙金麥她們包好的粽子一起放進了高壓鍋里，一邊提醒：“注意，這種粽子煮的時候是開水下鍋，目的是讓它快速升溫，鎖住水分和風味，吃起來更香。

    用高壓鍋是為了加快它的成熟速度，但你們做的時候，最好是用湯桶煮，那樣味道會更透?！?/br>
    蓋上鍋蓋，放回灶臺上煮著，李逸沖洗了下手。

    “接下來，咱們做【咸蛋黃蝦仁豆腐】?！?/br>
    李逸拿過了一盒內酯豆腐，給攤主們展示了下：“咱們這道【咸蛋黃蝦仁豆腐】是道湯菜，所以豆腐要盡可能的嫩滑，最好是用比較嫩的豆腐來做。

    這種內酯豆腐就是用葡萄糖酸－δ－內酯為凝固劑作的豆腐，保水率要比傳統的鹵水豆腐更高，所以豆腐的質地更細嫩，更接近豆腐腦的口感。

    我建議在美食節的這幾天，想賣這道菜的最好是批發這種內酯豆腐來做，雖然成本高一點，但更省事兒，不會有風險。

    如果美食節結束以后你們還想賣這道菜，可以自己去找采購渠道。

    但我提醒你們一下，加工豆腐銷售是需要營業執照的，如果私自在家屬于三無產品，抓住是要罰款的。

    最好是找當地的豆腐店去批發，如果沒賣的就找老板訂做。

    內酯豆腐和鹵水豆腐的做法步驟沒區別，只是把鹵水換成了內酯罷了，老板一般不會拒絕的?！?/br>
    聽到李逸的提醒，正在觀看的直播間觀眾不由被逗樂了，紛紛發著彈幕開玩笑。

    “逸哥這估計是經驗之談??！哈哈！”

    “誒？我要舉報！上次逸哥自己做豆腐，沒辦證！”

    “抓住了要罰款也太真實了吧！”

    “富貴險中求！只要抓不到就沒事了吧？”

    彈幕中，也有不少觀眾看得意動。

    “逸哥真是手把手的在教??！我感覺我都能干了！”

    “粽子和這個豆腐感覺好搭，我最近就想去擺攤，干脆就賣這兩樣好了！”

    鏡頭前，李逸把內酯豆腐盒的封膜撕了下來，倒扣在了案板上，用刀削去了底殼邊角，捏著底殼一提，整塊豆腐就落在了案板上。

    隨后，他把刀拿到了水龍頭下沖洗了下，讓刀身上沾了些水，回身就飛快的在豆腐上橫豎剁了幾刀。

    “咚咚咚”幾刀過后，豆腐就變成了大小均勻的小塊。

    跟著，他從一旁的盆里撈起了十幾只湖蝦，掐頭開背取蝦線，取出了凈rou。

    趙金麥她們已經幫他處理好了要用的青豆，玉米粒，香菇粒，胡蘿卜粒。

    將所有材料擺在一起后，他拿過一個碗來，從盤子里拿出了幾個咸蛋黃，放在了案板上，用刀身壓碎，碾得細碎。

    用刀鏟起，把蛋黃放在了碗里后，他才開口解釋：“高郵湖的咸蛋黃，湖蝦，還有本地產的內酯豆腐，就是這道菜的主料了。

    其他的東西都是配菜，就是為了好看，量不用這么多，你們自己把控就可以了?！?/br>