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    第9章 鮰魚獅子頭

    好在只碰到一個馮興，拿到消防驗收，甄珍順利拿到了衛生許可和稅務登記證，三證到手，只需要再等幾個工作日她就能正式成為持證經營的個體戶。

    證照方面不用cao心，該采購食材了，做魚的輔料要用到好多，甄珍白天時間都花在省城的各大批發市場，搜尋質優價廉的油鹽醬醋和香料。

    經濟發展，市場上的商品越來越豐富，甄珍在南一批發市場里找到陜甘的花椒、云貴的小米辣、桂皮、八角等干調香料，山西小米陳醋、鎮江香醋和紹酒也被她搬回家好些。

    還認識了蔬菜批發市場里一倒騰川味食材的大哥，跟他定了一批蠶豆，北方喜歡蒜蓉辣醬，市場上的豆瓣醬甄珍不太滿意，準備弄些蠶豆自己親自做。

    東北的大豆顆粒飽滿，品質優良，這里的巧手主婦都是制醬高手，大豆醬甄珍以前做得少，活到老學到老，虛心跟趙姨學習了做醬胚的方法，做好的醬胚要放到室內慢慢發酵，等到醬熟需要很長時間，好在隔壁的市場小街最不缺的就是醬，除了大醬，售賣的辣醬至少有十幾種，會做辣白菜的民族自然擅長做辣醬。

    糧油這塊樸叔有合作多年的供貨商，介紹給她，大頭的主食問題也解決了。

    甄珍抽出空余時間，秘制了一批甄家祖傳的醬料。又見市場上有大量山楂上市，又大又紅，沒蟲眼，兩毛錢一斤并不貴，甄珍買回來好些，去酒廠弄了幾大桶散裝白酒，開飯館不能沒酒。

    曾經因為父親喜歡，她專門學過泡制各種果酒，可惜北方現在已經過了水果季，可以先做一批山楂酒來賣，多做些也分送給鄰居，感謝他們這段時間的幫忙。

    搬回這老些東西，要是一般人家根本沒地放，好在甄家樓下還有個半地下室，讓劉叔幫忙打了架子靠墻放，采購回來的東西和自己準備的壇壇罐罐在架子上分類放好，滿滿登登擺了一地下室。

    寶庫下來視察，興奮地抬起胳膊作環抱狀，“大豐收！”

    小孩記得最牢的永遠是菜名，還能把菜名活用，甄珍笑得不行，心中慶幸，這么好的房子，這么可愛的孩子好懸沒讓甄玉紅一家給禍害了。

    一早，甄珍接到小四川孟哥的電話，說她訂的蠶豆到了，讓她過去拿。

    拿了蠶豆出來，見外面散攤有個大爺在賣魚，那魚頭大體長，魚身前粗后扁，厚唇無鱗，甄珍面露訝異，這不是跟刀魚、鰣魚并稱長江三魚之一的鮰魚嗎？

    她這些天市場不是白混的，現在市面上倒是能找到少量南方來的鮮魚，生鮮運輸成本高，南方魚價格高得離譜，都被大商販把控，不可能出現在散攤上。

    也不對……甄珍突然想起致美齋負責采購的大師傅曾經說過，鮰魚不限長江水域，北面遼河也有少量分布。

    見甄珍感興趣，大爺道“孩兒，這魚現在最肥，買點回去嘗嘗？”

    “大爺，魚挺新鮮，你從河里現打的嗎？”

    “嗯吶，我住西面郊縣，家就在遼河邊，這魚是遼河特產?！?/br>
    果然如此，既然遇到必須不能錯過，正好要試菜，鮰魚素來以湖北石首味道最佳，不知遼河鮰魚怎么樣？

    甄珍心細，把家里的電話留給賣魚大爺，如果他手里有魚，可以給她打電話，大爺的魚價格公道又新鮮，對她來說是上好的食材。能省去擺攤之苦，大爺自然樂意，大方地給甄珍抹了零頭。

    買來的鮰魚試哪個菜，甄珍早就想好了，揚州的老富春有道當家淮揚菜，鮰魚獅子頭。

    鮰魚又稱江團，民間有言，“不食江團，不知魚味”，用鮰魚制作的獅子頭，有別于豬rou作餡的獅子頭，鮮度更勝一籌。

    寶庫被放在趙姨家玩，沒跟著一起，老遠見jiejie回來，知道不能亂跑，在門口使勁揮小胳膊，“jiejie你回來啦?！币谎劭匆娬缯涫掷锪嘀拇篝~，“這是什么魚呀？”

    “這是鮰魚，jiejie買來試試怎么做好吃?！?/br>
    站寶庫身后的趙姨對魚沒研究，“這魚真生猛，瞅著跟鯰魚有些像?！?/br>
    小孩的腦回路不一樣，歪著腦袋倒過來看魚，“為什么不叫來魚？”

    把兩個大人問住了，趙姨笑著道“有來就有回，叫來魚也挺好?！?/br>
    甄珍彎彎唇角，“起名小天才，有來也有往，來而不往非禮也，趙姨照顧你一早上，你要怎么做呀？”

    寶庫回過身甜甜道，“謝謝趙姨?！?/br>
    懂事的小孩最讓人稀罕，趙姨笑瞇了眼。

    鮰魚獅子頭是道功夫菜，甄珍跟趙姨閑聊幾句，牽著寶庫回家準備。

    考量廚師功力最重要一項就是對食材的理解，鮰魚全身最肥美的位置是魚腩，分解魚rou要將這部分單獨處理，這道菜的精髓在于，將同樣切為細米狀的魚腩rou跟蔥姜水一起分次加入魚rou和豬rou餡料里。

    “監工”寶庫小朋友一袋爆米花沒吃完，見jiejie已經開火煮丸子了，滿臉問號，“jiejie，你怎么不打它？”

    “今天不做打丸，不打rourou?！毙〖一镎f不定還真有廚藝天賦，竟能發現烹飪手法的差異。

    今天的鮰魚當然不能攪打，對于入好味的餡料的處理，甄家獅子頭沿襲古法，松捺、不搓，講求外形凝兒不散，順一個方向攪動餡料，稍一上勁，團成大小適中的團子，外沾水淀粉，定型后水煮。

    覆菜葉水煮只是第一步，煮熟的丸子要繼續上鍋蒸兩個小時，蒸到魚rou和豬rou中的脂肪完全消融，才會有入口即化的口感。

    前后幾個小時的制作，成品鮰魚獅子頭顏色雪白，點一粒枸杞在丸子上，綴一顆菜心在碗中，清湯潤白丸，綠葉配紅心，好看又好吃。

    耗時太長，“監工大人”困了，跑去睡覺了。睡醒，飯已經擺上桌，小孩能用勺子自己吃飯，接過jiejie遞過來的勺子，寶庫盯著碗里的大丸子，上看下看，左看右看，就是不挖來吃。

    甄珍納悶，“寶庫不是最愛吃魚嗎？獅子頭很好吃的?！?/br>
    寶庫小手揪起腦袋上一撮卷毛，垂著眼喏喏出聲“我不敢吃……我不想變成小獅子?！?/br>
    甄珍！

    估計大人們老跟小孩說吃啥補啥，小孩聽進心里去了，以為自己吃了就要換個頭。

    用勺子把丸子分開，挖了一勺添到寶庫的小碗里，甄珍鼓勵弟弟“吃了這顆丸子不會讓你長出獅子頭，但是會讓你像海爾兄弟一樣聰明勇敢?！?/br>
    寶庫大眼睛閃亮，“真的嗎？”

    偶像的榜樣之力是無窮的，小孩拋開顧慮，大口開吃，清淡鮮潤的獅子頭合了孩子的胃口，吃出小獅子的勇猛勁頭，獅子頭拌米飯，吃了一大碗。

    唯一的試吃對象這么捧場，試菜算是成功吧？那就把它添到特色菜里。