四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲臺可以唱堂會戲。

    酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。

    過去賣西餐的飯館，京城叫“番菜館”，賣面包、湯、菜等。東瀛人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支·那判理”。

    宮廷飲食是華國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也并非空中樓閣。一般認為，清代皇室飲食是以牡丹菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，并以此為基礎發展起來的。

    御膳房是為皇帝設的飲食機構。在清宮內有兩處，一是景運門外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不為皇帝備膳，只在大宴群臣時制作“滿漢全席”，也為值班大臣備膳。

    另一處才是專為皇帝服務的“大內御膳房”，位于養心殿側。此外圓明園、頤和園等御園內也有“園庭房”?；实鄢鲂幸獛б粋€御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16節的專車，其中有4節就充當臨時御膳房，車廂內單是灶就備有50座，廚師雜役一二百御膳房下設五個局：葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局。

    御膳房的菜點都有嚴格要求：第一，配料有嚴格規定，不得任意增減更換。第二，主次關系有嚴格區分，不能影響主料的原味。例如**，無論使用哪種調料，都不能影響雞的原味。第三，不準任意使用調料。例如**湯，不許添加別的rou料。后妃們另設膳房，并有嚴格的等級之分。地位高的，常例飯費達50兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。

    妃子一級的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指雞鴨等）10只，羊rou15盤，六安茶葉14兩（舊制16兩為1斤，約合公制500克。以下皆同），天池茶葉8兩，每月豬rou9斤，陳粳米1升3合5勺，白面3斤8兩，白糖3兩，核桃仁1兩，曬干棗1兩6錢，香油6錢，豆腐1斤8兩，粉鍋渣8兩，甜醬6兩5錢，醋2兩5錢，鮮菜10斤，茄子8個，王瓜（黃瓜）8條?！?/br>
    清代宮廷里，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6點到8點，晚膳在中午12點到2點。正餐之間，還有小吃，隨時伺候。

    一般正餐要用100碗菜，小吃每次也要20碗到50碗?；实鄣娜粘ｏ嬍?，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費人力物力財力最大的排場，莫過于吃飯。關于皇帝的吃飯，另有一套術語，是絕對不準別人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘御膳房’。

    到了吃飯的時間，由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來

    平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌這些菜肴經過種種手續擺上來之后，除了表示排場之外，并無任何用處我每餐實際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送。因為太后太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜肴味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已?！?/br>
    溥儀回憶的，基本上是清帝遜位后留居紫禁城時的情況，較“乾嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。請看從清宮里保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鐘蓋?！懊豢?，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉rou燉豆腐一品（五?，m瑯碗），清蒸鴨子糊豬rou鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品（黃盤）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯銀碟小菜四品。隨送面一品（系里邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金鐘蓋）。額食四桌：二號黃碗菜四品，羊rou絲一品（五福碗），***八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤rou八品一桌；羊rou二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒rou一品、菜三品?！?/br>
    另外，每日還有點心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當屬慈禧太后。她一日的飯費，不僅遠遠超過光緒皇帝，甚至連最會吃喝玩樂的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令御醫們配制各種滋補藥膳，對后世人制做藥膳影響頗大。

    帝后們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及京城南苑等地產的“御米”。

    據說清康熙皇帝曾在大內的豐澤園選育出一種質量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內食用。帝后們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。

    熊掌、“飛龍”，鎮·江的鰣魚，南方的荔枝等，常常要通過驛站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農供給。菜農們園藝水平很高?！段咫s俎》里記載：“京師大內進御，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜蓋置坑中，溫火逼之使然?！?/br>
    就是說，菜農們很早就會使用溫室，超越季節培植果蔬，以供皇室不時之需。宮廷里需用的牛**、牛羊rou由專門的機構“慶豐司”提供。

    另外，值得一說的是元明清歷代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數十里遠，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城里，以供一天之需。

    宮廷里也過四時八節，其中最隆重的節日要屬新春元旦（春節）、元宵節、端午節、中秋節和冬至節?；始疫^年最熱鬧的是除夕這天?；实垡患移饺绽锸请y得在一起用膳的。只有年節，才特許后妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇后、妃嬪們在重華宮共進早膳。

    早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要于申正（下午4時）在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統食物。

    如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數額為：豬rou65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，野豬rou25斤，關東鵝5只，羊rou20斤，鹿rou15斤，野雞6只，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。另外，制點心用白面5斤4兩，白糖6兩。

    這些物料大多是“關東”所產，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環境下，品嘗故鄉風味，反映了皇家在進食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。

    在膳桌東邊，還要擺奶等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老腌菜等四品菜?？拷实鄹?，左面擺金匙、叉子，右面擺羹匙、筷子，正面擺筷套、手布和紙花。

    后妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設點心和小菜。未初二刻，皇帝在樂聲中升座，接著皇后等依次入宴。

    先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮后，方給后妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“轉宴大席”開始。

    所謂轉宴大席，就是將宴席上的各類膳品、陳設（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉一遍，意為全家共同享用。轉宴之后，擺酒宴?；实劬粕乓蛔婪治迓饭菜氖?，后妃酒膳每桌十五品?；实墼诘ど髺|樂聲中進第一杯酒，后妃接次一一進酒。酒后進果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。

    清末時，皇帝在除夕這天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多達數十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝賀之后，多在保和殿賜眾王公大臣飯，午后則在太和門外大宴群臣。

    宴會十分隆重，伴有禮樂歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩澤。中秋節慈禧太后以前，宮中過中秋節并無特殊之處，一般是在天香亭，有時在承德避暑山莊的煙波致爽院中，設祭桌。祭品為月華糕及各種時鮮瓜果。月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70厘米，上面裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小月餅皇帝要賞給//寵//愛的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈月餅，皇帝要敬奉給皇太后。大月餅多切碎后分賞給眾臣子。

    第1002章 換菜

    老李名為李全福，有一個俗套卻隱藏祝福的名字，聽到招呼聲，他停下手中的工作，一抬頭就看到酒店副總快步走了進來。

    “鄭總，您怎么有功夫來后廚轉轉？”李全福笑盈盈的問道。

    鄭總四十來歲，西裝筆挺打扮的一絲不茍，很有一種高管的派頭。談起鄭總，在整個京城大酒店基本上屬于無人不知無人不曉的存在，除了他的職位之外，更讓人注意的是他一路走來的經歷。

    鄭總跟李全福這種一直跟著京城大酒店，見證著酒店各種風波的老人不同，他是外來戶，而且來的還挺遠。他以前一直在海外工作，負責一家西式酒店，從三星級酒店開始，一路做到后面的五星級酒店。

    能夠在十幾年中將酒店做成五星級酒店，無疑證明了他的才華以及能力。也就是因為知道他的能力，京城大酒店幕后的大老板才特意將他從海外挖了回來，成為京城大酒店的副總。

    說是副總，其實跟王寧一樣，都是做著總經理的活兒，除了最核心的金錢之外，大部分都在他的管轄范圍之內。

    跟王寧不同的是，鄭總并沒有直接獲得其他人的肯定，反而頗多質疑。想想也是，大部分老人都是跟著京城大酒店成長起來的員工，他們或多或少對酒店都有一種主人心態。

    這種心態一方面讓他們對酒店更加忠誠，愿意陪著酒店共同進退，另外一方面也會顯得十分排外。

    大家跟著酒店混了幾十年，憑什么你們一上來就能獲得高位置，而我們卻只能在低層混。你做總經理，我們怎么可能認可？他們或多或少會有一些想法。

    鄭總也心如明鏡，知道自己貿然坐到現在的位置上，肯定有人不爽他。要不說他是有能力的人，一方面表現自己的能力，一方面也在內部開始了自己的大清洗，也就是所謂的新官上任三把火。

    說起這個成語或許很多人知道，估計很少有人知道這個詞語來自于諸葛亮。

    據《三國演義》所述，三國時，諸葛亮當了劉備的軍師，在短時間內，連續三次火攻曹cao。第一次火燒博望坡，使夏侯惇統領的十萬曹兵所剩無幾，第二次在新野，火攻，水淹使曹仁，曹洪的十萬人馬，幾乎全部覆沒。第三次火燒赤壁，百萬曹兵慘敗，最后跟隨曹cao逃出去的，只剩27人。當時，人們把這三把火稱為“諸葛亮上任三把火”。傳到后來便成為人們常說的“新官上任三把火”了。

    漸漸地，這個詞語演變成領導們上任之后必做的事情，比如說古代做官之前，也有各自的事情需要處理。

    州縣正官赴任的出發點，大致不出京都和省城兩地，前者是京城里已指定去向的，后者是省會長官根據實際需要而發表的。一般來說，即便是京城里指明上任地點的，也要先去省會拜謁上司驗過部照后才去上任，所以新官上任的路程起算，還是應該從省會啟程開始。而在他動身以前，先有人拿著“通知書”打前站了。

    這個“通知書”的官稱叫“諭示”，又因寫在紅紙上的緣故，又叫“紅諭”。其格式為——特授某省某府某縣正堂某姓諭各書差知悉：

    照得本縣恭膺簡命選授斯篆，擬于某月某日自省由水陸路程赴任，除到任日期另示曉諭外，合行先諭知吏房以及各書役人等不必出境遠接。選派老誠書役數名在于境內呈送憲綱圖冊、須知事宜。其余皆城外迎接，諸事須照舊規伺應，毋庸奢華，照常辦事。各宜凜遵毋違。

    從這份“紅諭”發出起，沿途sao擾便開始了。驛站得布置房間，準備飲饌，包括交通工具、腳力人夫、侍候應差等一應大小事宜，都得考慮周全。新官經過的縣治長官，看在同寅份上，少不得也要出頭敷衍一番。不過最倒霉的還是老百姓，平白地增加了許多如灑掃道路、扛轎套車等差事；那些以渡船、轎行、車行為專業的，更可能吃大虧，往往是白干還不夠，順便兒被新官的隨從敲去幾竹杠。

    此外，一等開鋪子辦錢莊的富戶，亦得當心被拔幾根毛去，名義是“賒欠”、“商借”，但是能有幾個敢讓大老爺留下字據的呢?自然，有心要巴結的，這可是好機會。

    明太祖朱元璋起自民間，對這些花樣是熟知的，所以他當皇帝后定了個規矩，凡地方官赴任，都由國家發給“道里費”，知府是50兩，知州35兩，知縣30兩，縣丞、主簿15兩，典史l0兩，另外還有綺羅絹布等實物治裝，并視新官家屬口數再給為數不等的安家費用。這叫“欲其奉公，不得不先養其廉”。

    這個制度不錯，但付諸實踐，不免打些折扣，到后來則幾成廢紙一張，真能照章辦事的，只有像海瑞等少數要當“清官”者。

    再說新官所赴的衙門里接到紅諭后，便要忙碌起來。商議接印日期和儀注等項是吏房的事，準備打掃花廳、修理裱糊等項是工房的事，假如應當交印離任的官員一時還動不了身，又得替新官在縣城里另租一處公館暫住。此外，禮房忙著會同學署調集學生排練歡迎新官上任的“團體cao”，兵房忙著會同典史署安排治安和護衛工作，其他如戶房、倉房、糧房、刑房等各個部門，則抓緊整理案卷、編造帳冊，可以用“不亦樂乎”四字概括。

    這一邊手忙腳亂，那一邊悠哉游哉，最后總算是老太爺的大駕進入本縣境內了，于是三里一迎，五里一接，威風一直抖到縣城門口，吹吹打打的場面擺過后，接下來才開演上任這一幕。

    上任的形式是接印。全衙門的官員、書吏、差役、執事等，都按品級、班次站好各自位置，等那個馬上就要離任的老爺把官印做一個象征性地解下動作，趕快派專人送到新官落腳休息的地方。那一邊在接印時，也要大擺場面。吹打之后，就坐上轎子來衙門神氣了。行轎的路線，照例是由東往西，取個“紫氣東來”的吉利；有的時候，還有到了八字門墻前先不忙著進去的講究，得繞上半圈，叫作什么“兜青龍”。這些花樣精耍過后，還有一連串迷信：

    先穿上公服，向儀門禮拜；拜過儀門后，又拜衙神。

    接著走上大堂，換上朝服，往北面跪下來，這叫“拜闕”或“叩謝圣恩”；“拜闕”后還要“拜印”，這是華國體制上的老傳統，姑且名之“權柄拜物教”，有了這印把子便有了一切。

    印把子拜過后，老爺又去內宅，脫下朝服換公服，把什么宅神啦、灶神啦，一路路神墚全祭到，免得他們跟自己過不去。

    跪酸了腿腳磕累了腦門后，該輪到新官朝南坐了，這叫行“公座”禮。行禮前先發梆，頭梆傳點七下，按“為君難為臣不易”七字；二梆傳點五下，按“仁義禮智信”五字；三梆傳點三下，就是堂匾上的“清慎勤”。三梆敲過，新官升堂。敲三下堂鼓，按“奉圣命”三字。鼓敲過了，新官入座，大堂兩邊早已伺候齊全的屬員、書吏、差役們，一起參賀，至于那些丞、簿之類的佐官們，則只須賀而不必參了。

    參賀既畢，再敲四下退堂鼓，按“叩謝皇恩”四字。至此，“新官上任”的全套鬧劇算是結束，不過回到花廳后，還有一場幕后戲上演：脫下公服換常服，接受“家人”的祝賀，太太子女以外，舅老爺姑老爺，三姨父侄少爺，各房師爺家庭教師，門房廚子丫頭老媽，書童聽差打雜采辦……

    有叩頭的，有作揖的，有需要還禮的，有無須還禮的，也要忙上一陣。

    堂前幕后戲文唱完，開始放“三把火”，不過這個“三”字，在華國人的語匯中，是個很不確定的概念，用在這兒便是放許多把火的涵義。

    拜廟拈香：凡地方上的孔廟、關帝廟、文昌帝君廟和城隍廟等，都得在上任之初一一拜到；清倉盤庫：凡銀庫、料庫、糧倉等衙管庫房，都得對照前任留下的帳本，一一驗過；閱城巡鄉：主要是檢查城垣是否堅固，地方上的治安防范措施是否完善；

    清厘監獄：把男女監房、監押場所等都審查一遍；

    對簿點卯：對照吏房等有關部門呈交上來的各種書辦卯簿、差役卯簿等花名冊，讓他們輪流報到一遍；

    傳考生童：又叫“觀風試”，凡名在縣學的學生都得參加，出題一般都與詢問本地民風、吏治、學風等有關，借此獲取了解情況及評品學生才學優劣等多方面成效；

    懸牌放告：宣布某日某時正式開始接收訴訟；

    回拜縉紳：凡同寅(同事)、紳士及境內豪門等，都已在新官上任時來拜賀過或遞了名帖來，此時須一一回拜，或者也派人送張名帖過去；

    與此同時，還要張貼各種告示，調閱各種號簿，傳考代書、忤作等專職人員，了解本地宣講“圣諭”的情況，與前任官員及其幕職班底了結“辦交代”的收尾工作等等。不消細說，沒有個20來天乃至個把月的時間去對付，是難以告個段落的。

    鄭總自然也有自己的手段，一點點在內部證明自己的能力，用了小半年時間，徹底在酒店內部立足腳跟。

    其實不管鄭總會不會有所作為，整個京城大酒店確實不太適合增加總經理，其實很多高檔酒店，會所確實都沒有總經理，除了酒店幕后負責人的身份比較復雜，不太適合走上前臺之外，也是為了預防萬一。

    京城是一個魚龍混雜的地方，誰也不清楚某次過來的人背景如何，萬一得罪對方，能夠處理了還好，或者遇到一位心胸比較寬廣的也就罷了。萬一，遇到一位睚眥必報并且背景比較大的人呢？

    酒店負責人都無法處理的話，就需要背后真正的老板出面處理。

    有背后之人出面，只要事情不太嚴重，或者對方不是誠心找茬，基本上能夠掀過去。大不了將副總開除，給對方一個說法。

    當然，只要事情跟副總沒有太大關系，大老板們一定會有所補償。這也是一種規矩，都是混到一定層面的人，講究的就是面子，不給別熱面子就代表著別人也不用給他面子，以后很多事情就不愿意帶他玩。

    一旦酒店真正的負責人在不知道對方身份的情況下貿然出面，事情處理了還好。如果沒有處理呢？要是對方的身份真的非同一般呢？

    到時候誰來負責？到時候誰來收尾？

    不知道對方身份就貿貿然抽上去被人打臉，不管是哪個圈子都是一個笑話，尤其是京城圈子，一旦成為笑話的話，別人壓根不愿意帶他玩，甚至不愿意搭理他。

    被圈子所淘汰，她想要繼續在京城混就不太可能了。

    鄭總其實也明白，他更重要的作用是用來緩沖用的，算是一個坐墊，除了管理之外，更重要的是連接大老板跟下屬之間的聯系，也是為了保證出現問題之后當做道歉工具。

    這種情況說好不算好，說壞其實也不算壞。

    被人當成工具雖然不是一件幸運的事情，真正可怕的是，連成為工具的資格都沒有。

    從被輕視到現在的認可，鄭總也慢慢證明了自己的能力。

    “老李，091號包廂的菜上了嗎？”急匆匆走到后廚，鄭總沒有絲毫寒暄的意思，直接問道？

    “091包廂？”李全福稍微楞了一下，之后才走到菜單面前翻看了一下。

    “還沒有，前廳還沒有吩咐起菜，所以菜品基本上準備好了，倒是還沒有做！”

    備菜跟起菜還不同，備菜就是把菜準備好，需要處理的rou處理好，蔬菜切好，放在一邊的盤子上，卻不能直接燒。起菜則意味著要開始燒菜，要在最快的速度將菜做好。

    這些一般是請人的時候需要注意的，客人沒來之前先備菜，客人差不多到了之后再起菜，不能讓客人多等、。

    第1003章 換菜(中)

    聽到還沒有起菜，鄭總總算松了一口氣，直接命令道：“原先點的菜全都撤掉，換一批新菜！把酒店留的菜品送過去！”

    李全福一驚，很快就反應了過來，這是來大人物了。

    很正常，京城什么地方？是帝都，是天下權利的最中心，這里的大人物不知凡幾。

    大人物也有大人物的性格，有的喜歡排場，到哪里去都會提前通知，讓他們做好接待準備。這種大人物雖然比較麻煩，接待工作倒是比較簡單。

    盡量往好的弄，投其所好，把最好的表現出來就好。如果實在想不到的話，就往奢侈上靠，保證對方不會說什么。真正麻煩的其實是另外一種大人物，他們喜歡玩突然襲擊。

    來之前他們壓根不會說，直接私下過來，等來到之后呢，他們也不會跟人打招呼，自己吃自己的飯菜。吃完就直接走人，偷偷摸摸的來，低調的離開。

    看著沒有問題，其實有太大問題。

    他們的性格如果寬厚一點還好，不會多說什么，一旦遇到性格不好的大人物，他們覺得受到了冷落，或者是某個飯菜不合口味。后果會很嚴重，可能會影響一批大人物對酒店的感官。