第20節
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當時初見奶湯時,于三也覺得有點驚訝,竟然有人能把rou湯煮得其濃白若牛乳,及至見了這清湯,更覺得神奇了,竟然可以這般清澈! 沈韶光跟他說前世聽說的故事。 “有個酒肆庖廚,最擅長做豆腐,被請去貴人家做素齋。怕他帶了不潔凈、沾了葷腥的東西,各種材料主家盡皆自備,便是菜刀案板也不許他帶。這庖廚果然如約,帶著兩個徒弟,肩上搭著白布巾,空著手就來了?!?/br> “那蘿卜豆腐的素齋做得鮮香無比,主人大贊,給了多多的賞錢?!?/br> 于三看她。 “秘訣就在那白布巾上。那是在清湯里泡過的,到了廚房,便把湯擰將出來,用這湯燉豆腐,自然鮮香得很?!?/br> 于三皺皺眉,“那要多大的布巾才能吸夠做一桌宴席的清湯” “若太濕了,淋淋漓漓的,搭在身上,不會讓主家看出來嗎” “……”沈韶光沒想到于三竟然是隱藏的邏輯控! 琢磨了琢磨,沈韶光道:“其實當初我聽人說這事時,就一個念頭,那布巾子搭在肩膀上,碰了衣服,興許還沾了汗水灰塵——有點腌臜啊?!?/br> “……”這回換于三沒話說了。 但沈韶光覺得,這不失為一個好故事,在故事性和懸念面前,邏輯和道德都不算事! 沈韶光把話題拐回來,“我們的清湯就不存在這個問題,量足夠大,也足夠干凈,足夠我們燉出許多的青菜豆腐,涮很多的火鍋子?!?/br> 吊清湯要比熬奶湯還要麻煩些,因為還多了一道“吊”的過程。 選豬骨、老母雞,以小火熬煮,保持湯面微滾——火太大,則成了奶湯,太小,又不能盡把骨rou內的鮮味熬出,中間要用勺小心地撇油去沫,等熬夠了時辰,便是普通的清湯了。 這樣的湯,若家常用,也就夠了,要追求其清若水的效果,便要用紗布包了剁得碎碎的雞脯子rou茸放進湯里,使之吸附湯里的懸浮物,如此再重復一次,便是所謂的“雙吊”,湯便變得很清澈了。 有沈韶光指導著,于三第一次cao作,湯便吊得很成功,沈韶光滿臉慈祥欣慰的老母親笑,于三扭頭,恰看見。小娘子這廚藝是真好,只是這性子……再想想外面兩個圓臉憨貨,于三搖搖頭,罷了,罷了。 這清湯鍋最適合講究人算素菜吃,粗看平平無奇,吃到嘴里鮮香滿口。 除了最開始的奶湯鍋,還有這清湯鍋,沈韶光又陸陸續續加了海鮮鍋、菌子鍋、魚頭魚骨鍋、枸杞紅棗桂圓鍋……葷的、素的、海鮮河鮮的、中藥材的,適合一鍋亂燉的,適合像林少尹那種矯情人只點一種涮品的,總有七八種。嘿,只要你來,就肯定能找到適合自己那一款! 涮品也找到了自己的特色——各種丸子。各種rou片好模仿,但丸子卻不那么好模仿了。 這魚丸子怎么能比豆腐還嫩每個點魚丸的,都會被提醒,“下鍋就撈,不然就老了散了”;這牛rou丸竟然裹了一包湯,又燙又鮮;與魚rou丸不同,這雞rou丸竟然彈彈的…… 還有那五花八門的蘸料…… 自家訂制了銅鍋的各人發現,火鍋還是得去沈記吃,自己根本做不出人家的味兒來。 也有去云來酒肆點眼的。 “云來為什么沒有火鍋這酒肆可比那邊沈記大?!?/br> 跑堂伙計一臉為難,這是看酒肆大小的事嗎 稟告了二掌柜魏三,魏三這回不敢擅專了,小心地稟告馮掌柜。 “要不咱們讓人看看那鍋,也去打制幾個” 馮掌柜瞪他一眼:“不長記性!”那日街面上有人報,說林少尹與一個老者在沈記包場吃飯,林少尹對那人恭敬得很,恐怕是朝中大官。 眼看就要到臘月了,趙王府總管陸管事跟著曹長史進京給圣人送歲貢,給朝中諸親貴送節禮,也順便見一見在京諸人。 馮掌柜隱去了前情,只把沈記無禮以及林少尹與某位疑似朝中大員包場吃飯的事匯報了。 陸管事警告道:“萬不可招惹這沈記,聽你敘述這貴客形容,似是李相公?!?/br> 馮掌柜心虛地連連稱是。 這會子聽魏三說,連忙斥責,又再三囑咐,萬不可起這不該起的心。 其實便沒有陸管事說的,馮掌柜也不會去訂沈記的所謂火鍋——跟人家后面邯鄲學步,我丟不起那個人啊。 偏偏不是一個兩個來問有沒有火鍋,馮掌柜苦笑,感覺被這種叫火鍋的邪物包圍了。 同樣感覺被火鍋包圍的還有林少尹。 快到年末了,京兆有些邢獄官司案宗要與刑部交接。交接完了,林晏與刑部宋侍郎一塊從部司出來,又同路歸家。 宋侍郎說他得了個好物,一定請林晏去嘗一嘗。 宋侍郎是太原宋氏嫡系,其父祖都曾位列三公,本身也才氣過人,故而平時頗有點目下無塵,與林晏算是比普通同僚略好些的朋友。 宋氏真正的鐘鳴鼎食之家,什么能得他這一句“好物”的贊林晏讓他激起了好奇,去了一看——火鍋,而且宋侍郎還是稀里嘩啦什么都往里扔的吃法。 “比小鼎可好用多了!據說是從一家酒肆里傳出來的,有人送了我兩個,甚好,甚好??!” 林晏:“……” 等回到家,去祖母處吃暮食,食案上儼然也擺著一個火鍋子,祖母一臉興奮:“阿晏,你看看這新鮮鍋釜,是今天裴十二郎令人送來的?!?/br> 再看看那鍋旁邊另設了一案,專門放各式各樣涮品,林晏:“……甚好,甚好?!?/br> 第34章 冰糖葫蘆兒 早晨剛睜眼,沈韶光就覺出了不一樣,冷,外面也太亮了些。 圍著被子推開一點窗戶,被冷氣一撲,沈韶光打個寒顫,從窗戶縫兒看外面,果真白茫茫一片。已經陰沉了兩天,這場雪終于下來了。 這是今冬第三場雪。頭兩場都下得小,隨便意思意思的樣子,還沒來得及賞就停了,屋脊上、樹枝上薄薄的一層,寡淡得很,落在地面上的,被人踩馬踏,便成了黑泥,本打算賞雪開宴的長安人只好怏怏作罷。 這一場雪卻著實好。不知道是夜里什么時候下起來的,地上已經鋪了厚厚一層,且這會子還洋洋灑灑著呢。 因不賣朝食,晨間有的是工夫,沈韶光一邊慢吞吞地穿衣服,一邊叫醒阿圓。 都起來了,阿圓去前面店里提熱水,沈韶光吩咐她,“看看于三郎今天做的什么朝食” 阿圓脆聲答應著,不一會兒就提了熱水來。 “說是今日晨間吃羊rou索餅!” 沈韶光點頭笑道,“很合適!”這種天氣早晨吃點羊rou湯面,渾身暖暖和和的,挺好。于三公主在安排吃食上著實妥當。 往漱口杯子和臉盆里兌了溫水,沈韶光先蘸著青鹽刷牙,再潔了面,那邊阿圓也洗漱完了。 阿圓去潑殘水,沈韶光梳頭。 沈韶光喜歡胡服,今年冬天做的幾套冬衣就都是胡服款式。今天這一套是琥珀色的,領子上鑲了雜色狐毛。皮膚稍黑稍黃些的人若穿這個顏色,必然面如湯藥,但沈韶光面白,把只是普通雍州錦的料子竟穿出了幾許貴重。 為了配合衣服,沈韶光梳了個簡單利落的回鶻錐髻,順便描了個硬氣的劍眉??粗约移郊缂氀箝L腿、穿窄袖緊身寬腰帶胡服的小娘子,阿圓先贊道:“真好看!” 沈韶光知道,在阿圓那里,自己是無一不好的,故而對她的彩虹屁有點免疫。 “比林少尹還好看!”阿圓為了增加可信性,采用了對比修辭法。 “……”沈韶光扭頭,教給她,“這叫帥,比林少尹還帥!” 阿圓點頭,自此詞匯庫又擴大了一點。但接著便低頭看自己的肚子,臉色沮喪起來——便是在以胖為美的本朝,阿圓也超標了。 阿圓的運動量是足夠了,問題還在于吃上。自跟了沈韶光,就跟氣兒吹得似的,眼看眼地圓了起來。 沈韶光有點愧疚:“要不,你從今往后只吃七成飽” 阿圓剛想點頭,又想起剛才去前面聞到的羊rou湯香氣,抿抿嘴,問沈韶光:“要不,我午飯再開始” 沈韶光一臉的無可奈何,“行,行吧?!?/br> 到了前面,索餅剛剛好,熱氣騰騰的,一股子鮮香的羊rou味。 不急吃面,沈韶光先用勺喝一口湯,嗯,羊rou末熗鍋,加了足夠量的胡椒粉,香! 面也不錯,寬面條,很勁道,沈韶光自謂做不出這個樣兒來,別的不說,力氣就不夠。 沈韶光很是贊了兩句,于三只淡淡的,但看到一鍋索餅都被吃光了,便是平時吃飯少的沈韶光也吃了一大碗,另外兩個貨更是捧著肚子,于三到底露出自得的笑容。 早晨吃的著實有些多了,沈韶光站在門口,看看外面沒腳面的雪,到底息了出去散步的心。 于三道:“今日賣魚的曲大郎恐怕來不了了,不知道賣rou和賣菜的能不能送來。好在這兩日天陰,屯了一些菜rou,米糧柴炭也足夠?!?/br> 自生意越發忙起來,沈韶光便不自家去買菜了,只挑著兩個老成厚道的菜販rou商讓他們送來,豆腐坊也每日送一板豆腐過來。 “無妨,有什么做什么,偶爾缺貨也不要緊,這叫饑餓營銷……”沈韶光吃飽了沒事,今日這樣的大雪必然影響生意,故而越發散漫地胡扯起來。 阿圓摸摸肚子,實在找不到“饑餓”的感覺。 于三預料得不差,賣魚的確實沒來,賣rou賣菜的卻來了。rou不過是豬rou、羊rou,平時泛善可陳,只有蔥、蒜、菘菜、蘿卜、芋頭的菜販今天卻帶來了驚喜——一小簍新鮮山楂果子。 “這可是稀罕物!”沈韶光先笑了。 山楂秋天時街上時有售賣的,但本朝人對這個似乎很一般,買的人并不多,沈韶光偶爾買些回來做山楂糕,感覺上似乎大多的山楂果都進了藥飲鋪子。 “這是京郊窖藏這些菘菜、蘿卜的窖子主人放的,原是他家娘子害喜,最愛這個,怕冬天吃不著便收在窖里一些,我看見紅艷艷的可喜,便強買了這多半簍?!?/br> “山楂活血化瘀,有喜的娘子們不適合多吃,你回去了,跟這窖子主人說——” 菜販趕忙替那窖子主人道謝,沒想到這位小娘子接著問:“他那兒還有多少你再幫我多買些可使得” 菜販突然有點懷疑,沈小娘子剛才所說,不會是為了要人家的果子吧 于三“嗤”地笑了,提著一筐菘菜蘿卜回廚房。 菜販趕忙賠笑:“這個包在小老兒身上?!?/br> 被懷疑孕婦嘴里奪食兒的沈韶光買了這果子,嘴里哼著小調倒在溫水盆里洗干凈,這果子真不錯,當時放進窖里時應該是挑過的,一個個又大又飽滿,還沒有蟲子窟窿。 “小娘子是要做山楂糕吃嗎”阿圓笑呵呵地問。小娘子說過,山楂糕助消化,想來是看大家朝食吃多了,要做點這個助一助。 “山楂糕有什么好吃”沈韶光一副拜了官授了印的得意,“給你們做冰糖葫蘆嘗嘗?!?/br> 聽名字就是好吃的小食,阿圓期待起來。 沈韶光讓他們自去忙切菜切rou和面準備午餐,自己卻偷得浮生半日閑地拿刀兒剔核、塞豆沙餡兒、穿竹簽子地做起了冰糖葫蘆。 糖葫蘆兒大約在每個八九十年代出生的孩子心目中都占據著一席之地。在那個零食還不五花八門,零花錢也不足夠多的年代,夏天的雪糕,冬天的糖葫蘆堪稱零食界的兩大杠把子。 天寒地凍的時候,有人騎著自行車,后面綁著草把子,“糖墩兒——” 那草把子上插滿了一串串“糖墩兒”,有純山楂的、有夾豆沙的、有山藥的、山藥豆的、橘子蘋果的,都裹著亮晶晶的透明糖皮兒,旁邊還掛著糖刺兒。 關于這東西的名字,離著不很遠的京城就叫“冰糖葫蘆兒”,另一個同學則說她家鄉管這個叫“糖球兒”,不管叫什么,大家提起來都一嘴的口水。 冰糖葫蘆好不好吃,關鍵在熬糖的火候上,小火慢熬,等拿筷子挑一下,能拔絲了,就是差不多了,如果不放心,挑一點放在涼水中冷卻一下,一咬,嘎嘣脆,那就正好。 如果火候欠了,則粘牙;如果過了,那更要命,發苦。 有做拔絲山藥的底子,沈韶光熬糖工夫不差。試一試,糖好了,拿糖葫蘆在鍋里滾一下,摔在旁邊抹了油的大平底盤子上,漂亮的糖刺兒就出來了,阿圓過來幫忙插在簡單綁就的草把子上。