高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭：

    “把頭和根去掉，只要中間的桿……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什么調料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底?！?/br>
    林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。

    一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然后拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐里，接著又抓起一把繼續做。

    豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而根部都是根須，容易發苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。

    他忙活的時候，高大爺又拿來幾根芹菜，兩根胡蘿卜，一根白蘿卜，一把海鮮菇，三四根杏鮑菇，一包泡發好的海帶，兩個洋蔥，兩根鮮玉米，一顆卷心菜，四個雞蛋。

    整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領：

    “素高湯對食材沒什么要求，只要不含淀粉都能用來熬制，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產品，這些食材放在一起熬制都會產生很鮮美的味道，甚至比rou熬的高湯還完美?！?/br>
    聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學一下。

    他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準備給這些食材進行初加工。

    這一步很簡單，就是把蔬菜清洗干凈再簡單改個刀而已。

    芹菜洗凈后切成小段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，白蘿卜去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。

    接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個雞蛋分別打進鍋里做成煎蛋。

    “把雞蛋煎一下，能夠激發蛋白質的活性，大火熬制后，湯色自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬制素高湯，也是因為豆類蔬菜蛋白比較豐富?！?/br>
    林旭這會兒已經把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的cao作。

    高大爺說道：

    “過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃郁，不過現在出于健康考慮，已經不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃rou呢?！?/br>
    這會兒所有食材都準備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。

    把食材放進鍋里，加入半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進去，再放幾片生姜，開始熬制。

    剛開始熬的時候，要不斷從鍋里撇去浮沫，這樣湯更干凈。

    大火熬了十來分鐘后，改善鍋蓋，調成小火繼續熬制。

    林旭看了看時間：

    “具體得熬多久啊師父？”

    “差不多得一小時，一小時后晾一下，再把里面的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現做現吃，要是像骨湯那樣放在冰箱里冷凍保存，鮮味會下降不少，因為植物的鮮味物質不穩定，現做現吃才是最好的?！?/br>
    林旭覺得這種素高湯很有意思，回頭找個機會熬點素高湯，在家做個素火鍋嘗嘗。

    要是不錯的話，以后甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客群體。

    不管做生意還是別的，客戶群體越廣泛，受眾面越廣，生意就越穩定。

    相反，做單一顧客群體的生意，很容易受到行業沖擊，風險比較大。

    素高湯熬上，幾個攝影師過來拍了下特寫，大家便開始吃午飯。

    燕京飯店后廚今天給大家準備的燒鵝飯，美味的燒鵝配上一顆對半切開的鹵蛋，再加上幾根燙好的菜心，跟米飯配在一起，營養又美味。

    沈佳悅捏著一塊鵝腿咬了一口，瞅了眼湯鍋里還在煮著的素高湯，好奇的問道：

    “旭寶，這么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮美的素高湯嗎？”

    “會的，師父剛剛不是說了嘛，哪怕用豆芽單獨熬制，也能做出特別鮮甜的味道……不過你別自己嘗試啊，容易燙到?！?/br>
    這丫頭沒輕沒重的，林旭真怕她自己動手出現意外。

    “放心吧，我又不是三歲小孩子了?！?/br>
    沈佳悅美滋滋的咬了口燒鵝，又扒拉一口米飯，正吃著，齊思明送來一盤鹵貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什么的。

    “今天做燒鵝，把下腳料鹵了一下，林老板嘗嘗味道咋樣?！?/br>
    這些鹵貨不少，每桌都有，曾曉琪和導演組那桌甚至還有鹵好的鵝蛋，齊思明這也算是利用職務之便給自己女朋友加餐了。

    而林旭等人，也跟著沾光。

    謝保民夾起一塊鹵水鵝肝嘗了嘗，笑著問道：

    “這是你做的？咋有點老程做鹵湯的手法??？”

    “開始鹵的時候，程總廚幫我調了一下鹵湯……謝總廚，您覺得這味兒還行嗎？”

    謝保民認真品味一番：

    “非常好，比你那個喜歡裝斯文的師父強多了?！?/br>
    一旁剛端著碗走過來的邱振華忍不住踢了他一腳：

    “你非得當著我的面說是吧？”

    今天釣魚臺那邊不忙，所以來了不少總廚。

    高大爺平時出手的機會可不多，所以他們都想近距離觀摩學習一番。

    邱耀祖嘗了嘗桌上的鹵水鵝雜，對齊思明說道：

    “鵝肝鹵的時間可以再短點，要是怕不入味，可以盛點湯出來多泡會兒，這玩意兒越嫩口感才越好?！?/br>
    “知道了師爺，我以后多練練?！?/br>
    林旭吃了口青菜，想起等會兒要做的什錦菜，好奇的問道：

    “為啥國宴上會有什錦菜??？”

    拋開寓意什么的不說，這道菜其實就是一道把所有蔬菜單獨炒出來再進行翻拌的大拌菜，還沒一點葷腥那種。

    怎么就入選國宴了呢？

    鄔春江端著紫菜湯喝了一口，對林旭做了一番科普：

    “這道菜味道好，而且當時剛過完春節，正是吃什錦菜的時候，不時不食嘛，既然趕上了，肯定讓大家都嘗嘗……至于寓意也自然是有的，什錦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜里，其實就是南京版的窮人樂?！?/br>
    他說這話，讓邱耀祖不高興了：

    “啥窮人樂??？那些配菜都是有寓意和講究的，每種食材都映照著一句吉祥話，是年節必不可少的菜，不懂不要瞎說……”

    高大爺對林旭說道：

    “什錦菜主要是爽口，而且金陵過去每逢過年都有送什錦菜的傳統，不過現在已經很少能見到了?！?/br>
    寧守邦問道：

    “金陵十景都有什么??？”

    高大爺吃了口米飯：

    “估計連他們本地人都說不清，當年宣傳口的都喜歡弄個八景十景什么的做宣傳，只要用地名加上八景或者十景來搜索，幾乎都能搜到類似的索引……燕京不也有八景之說嘛，老一輩師傅甚至還做成了菜?！?/br>
    “你說這個我就知道了，當學徒那會兒我還學過呢，比如瓊島春蔭、金臺夕照、薊門煙樹等大件菜品，都是依照燕京八景創作出來的?！?/br>
    沈佳悅露出了詫異的表情。

    本寶寶肯定是個假的燕京人，為什么寧伯伯說的菜，我一道都沒聽說過呢？

    不光她沒聽說過，林旭也有些詫異。

    “這都是菜嗎？”

    邱耀祖點了點頭：

    “對，都是菜，不過是用蛋糕雕刻出造型，再用燈影牛rou、杏干rou、叉燒什么的做點綴，對景致進行仿制，就跟售樓部那些樓盤模型一樣，主要是有個賣相，過去浮夸風遺留的產物，現在很少有人做了?！?/br>
    你要說這個我就懂了，原來是跟浮夸風有關啊。

    不過想想把景致端上餐桌，還挺符合那個歷史階段的社會風氣。

    高大爺說道：

    “這些也不都全是浮夸風，比如那道孔雀魚翅，其實放到現在也能成為當之無愧的主菜，保民不忙了教教你師弟，我記得這是你二十五歲生日那天學的，沒忘吧？”

    謝保民忙不迭的答應道：

    “沒沒沒，咋會忘呢，不忙了我就教師弟?！?/br>
    孔雀魚翅？

    聽名字好像還真是一道不錯的菜品呢。

    林旭打算跟師兄好好學習一把，看到底是怎樣一道菜。

    午飯結束，大家休息了一會兒。

    等再次開工，鍋里的素高湯已經熬好，還沒打開鍋蓋，就能聞到里面飄出來的鮮香味。

    攝影師就位后，高大爺打開鍋蓋，蔬菜特有的鮮香味頓時向外飄，連場外的沈佳悅都忍不住吸了吸鼻子。

    這味道也太鮮美了吧？

    鍋里的蔬菜已經煮軟，湯也從原來的透明狀態變成了奶白色。

    林旭瞅了一眼，忍不住贊嘆一聲：

    “真想不到這湯居然是用蔬菜煮出來的，看起來跟大骨湯沒什么區別啊?！?/br>
    高大爺說道：

    “蛋白質的作用，要是緊急情況下想要用奶湯，就可以用煎蛋兌開水這種方式，不僅湯濃色白，而且鮮味也濃郁?！?/br>
    嚯，還能這樣？

    又學到一招??！

    林旭在心里贊嘆一聲，主動幫師父將灶上的湯鍋端了下來。

    高大爺拿著漏勺在鍋里攪動幾下，看了看鍋里蔬菜熬煮的情況，然后蓋上鍋蓋，放在一邊繼續悶著。

    讓蔬菜中的鮮香味再往湯里多融入一些，這樣湯的鮮味會更加濃郁。

    趁著這個功夫，林旭開始做松鼠鱖魚。

    這是一道考驗刀工的菜品，要求花刀均勻蓬松，澆汁紅潤明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。

    謝保民用母油把鴨子燉上，就開始忙著收拾清洗素什錦所需要的十幾種蔬菜。

    這些蔬菜包括竹筍、胡蘿卜、蓮藕、雞毛菜、薺菜、千張、豆芽、芹菜等等，每種蔬菜都有著各自的寓意。