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霍克笑著說：“菲斯餐廳創立于六年前，連續五年拿下青江人氣餐廳的頭銜，三次被評為全國十佳餐廳，餐廳成立第二年拿下第一顆米其林星星，并在去年拿到了米其林三星?！?/br> 這是非常優異的成績，選手們全都面露驚嘆，盡管大家早就知道這是一家三星餐廳，卻不知道餐廳在創辦的第五年就取得了這個成績。實在是因為，菲斯在青江市太有名了！幾乎是城市標志性的餐廳，以致于人們總有一種很多年前就已經存在這家餐廳的錯覺。 “每家米其林餐廳都非常優秀，而每家米其林餐廳往往也有其獨特的個性，菲斯餐廳的特點在于它的菜單?！被艨宋⑿χf，“大家可以打開桌上的菜單，看一看有什么特別之處?！?/br> 選手們一一照做，開始仔細翻閱菜單。 前面是主廚推薦菜品，既有精美的攝影配圖，也有精煉簡潔的文字介紹，讓食客能夠一目了然。 再往后翻，是當季的特色菜，春夏秋冬四個季節，分別有不同的推薦菜。 繼續翻到最后，終于窺見一點端倪。 謝螢歌拿著菜單，挨著簡洛西小聲嘀咕：“你看后面，有一排特定菜，也不知道是什么意思?！?/br> “后面括號里的食材，應該是可選食材?！焙喡逦髦噶酥覆藛?，“比如這道時令鮮蔬沙拉，不喜歡黃瓜的話，可以換成櫻桃蘿卜，菠菜也可以換成芝麻菜……” 其他選手也看懂了，“噢……原來是這么個特定，比如這道西班牙紅燴rou丸，如果不吃牛rou，rou丸也可以用豬rou或者羊rou制作?！?/br> 霍克環顧一圈，笑道：“看來大家都明白了，作為廚師，我們不僅要做出美味的菜，更要做出讓食客滿意的菜，而正所謂眾口難調，有時我們認為最佳的搭配，未必是客人喜歡的，所以這一課，我們要學的是，食材的替換法?！?/br> 第216章 食材的替換 霍克的話音落下，選手們不約而同的面露難色。 就連簡洛西大佬也微微皺了下眉。 因為按照前面三周的慣例，培訓課程的內容，往往和主題賽的內容息息相關，教了海鮮，就肯定會考海鮮，教了牛rou，就肯定會考牛rou，可這次教食材替換…… 沒有明確的指出一種食材，那么，這周的主題賽是不是不限食材？而是考驗大家靈活替換食材的技巧嗎？ 這可不容易…… 能替換的類別太多了，很難進行專項練習，真不如像前幾周那樣給一個明確的提示。 霍克仿佛看不見大家臉上的為難，隨意的掃了一眼，目光落在紀雪嫻身上，微笑問道：“做烹飪的時候，如果發現香草精用完了，你會怎么做？” 紀雪嫻愣了愣，回道：“呃……我會用香草莢或者香草膏來代替吧?！?/br> 霍克又問：“如果香草莢和香草膏都沒有呢？” 紀雪嫻遲疑的道：“也許……我會改用楓糖漿？” 霍克滿意的點了下頭，“沒錯，可以用楓糖漿替代香草精?！?/br> 他轉而看向謝螢歌，繼續問道：“螢歌也經常在家烹飪吧？如果小蘇打用光了，怎么辦？” 謝螢歌：“……改用泡打粉？？？” “可以?！被艨它c頭，“不過要注意用量，一湯匙蘇打粉等于差不多三湯匙泡打粉的效果?！?/br> 隨后，霍克看向羅文博，問：“你正在做一道魚類料理，主食材是三文魚，可是客人不愛吃三文魚，你會用哪種魚替代？” 羅文博想了想，回道：“鯖魚，或者吞拿魚?！?/br> 霍克問：“為什么不用羅非魚？” 羅文博微微皺眉，“……rou的質感不太一樣?！?/br> 霍克彎了彎嘴角，點頭道：“沒錯，同樣是魚，我們在替換食材時，一定要選擇質感最接近的魚類，三文魚屬于rou質較肥的魚rou，可以用吞拿魚、鯖魚、劍魚來替換，而羅非魚屬于較瘦的魚rou，rou質接近的有鯰魚、鱈魚、比目魚?！?/br> 大家默默拿出小本本，開始做筆記。 有幾個選手已經流露痛苦神色，世界上的食材數不勝數，難不成每一種都要記下來？怎么記得完呀？ 霍克仿佛看出他們心中所想，笑著說：“廚師要對每種食材的特性了然于胸，只有這樣才能靈活的運用它們，比如油類的替換法，低煙點油類絕不能替換成高煙點油類，因為煙點決定了烹飪時的加熱時長，還有奶制品的替換法，軟奶酪類絕不能和硬奶酪類替換，帶來的口感影響將會是天差地別，千萬不要冒險嘗試……” 霍克介紹一通，稍稍直起身體，做出一個邀請的姿勢—— “接下來，請大家隨我進入后廚，我們將在廚房里進行一系列的練習?！?/br> 能進三星餐廳的廚房，這簡直是莫大的幸運！ 大家興高采烈，快速起身跟上霍克。 …… 一整天的培訓課，全是關于食物的替換法。 大家幾乎可以推測到，這周的主題賽很可能是——不加牛rou的牛rou湯，不加檸檬的檸檬派，或是不加香草精的香草蛋糕，諸如此類。 這種課程十分磨人，即便學會了替換成什么食材，然而一旦真正使用，用量和技巧都需要在實cao中去領悟，沒有一通百通的辦法。 節目組大約也考慮到這一點，這次安排他們住的別墅里，有足夠大的廚房可以供他們練習。