李逸笑著說了句。

    見他這么說，劉藝菲也壯起膽子，小心翼翼的伸手放在油鍋上方感受了下，但很快就縮了回來。

    看到這一幕，直播間觀眾也在替劉藝菲提心吊膽。

    “媽呀！我最怕油鍋了！”

    “小時候被油崩過一次，直接起了個大水泡，一個月才好，現在都還有疤！”

    “我之所以不會做飯，就是怕油崩，太嚇人了！”

    “崩油就像是定時炸彈，你不知道它什么時候崩，這種感覺就最可怕了！”

    “我寧愿多花點錢去外面吃，都不自己做?！?/br>
    看到劉藝菲緊張的樣子，李逸也沒有勉強，只是關了火，笑著解釋：“油鍋之所以會崩油，只有一個原因，那就是油里有水。

    油溫很容易就能升到100c以上，但水到了100c就會變成水蒸氣了。

    油鍋里的水變成水蒸氣，當然就會形成氣泡，浮上來爆開，順帶著把油崩得到處都是。

    所以只要保證燒干鍋，別往熱油里滴水，就不用擔心崩油了?！?/br>
    說完，他就拿起了準備好的香料，倒進了油鍋里，一邊攪拌，一邊解釋：“五六成熱的油溫，就比較適合軟炸，油溫夠，能激發出食材的香味，但又不會太熱，把食材炸糊?！?/br>
    劉藝菲看著他絲毫不懼熱油的樣子，很是羨慕，隨即問：“你說的幾成熱要怎么判斷??？我怎么知道它幾成熱呢？”

    李逸一邊撥著漂浮在油鍋上方的香料，一邊解釋：“油溫一成大概在25度左右，不過在廚房里，我們一般分為溫油，熱油，旺油和烈油。

    溫油就是三四成熱的油，大概在90－130c，這個溫度的油鍋是很平靜的，也不冒煙，但把手放在油鍋上面的時候，會有微熱的感覺。

    溫油適合用來滑炒，做一些比較嫩的菜，比如滑炒rou絲，清炒蝦仁什么的，這個油溫也不容易粘鍋?！?/br>
    說到這里，李逸關了火，指著鍋里的油解釋：“熱油就是這種油了，溫度一般在140－180c。

    它的油面會輕輕波動，向四周翻動，還會有少量的油煙冒出來，如果把筷子插進去，周圍就會有小小的氣泡?！?/br>
    聽到李逸的話，劉藝菲好奇的拿過一根筷子，將筷子尖插入了油鍋里，果然發現筷子尖開始冒出了陣陣細泡。

    “真的哎！”

    劉藝菲笑著拿回了筷子，對油鍋的畏懼也少了幾分。

    李逸笑道：“所以，恐懼都來源于未知，只要我們足夠了解它，就不會害怕它了?！?/br>
    “嗯?！?/br>
    劉藝菲點了點頭：“下次我就知道該怎么用油了?！?/br>
    這時，一旁的黃小明問：“那旺油和烈油呢？”

    李逸看到油溫逐漸冷卻了下去，就重新開了火，調小火焰后解釋：“旺油就是七八成熱的油，油溫在190－240c?！?/br>
    他一邊說著，一邊指著鍋里翻滾的菜籽油，說道：“你看，這個熱油是翻滾的對吧？但如果是旺油的話，它反而就不滾了，會重新平靜下來，但會冒出很明顯的油煙，用筷子攪動還會有滋啦的聲音?！?/br>
    “真的嗎？”

    劉藝菲聞言有些好奇，攥著筷子，看樣子很想試試是不是真的。

    李逸見狀，嚴肅提醒：“旺油的高油溫是很恐怖的，如果被濺到，很可能會傷到真皮層，留下永久的疤痕，所以一定要注意?！?/br>
    聽到他這話，看著他嚴肅的樣子，劉藝菲也收起了好奇，認真的點了點頭：“知道啦！”

    見她聽話，李逸才點了點頭，繼續說道：“烈油的溫度能達到250－300c，也就是九成到十成熱。

    到這個溫度，鍋里就很容易起火了，家里平時炒菜燒著了鍋，就是油溫達到了這個溫度。

    這個油溫只適合用來爆炒，不是專業廚師是很難把控的，自己在家最好還是不要嘗試?！?/br>
    說到這里，李逸忽然看向了鏡頭，認真提醒：“記住，如果在家里炒菜燒著了鍋，鍋里起了火，千萬不要澆水。

    記得我之前說過的話嗎？水蒸氣也是可燃的，油溫太高，水進了鍋里，會迅速蒸騰成水蒸氣，然后被引燃，火勢會更大。

    所以，萬一在家炒菜鍋里起火了，只要把鍋蓋蓋上，或者用其他的東西蓋住鍋，阻隔它的氧氣來源，火勢自然就停了?！?/br>
    聽到他的提醒，直播間彈幕刷屏。

    “學到了，我今天才知道什么叫幾成熱的油鍋?！?/br>
    “逸哥人真好，真是手把手的教??！”

    “大家千萬別不當一回事，我家小區有一戶人家起火就是因為燒著了鍋，往鍋里澆水，結果把頂棚點著了，整個家都燒沒了?！?/br>
    “上次我炒菜著火就澆水了，結果把眉毛和睫毛都燒沒了，頭發也燎了一坨，半個月都沒敢出門?！?/br>
    劉藝菲看著直播間觀眾的慘痛案例，看得直咋舌。

    “算了，我以后還是別自己試著做飯了?！?/br>
    她扭頭看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就來找你好了?！?/br>
    第169章 君臣佐使

    “聰明?！?/br>
    黃小明聽到劉藝菲的話，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？費那事干嘛？”

    直播間觀眾聞言，也紛紛調侃了起來。

    “好想擁有逸哥??！”

    “我要是認識逸哥這樣廚藝頂尖的朋友，我一定一天三頓都去蹭飯！”

    “花錢我都愿意??！”

    “逸哥什么時候來杭州玩吧！我請你吃西湖醋魚，你給我做豆腐宴就可以了?！?/br>
    李逸沒有注意直播間觀眾的彈幕，他正在觀察著油鍋里香料的色澤，判斷著火候。

    劉藝菲看著他用漏勺撥弄的香料，好奇問：“這里面都有什么呀？”

    “八角，桂皮，三奈，香葉，草果，都是些常見的香辛料?！?/br>
    李逸隨口解釋，然后順手關了火，控制著油溫，不讓它升得太高。

    聽著李逸的解釋，劉藝菲若有所思，感慨道：“想起來還真的有點神奇，這些調味料可能幾千年前的人們就在用了，到了現在，大家都還在用?！?/br>
    黃小明也點頭道：“第一個發現可以用這些調味料來做飯的人估計都不會想到，現在全世界的人都在用這些調味料來烹飪?！?/br>
    “對呀！”

    劉藝菲看著李逸翻動香料的動作，開口問：“逸哥，咱們中餐用的調味料有多少種??？”

    “幾百種吧！沒有具體數字的?！?/br>
    李逸眼聞著漸漸揮發出來的香料味，笑道：“中餐也是不斷進步的，只要是味道好的都可以用，也沒有固定的套路，可以隨意搭配?！?/br>
    “那怎么區分呢？”

    黃小明好奇問：“幾百種調味料，排列組合都得有上萬種了吧？怎么能全都記住呢？”

    “調味料的分類是最復雜的，一直都沒有一個統一的標準，有按味型分的，有按香型分的，還有按香料的植物種類和所處位置分的，方法很多?！?/br>
    李逸將料渣倒進了一旁的碗里，解釋：“我習慣是按用途分的，大概可以分五類。

    第一類是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，這些香料吃了以后會有明顯的熱感，人會出汗?！?/br>
    黃小明聞言，連連點頭贊同：“沒錯，辣這個分類太重要了，我感覺辣椒對中餐的改變是最大的?！?/br>
    “對??！”

    李逸笑道：“辣椒傳入國內才幾百年，但現在各大菜系，幾乎沒有不放辣椒的了。

    不過辣這個味型，是自古以來就有的，只是在辣椒傳入國內以前，國人都是吃茱萸、花椒這些辛辣味的香辛料?！?/br>
    說話間，鍋中飄散的調料氣味已經十分濃郁了，李逸見狀，直接就端起了一旁切好的洋蔥、蔥段和姜片，一起倒入了鍋中。

    滋啦！

    鍋中蔥香瞬間濃郁了起來，刺激之下，劉藝菲忍不住連連打了幾個噴嚏。

    見狀，李逸笑著解釋：“蔥、蒜、韭菜這些蔥屬的香辛料，就是第二大類的調味料了，它們都有比較刺激的氣味?！?/br>
    “阿嚏！”

    黃小明用手肘擋著口鼻，也打了個噴嚏，才問：“這些也是咱們中餐最傳統的調料了吧？”

    “那當然了?！?/br>
    李逸笑道：“《詩經》里早就已經在采葑采菲，獻羔祭韭了，那時候的先民就已經在吃這些調味料了，但那時候都是野生的?！?/br>
    劉藝菲連打了幾個噴嚏后，鼻子終于舒服了不少。

    隨著香料被菜籽油包裹，美拉德反應漸漸出現，原本刺激性的氣味，也漸漸向著香氣轉變了起來。

    “好香！”

    劉藝菲嗅了嗅彌漫的香氣，贊嘆：“感覺像是好多調料混在了一起，但又特別和諧?！?/br>
    李逸聞言，笑著問她：“你覺得哪種味道更突出？”

    劉藝菲仔細嗅了嗅，才說道：“還是蔥香味更多一些，不過也能聞到八角，桂皮，香葉的味道，但這樣聞著好和諧，一點也不搶味?！?/br>
    “誒？你說到點子上了?！?/br>
    李逸笑道：“香料配比的時候，一般會按照功效分為君臣佐使四個級別，用量也要按照4：2：1：0.5的配比來搭配，這樣配出來的香料，味道就是均衡的?！?/br>
    “??？還有這種講究？”

    劉藝菲驚嘆：“怪不得你說香料和藥材差不多，就連配比都像配藥一樣??！還有君臣佐使？”

    “這些香料本來就可以當藥材，當然要按照規律來配了?！?/br>
    李逸說著，一邊用漏勺撥著鍋中的香料，讓它們均勻受熱，這樣才能將其中的酯類物質揮發出來，融入菜籽油里，形成香油。

    一旁的黃小明好奇問：“你還沒說完呢！其他三類香料是哪些？”

    李逸聞言，就隨口解釋：“第三類是具有芳香性的香料，就像月桂、rou桂、丁香、香莢蘭豆，rou豆蔻這些，它們的氣味是比較香的，沒有那么刺激。

    第四類是香草類的香料，這種香料是有芳香氣息的草類植物比如百里香，迷迭香等等。這里面還包括了傘形科的一些植物，比如各種芹菜，芫荽，胡蘿卜等等。

    不過這些植物并不完全是香料，也被當做蔬菜，所以我就都歸類在香草這一類里了?！?/br>