于是，李逸直接找來了一個不銹鋼盆，將買來的大桶郫縣豆瓣醬倒進了大盆里，跟著依次加入辣妹子辣椒醬，笑廚番茄醬，利民甜面醬，天車香辣醬，四季寶花生醬，黃豆醬，老抽，白糖，鹽，白胡椒粉等一眾醬料和調料。

    隨后，他又拿了一瓶沒開封的天山雪蓮辣椒絲，倒了出來，用刀將辣椒絲切碎后，也一起倒進了盆里。

    最后，他往盆里加了一些清水，攪拌均勻，然后就倒進了破壁機里。

    聽到李逸用破壁機攪碎醬料的聲音，黃小明放下了手中的石臼，驚訝問：“誒？你為什么可以用破壁機??？”

    李逸看了他一眼，笑道：“我做的這個是醬料，是可以用破壁機的，因為它的成品是糊狀的，而且味道也是在炒制的過程中放進鍋里爆香的，所以用破壁機也沒事?！?/br>
    “為什么??？”

    黃小明還是不懂。

    李逸見狀，就耐心解釋：“紅油是要用高溫油潑的，這一步也是用美拉德反應來激發辣椒和香辛料的香味。

    美拉德反應雖然在中低溫條件下也會產生，但要到140c以上，效率才是最快的。

    但在140c到200c的高溫下，如果食材顆粒太小，遇到高油溫就很容易糊化。

    我讓你處理的這兩種辣椒，子彈頭辣椒是給紅油上色的，最先潑油，高溫狀態的時間最長，所以要搗成粗面，免得炸糊了。

    燈籠椒是增香的，它也是紅油香味的關鍵，所以要搗成細面，讓它出香更徹底。

    但顆粒太細，很容易糊化，所以潑油的時候要后放。

    七星椒是增加辣度的，但又不能讓它太辣，所以我沒讓你搗，待會兒直接剪成小段就可以了。

    這幾種辣椒需要的狀態都不一樣，要是一股腦放到料理機里，打成粉末，那味道就亂了，炸出來也不會香的?！?/br>
    聽著李逸的解釋，黃小明似懂非懂的點著頭，驚嘆：“怪不得外面飯店里的紅油都那么香，居然有這么多講究！”

    “不然人家學廚怎么一學就是一輩子呢？”

    李逸笑著說了句，就將打成了細沫的醬料倒了出來，這份醬料就已經準備好了。

    “逸哥，蒜都剝好了?！?/br>
    劉藝菲端著一筐剝好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。

    “真棒?！?/br>
    李逸接過沉甸甸的蒜筐，看著一粒粒飽滿豐盈的蒜瓣，卻低頭看向了劉藝菲的手。

    “指甲都扣疼了吧？”

    李逸看著她微微發白的指甲縫，開口問了句。

    “有一點?！?/br>
    劉藝菲原本還沒覺得有多疼，但被他一問，卻忽然覺得剝蒜的指甲縫里刺痛一片，很是難受。

    “好辣呀！”

    她抬起手來，看著指縫里殘存的蒜渣，輕輕吸了口涼氣。

    “沒事兒的?！?/br>
    李逸看了眼她的指縫，就說道：“你只用一個指甲剝蒜，有點甲rou分離了，大蒜里有大蒜素，會刺激傷口，所以肯定會有點痛?！?/br>
    說著，李逸就拿過了一個碗來，往里倒了些醋，又放了小半勺鹽，遞給了她，示意：“你去用洗潔精把指甲縫里的蒜都洗干凈，然后把這個碗接滿水，把手指放進去泡一會兒就好了?！?/br>
    “哦?！?/br>
    劉藝菲老實的接過碗來，就去洗手了。

    從蒜筐里抓了一把蒜粒出來，李逸看了眼剩下的蒜瓣，大概估算了下。

    差不多夠用了。

    黃小明那邊的辣椒面已經搗了一小半了，吳壘的蔥姜也快切完了。

    見狀，李逸就拿了一口炒鍋出來，開始準備炸制作料油。

    紅油要想更香，料油也很重要。

    李逸拿了一桶菜籽油出來，倒進了鍋里。

    “逸哥，我都切完了?！?/br>
    吳壘端著滿滿兩筐蔥段和姜片，送到了李逸面前。

    “辛苦了，放這吧！”李逸指了下案臺。

    吳壘把兩筐料都放下，看著滿滿兩筐料，他很有成就感。

    “哈哈！這都是我切的！”

    吳壘看向鏡頭，沖觀眾擠了擠眼睛：“怎么樣？我牛不牛？快夸我！”

    見狀，直播間觀眾們紛紛用彈幕敷衍的夸贊了起來。

    “牛牛牛！太牛了！”

    “不錯不錯，值得表揚?！?/br>
    “我剛剛看你切了半天，連廁所都沒去，我不牛??？”

    “厲害厲害，我們家壘子會切菜了，真棒！”

    看著觀眾們調侃的夸獎，吳壘呲著大牙，嘎嘎笑得開心。

    “逸哥，還要我干嘛？”

    他沖李逸詢問，一邊拍著胸口：“我現在渾身干勁兒！”

    見他主動找活兒干，李逸也不客氣，吩咐：“去幫我把香菜洗了拿過來，記得別去根??！連根洗，洗完多甩甩水再拿過來?！?/br>
    “好嘞！”

    吳壘回身去洗香菜，而劉藝菲則端著碗，把大拇指浸泡在碗里，走了過來。

    看到她，李逸笑道：“你先歇一會兒吧！暫時用不著你?！?/br>
    “好?！?/br>
    劉藝菲應了聲，卻沒走，而是站在一旁看著鍋里的油，問：“你要炸什么？”

    “做料油?！?/br>
    李逸隨口解釋。

    “什么是料油？”

    劉藝菲很好奇：“和料酒有什么區別？”

    “料油就是用香料炸出來的油，比普通的油更香?！?/br>
    李逸笑道：“普通家里炒菜，做不出外面飯店的味道，就是因為飯店里很多菜用的都是料油?！?/br>
    “還有這事兒？”

    劉藝菲很驚訝：“怪不得我自己炒的油麥菜，就是沒飯店炒的好吃呢！”

    “料油用處很多的?！?/br>
    李逸笑道：“飯店里所謂的明油亮芡，明油指的就是這個料油，炒菜的時候，出鍋前淋一點，菜光澤好看，還好吃。

    拌涼菜的時候也可以用，可以有香料的味道，又不會全是調料渣，看上去不美觀。

    調餃子餡兒，包子餡兒的時候，也可以用這種料油，調出來的餡兒滋味很足?！?/br>
    “餃子？”

    黃小明聽到了熟悉的詞，一邊搗著石臼里的辣椒，一邊笑道：“我可太愛吃餃子了，俺們青島人兒一天三頓都能吃餃子！”

    “那你來看?！?/br>
    李逸笑道：“我教你怎么炸?！?/br>
    第168章 油溫

    黃小明聞言，就放下石臼，擦著手走了過來，口中一邊叨咕：“我看看怎么事兒？”

    灶臺前，鍋中的油溫正在慢慢升高，菜籽油的香氣也漸漸開始彌漫了。

    “這是什么油？好香??！”

    黃小明好奇的看了眼鍋中色澤深黃的菜籽油，好奇詢問。

    “菜籽油?！?/br>
    李逸隨口說了句。

    劉藝菲聞了下鍋中菜籽油的香氣，有些驚訝：“我老家那邊好多地方都種菜籽的，平時炒菜也都用菜籽油，但這個菜籽油，好像比我老家吃的那種要更香一些?！?/br>
    李逸點了點頭：“沒錯，這是西域產的菜籽油?！?/br>
    “西域也產菜籽油？”劉藝菲很驚訝。

    “產的，就是數量不多?！?/br>
    李逸解釋：“國內的油菜籽按照播種季節來劃分的話，可以分為秋冬播油菜籽和春播油菜籽。

    春播油菜籽的面積和產量占了全國油菜籽總量的90％以上，種植地主要分布在長江流域和西南地區，也就是你老家鄂省那一片，和云貴川渝那一片。

    秋冬播油菜籽的種植面積和產量不多，只占全國油菜籽總產量的不到8％。

    只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有種植，另外東北一些地方也種，但不成規模。

    西北省份的氣候比較干燥，所以油菜籽的含水量比較低，出油量高，而且風味物質更多，味道也會更香一點。

    但也是因為產量比較少，所以不太好買，記得上次我帶你們去菜市場糧油區逛的時候，跟老板說我要買西域省的油么？說的就是這種?！?/br>
    聽到李逸這么說，劉藝菲也想了起來：“對??！那次你找了好幾家店，才買到西域省的油，我還以為說的是什么油呢！原來是這種?！?/br>
    說話間，鍋中菜籽油的香氣已經愈發濃郁了。

    李逸伸手感觸了下油溫，然后就沖劉藝菲示意：“你把手放上來感覺一下，這種溫度，就是所謂的五成熱，油溫大概在140c左右?！?/br>
    劉藝菲見狀，有點不敢伸手：“直接用手摸？萬一要崩到我怎么辦？”

    “不會的，里面有水才會崩，要崩早崩了?！?/br>