“加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒琉璃賞佳肴?！?/br>
    九絲細縷湯原本是王宮御宴的一道經典菜肴，所謂九絲指的是：豆腐干絲、豬腿絲、雞脯絲、冬筍絲、黑木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚絲、肫肝絲。九種珍絲燴制而成的湯。顧名思義，細縷湯，切絲要極細，但湯又在于入味，因而這道菜非?？简灥犊蛡兊牡豆突鸷?。既然用料之法已經在初試獻菜階段考核過，那么第二輪的食材用料就是固定的，每個組都一樣。

    九絲細縷湯的做法是，先將豆腐干批片而后切絲，在清水中烹過，瀝去鹵水，然后在清雞湯中煮過，又瀝去雞湯，再倒入新湯重煮。此時，在湯里加入配料的豬腿絲、雞脯絲、冬筍絲等等。

    這道菜的特點是干絲高壘、清鮮爽口，葷素相得益彰。九絲里頭最主要、最關鍵的是豆腐絲。豆腐在“清寡”中暗含了某種精神層面的意義。古人稱贊豆腐有“和德”，吃豆腐的人安于清貧，順其自然。這道菜并不奢靡卻極致精細，不論是御宴菜譜還是民間菜系，這種菜都是易于推廣并深受喜愛的。

    九絲細縷湯所用的豆腐干，不是普通豆干，一定要用水鄉下游一帶出產的豆腐干。近江一帶肥沃的土地能長出肥大細膩的上好黃豆。其次，制作豆腐干時，對水質的要求非常高。水質清澈柔和，出產的豆腐干才又白又嫩，惹人喜愛。這種豆腐干俗稱方干。雖然看起來不大，但切成細細的干絲后，卻能壘起高高一盤。所以要做一道九絲湯，兩份豆腐干足矣。

    比試開始。

    卓亦忱和趙菡分到一組。趙菡知道這肯定是老爹給她“上下打點”的成果。于是她只得正兒八經地來，還是女扮男裝來的。卓亦忱見她次數雖不多，但卻清晰地記得這個人。于是，倆人一見面就相互認出了對方。

    卓亦忱率先向她點了點頭。

    趙菡略感忐忑地說：“還請……多多指教?！?/br>
    卓亦忱沖她笑了笑，這個平和的笑容讓趙菡放下了心中那一絲微妙的擔心和防備，她終于可以肯定對方是善意的，并沒有因為爭奪所謂的太子妃位而嫌惡甚至是敵對她。

    不愧是主角??！趙菡由衷地心道。她可算為自己擺脫炮灰女的命運松一口氣，說話言辭間不自覺地帶上現代人的味道。

    “哎，家父之命不可違，否則我得在閨閣繡一輩子枕頭。卓公子，無論如何你可要讓我抱抱你的大腿?！?/br>
    卓亦忱正在挑揀擺放在面前的各色食材，聽到這種調侃腔調的話，頓生一種熟悉的錯位感。他手里的動作頓了頓又繼續，神色不動地點點頭。

    趙菡這下更高興，敞開了說，“其實我對廚藝吧，說好聽點是七竅通了六竅；說不好聽點呢，就是搟面杖吹火。兩者的后果都是——一竅不通。我這個二刀啊，就是個花瓶。不不不，我現在這副打扮連花瓶都算不上?！?/br>
    這種風趣又自嘲的調侃話處處透著一種不符合這個時代的鮮活感。

    卓亦忱彎了彎嘴角，“好，我明白了?！逼鋵嵾@倒正合他意。烹飪的整個流程他習慣獨自cao辦，有個二刀在旁邊看著候著，反倒有些束手束腳。

    現在，是比試的第一個環節。在每一組面前，都各擺著三只托盤，里面整整齊齊地碼滿了層疊的方干，足有上百塊之多?；镉嫶故终驹谝慌?，恭恭敬敬地宣道：“這番名曰‘擇材’。擺在各位面前的都是上好豆干，請各位選用?！?/br>
    卓亦忱就像在集市上買菜一樣，伸手在托盤中翻看幾下，然后揀起了一塊豆腐干，在眼前仔細端詳片刻后，覺得不太合適，便又放回去。他并不急著擇材烹飪，而是想賞賞其他頂尖刀客的水平。他朝身旁的那一組刀客瞅一眼，可這一看，他的目光就移不開了。

    不僅是卓亦忱，在場所有人的目光，都被這個貌不驚人的胖廚師吸引過去。只見他閉著眼睛，右手伸入盤里，幾根胖胖的手指上下翻動，每動一次，便用食指和中指夾起一塊豆腐干，然后幾不停頓，兩指一彈，那是在試探豆腐干的質感。僅僅片刻功夫，托盤里的豆腐干都被他試了個遍。那名廚師睜開眼睛，搖搖頭，顯得非常失望，對身旁的伙計說：“去后廚，幫我重新換一份?！被镉嫶饝宦?，直奔后廚，片刻后又提回一滿盤的方干。

    那名廚師僅憑兩根手指，把全部的豆腐干挑了個遍，而結果竟是沒有一塊能讓他滿意。

    卓亦忱心下了然，不免有些暗暗欽佩和驚訝。就那名兩指一夾的功夫，便可了解豆腐干的品質，此等敏銳觸覺，令人自嘆弗如。而且，天一閣所呈上的豆腐干，無一不是難得的上品，而那位廚師卻全都看不上眼，選料的精細苛刻也是到了一種境界。

    不過，對手越強，卓亦忱倒越是激動。當下他便凝住心神，在自己面前的豆腐干中細細挑選。反復斟酌之后，終于選定了色澤最為潔白，質地細膩又不失韌性的兩塊方干，輕輕地放在了案板上。

    站在旁邊的“名義二刀”趙菡卻有些暗自為主廚心急。隔壁那位大廚挑完三大摞，才選定兩塊方干中的一塊。而卓亦忱卻快捷又利落地挑好兩塊，似乎并那么精挑細選，這樣豆腐干的質地難道不會處于下風嗎？其實，卓亦忱這么做也是無奈之舉。他所挑出的兩塊豆腐干，從品質上來說，已是他自己所識的極限，再多做選擇，也沒有太大意義。

    卓昀身著微服，坐在底下看著哥哥在臺上比試。他和卓亦忱一樣，一點都不急。哥哥如果博得頭籌，那也在意料之中。就算最后并沒有成為第一，沒有名動京城也無妨，也算是少了點負擔。而且他也認出了趙菡，但相府的人畢竟算是自己人，大可沒必要如此防備。趙家把趙菡弄過來究竟是想干什么，其實無非就是想方設法地牽趙菡和太子的紅線。但是，奈何劇情已經偏離很遠很遠，宛如脫韁野馬拉不回來，似乎要奔著天下大同的方向去！

    就在這時，一個身著青衣的帶刀隨從自門外走進廳堂里，繞過一桌桌的看客，最后走到卓昀跟前。卓昀看他一眼，問，“事情辦得怎么樣了?！?/br>
    那名隨從彎下腰，壓低聲音用只有主仆二人才聽得到的音量恭敬回答道，“回稟殿下，那個鬼鬼祟祟埋伏在宅子附近的人已經抓到，有三個人，屬下還從他們身上搜出一封信，這封信估計是要密報給大皇子看的?！?/br>
    卓昀點點頭，平靜道，“給我吧?！?/br>
    隨從立即從自己懷里掏出一封尚未開啟的信箋，雙手呈遞給了殿下。

    卓昀當即拆信一看，發現上面竟是密奏太子和世子有jian情，什么“非分之想”、“龍陽之好”、“如膠似漆”，后面還陳詞激憤地寫到“此乃侮辱皇室之尊的重罪！倘若不嚴加處置，如此下去必定禍亂宮闈，yin亂……”

    卓昀不出聲地冷笑，把這張紙在手心里揉成一團。

    隨從察言觀色，低聲道：“殿下，那三人既然已經被抓，下屬便趕緊處置以絕后患吧！”

    “那豈不是臟了我們自己的手？不必殺那三人，”卓昀平靜道，“你直接把他們捆起來，作為刺客交給京城府尹關押起來，就說，微服出巡的皇子竟然遇到了行刺?！?/br>
    “是，屬下明白?！?/br>
    “還有，把行刺一事寫到折子里送進宮里交給皇上，讓他老人家派人去審這三個刺客，我們不必插手。你記著，一定要把此事夸大，懂嗎？”

    “明白，屬下遵命?！?/br>
    隨從退下去了。

    其實，就算這封密報真到大皇子手里，就憑他的那些謀略算計，大抵只會興沖沖地將此信交予皇上一看，似乎是覺著光憑這“龍陽之好”這一項極具恐嚇力的罪證就能把太子廢了。不過這也有點道理，前朝先帝不就是因為“覬覦兄弟”、“手足溺情”而直接將皇子除名嗎？

    那封密報直接斥罵“龍陽之好禍亂宮闈”，倘若皇帝真聽到這話，恐怕心里不太舒服才是真的吧。當然，皇帝的事，其他人都不知道，他們哪敢想到這一層。

    ☆、第四十三章 ：名廚比拼

    就在交代命令和囑咐的這一會兒功夫，“擇材”環節已進行完畢,接下來要比的是刀功上的造詣。

    論刀功，趙菡也是幫不上卓亦忱的,只能在旁邊一邊看一邊驚嘆，順便利用這會兒功夫將剩余的八絲原料精心挑選一番。

    廚藝中的刀功的用法，可分為切、劈、斬三大類，其中以切法最為精細復雜，也最能顯出技藝高下。橫刀推切，是所有刀法中最難的一種。它要求把沉重又鋒利的刀整個橫過來,再將豆腐干推切成極薄的片狀,而這正是切成干絲的第一步。這一步能否成功,除了要看右手推刀時的力量和穩定性外,左手手掌上的配合也至關重要，豆腐干全靠左手上按在上部的壓力被固定在案板上,壓力小了，豆腐干會在刀刃的推力下滑走；壓力大了,又會阻礙刀刃的推入，切不出完整均勻的方干薄片來。

    卓亦忱拿過選好的方干置于案板正中,左手手掌平攤,按在豆腐干的頂部，右手一翻，手中刀面與案板水平，然后緩緩平推，刀刃緊緊貼著他的左手手掌下沿切了進去。

    只見玄鐵刀烏黑的刀刃從他掌下平平劃過，去勢極穩極緩，絕無一絲停頓。

    這時場內一片寂靜，眾人全都屏息凝視，目光隨著那黑黝黝的刀鋒移動，天一閣請到的各位都是內行人，自然知曉如何欣賞刀法，這一刀下去后，是不是頂尖刀客便可見分曉。

    卓昀知道哥哥的刀法出神入化，但還是不免擔心他會切到手，因為那個刀刃離他的左手掌實在太近，就是那么緊緊貼著，直讓人看著心驚rou跳。

    出生在御廚世家，其他孩子六七歲玩泥巴時他就開始在嚴格得近乎苛厲的家教下磨練刀功。剛開始時，雙手被磨地切地大大小小傷口無數。最糟糕的一次，大冬天赤手苦練切絲，一刀下去斬到自己食指，當即鮮血淋漓，那傷口因為用刀太快太急而深可見骨。

    在那之后，卓亦忱對切傷已然習慣和麻木，再痛大概不會比那一次更痛。后來，他的刀功漸精，受的傷終于慢慢少了。只是他原來那雙手早已遍布傷痕，幾乎入不得眼，在人前他總是習慣戴上手套遮擋。好在穿越之后，上天又給了他一雙毫發無傷的手！

    在諸多目光的注視中，卓亦忱不負眾望地用刀穩穩地劃過整塊方干，當鋒利的刃口終于從豆腐干的另一側冒出頭之后，卓亦忱收住刀勢，然后移開左手。

    只見烏黑發亮的玄鐵刀面上，緊貼著一片極薄的豆腐干，興許比紙還薄。而且，它幾乎是粘在刀面上的，可見其不僅輕薄，而且刀口必然異常平整光滑。

    看得驚嘆不已的二刀幫手堪堪回過神，趙菡意識到自己協助職責，便立刻伸出雙手把那片薄干從刀刃上小心翼翼地取了下來，放到潔凈的瓷盤里。底下的眾人到此刻才回味過來，齊齊贊了聲：“厲害！”

    隨后，所有刀客都不停歇，擂臺上一陣刀光閃動，直到每個人面前的案板上，方干都被切成了一堆薄薄的方片。

    盡管如此，卓亦忱做得還不是最完美的，他把那一塊方干切成了三十八片，而切得比他更多的也就是刀法更加精湛的還有幾個人：第四名切出三十九片，第三名四十片，第二名四十二片，而最厲害的切出了四十五片。

    卓亦忱忍不住驚嘆，要知道，用現代的廚技標準只要能把那小小的方干切成二十八片左右那就是頂尖名廚的水準?？磥?，古代刀客對廚藝的刻苦和精煉程度絲毫不亞于他這個現代人。

    “在刀法較量上，咱們排在第五?！壁w菡認認真真匯報結果，言語中還含了一絲小擔心。他們之前在“擇材”被那些經驗老道的廚師比下去，在“刀功”上也沒有頂頂地拔尖，那么烹制出的最后成果還能在眾刀客中名列前茅嗎？

    底下的看客們已然是興致勃，也開始議論起最終結果，每個人都在猜測誰將博得頭籌。

    切片完成后，緊接著便是將這些方片切絲。這一步所用的刀法就是最常見的那種，直刀切即可。

    只見锃亮的刀鋒在潔白的方干片上跳動，每跳一次，卓亦忱的左手便向后移動絲許。那動作實在太快，在臺下看來，他左手的移動幾乎是毫無停頓，就這樣連續地從堆疊的方干片上滑過去。尖銳刀鋒在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘。

    不消片刻，擂臺上的眾位刀客都完成得干凈利索切絲，他們面前的案板上便都聳起了一座小山包似的方干絲。

    卓亦忱長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。

    要把一塊細嫩的方干切成如此纖細的干絲，難度可想而知。廚師須持鋒利重質廚刀，先切片，后切絲，每個過程都必須用最快的速度一氣呵成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則，輕則出現斷絲和偏絲，重則切傷自己的手，那么一刀下去，削掉一整塊皮rou還算輕的。

    不懂廚藝的人，見到被切得細如發絲的方干，驚嘆之余，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越要大刀闊斧。刀越沉，切速越快，方干的切口便越是完整平滑。但具體能做到什么程度，這又取決于刀客的眼力、腕力和是否心平氣和。

    可惜卓亦忱切出的干絲堆兒并不是體積最大的，因為還有廚師切出的干絲比他的更加纖細，所以堆在一起時，能顯出更大的體積。

    這一番刀客間的相互較量，卓亦忱清楚地意識到自己在烹飪的每一個環節上，如“擇材”和“刀功”，他都不最厲害的那個人，山外有山人外有人，民間的高手藏龍臥虎。好在他在比試前其實已經有了這個心理準備。他從沒奢望一蹴而就地博得頭籌，只是心平氣和地在每一處都盡善盡美，最終結果如何已然不重要了。

    卓亦忱將緊繃的手臂放松片刻，而后將切好的細干絲浸入早已備好的一盆清水之中。觸到水的那一瞬間，原本堆聚在一起的細干絲倏地向四周漂散開去，干絲潔白如玉纖細如發，如同在水中綻放一片絢麗煙花。

    卓昀在底下目不轉睛地盯著看，這下子一顆懸著的心也終于放了下來。其實他之前就想過也提過，不讓哥哥親自cao刀。但卓亦忱不可能答應。不僅是卓亦忱不答應，任何一個執著的刀客都不會答應。烹飪的任何一個環節少了親力而為，那就不是刀客心目中最令人滿意的烹飪。

    從哥哥出刀的那刻起，卓昀手里的一杯玉盞便一直停在半空中，此時終于送到自己唇邊，他微微低頭呡上一口。杯中是上好的鐵觀音，一股清香直入心脾。

    精彩的刀法比試宣告一段落，眾人的激情有增無減，還有不少人已經站起身走到擂臺底下，仔仔細細地瞧著，無不期待地看到眾位頂尖刀客如何完成九絲細縷湯的最后烹飪。

    邵老見刀客們都準備完畢，對著后廚方向呼喝一句：“上雞湯！”

    一排侍女手持砂鍋，款步走上擂臺，將各自手中端著的砂鍋雞湯分別擱在眾刀客面前的灶臺上，隨即又退了下去。

    邵老道：“這次比試所用的雞湯，乃天一閣后廚主掌。雞湯源于同一鍋，用地道的農家老母雞熬制而成，味鮮香濃。其余八大輔料也已切好加入湯中，計有豬rou絲、雞脯絲、冬筍絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚絲、肫肝絲八味。砂鍋中的湯料完全一致，諸位盡可放心，只管在烹飪技法上比個高下?！?/br>
    雞湯若是涼了，再回熱時，便會失了最初的鮮味，因而作為助手的二刀們紛紛生起了灶火，維持著砂鍋的溫度。主廚則繼續料理各自切好的那堆干絲。

    卓亦忱將一口鐵鍋放上去，里頭加入清水，大火加熱。待到鍋中的水沸騰，他便將那堆干絲倒入鍋中，略焯一下后，立刻用漏勺撈出。

    干絲入鍋前，須用沸水瀝一遍，為了去除干絲中豆類的土腥味。在去土腥味的同時，又要保留清新的豆香，因而過水時間每個刀客都有各自的技巧和講究。

    卓亦忱將干絲瀝水去腥后，把鍋中的沸水倒盡，讓趙菡從砂鍋內只舀出少許清雞湯置于鐵鍋中，然后他將干絲瀝過雞湯再度撈起，并且讓趙菡撇掉鍋里那些雞湯。

    趙菡心疼被倒掉的料底，又看周圍其他人并沒有倒掉雞湯，便勸道：“湯越多可以越發入味，不如咱們還是留著吧？”

    卓亦忱解釋道，“我切出來的干絲沒他們那么多，所以并不需要那么多雞湯。而且，干絲瀝水后沾上些清水，直接跟雞湯一起下鍋就會沖淡湯里原本的鮮味。所以我要先在少量雞湯中瀝過一遍，然后再下鍋?！?/br>
    趙菡恍然大悟地一拍手。

    卓亦忱在其他技巧上未必能比過身經百戰、經驗老道的名廚，但這種認真細致、謹慎靈敏又極致盡美的態度，卻是他最難以被其他人超越的一點。

    眾主廚都已將干絲下到砂鍋里，二刀目不轉睛地盯著火候，這意味著此番比試已進行到最后也是最關鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入干絲；而火大了又會把干絲煮爛，使之失去嫩滑質韌的口感。

    火候的掌握不同于卓亦忱早已習慣的現代方式，因而這一度成為他的弱項。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對火候的掌控總還有點沒譜兒，更何況今日同臺較量的都是頂尖名廚。前幾個環節他就沒怎么占上風，想在火候上扳回一局，這的確有點難。

    精準掌控火候是一點，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關重要。輔料的任何細小的變化都會在菜味中極為精妙地體現。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

    卓亦忱在現代的時候接待過不少外國人，他們只知道中國菜肴非常好吃，但對于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一只精密天平，菜譜上寫“加入白糖多少克”，于是就依言稱量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產與何處，宰殺多久等等，都會對烹制的最終味道產生影響；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，中國食客對菜肴口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家看來卻是有些可笑。

    卓亦忱的師傅在給他傳授學藝時，對于這些用量一律只用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中也就有了分別。

    在原料、佐料相同的情況下，火候的掌控能否恰到好處對于菜品最終質量起著決定性的作用。

    卓亦忱難免緊張起來，如今是在古代，他無法使用煤氣灶和電磁爐去精細掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法子。不過幸好，他在大內膳房擔任食監一職的期間，一位經驗豐富的老廚子教過他如何掌控火候。

    ☆、第四十四章 ：名刀頭籌

    卓亦忱深吸一口氣，將身體微微前傾，左手抬于距離灶臺砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會讓其中每一分細小的溫度變化逃過自己的監察。

    趙菡在旁邊凝神看著，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個人撐住全程。

    她發現每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會倏地輕輕彈出，與砂鍋壁稍接觸后旋即立刻收回，他的動作極快，若不是趙菡就站在他身邊并且專注地留神觀察，否則連她都很難發現這個細小的動作。趙菡心里冒出些疑問，更多的是好奇和贊嘆。這是監察火候之法嗎？

    的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈敏，他就是用這種方法監察砂鍋中的溫度。每測一次，他就會相應地調整一下火力大小，讓趙菡扇風或是抽出柴火。底下仔細觀戰的看客們發現了，卓亦忱左手的中指每彈出幾次，灶頭上的火苗就會相應地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會精確地告訴趙菡，此刻得放進去多少柴又得拿出多少柴。

    手指觸壁調溫的功夫，沒有對溫差的敏銳感覺和十幾年以上的經驗積累，一般廚師是無法做到的。卓亦忱以前的那雙手傷痕累累，掌心布滿繭子，對溫差的感應絕不會像現在這般超常的靈敏。

    趙菡在驚嘆神乎其技的同時，又暗暗佩服他敏銳的觀察力。

    比試切磋的時間流淌得飛快，眾位刀客的灶頭上火苗都是越來越小。臺下看客們屏氣凝神，烹煮已到最后的關頭，這場比試的結果也將呼之欲出！

    片刻后，卓亦忱下達囑令，讓趙菡即刻抽火。而周圍的其他主廚也差不多都是這時候?；?。名貫京城的福來酒樓，他們的頭號名廚叫李肅，也是這次名刀會各個環節一直占據絕對優勢的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他創出來的。