不裝了,我是廚神我攤牌了! 第1386節
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根據林旭的話,大家發散了一下思維,很快就開始準備要做的爐rou菜品。 比如白菜爐rou卷,將白菜葉燙一下,把薄得透明的爐rou卷起來上鍋蒸制,蒸的時候下面墊點粉絲,蒸好用原湯調味后淋在上面,非常精致的一道菜。 另外還有西芹炒爐rou、廣肚扒爐rou、剁椒燜爐rou、爐rou扣碗等菜品。 大家連探索帶玩兒,按照各自的喜好琢磨了一些感興趣的美食,反正這會兒不忙,店里也鼓勵創作,所以每個師傅都放開了。 烤鴨部那邊,幾個新來的烤鴨師傅說道: “過去老看網上說林記的后廚管理多寬松,廚師的自由度非常高,還以為是假的呢,沒想到真是這樣?!?/br> 好好的爐rou,既不拿去賣錢,也不想辦法巴結老顧客,反而讓大家發散思維做成了一道道的菜,還要當成員工餐。 一般飯店哪有這種待遇啊。 寧小利說道: “這就是找個內行當老板的好處,他懂得大家的心思和想法,所以后廚的氣氛才這么好,大家也會這么和諧,要是換那種只會壓縮成本的老板,別說爐rou了,就做壞的那些鴨子,也絕對會想辦法賣給顧客?!?/br> 越是業內人士,就越知道林旭這種老板有多難得。 所以大家也就發自內心的擁護,并希望林記能夠長久的紅火下去。 到了晚飯時間,各種爐rou類菜品依次端到餐桌上,今天寧小利烤的十幾斤爐rou全都被做成了菜。 “都嘗嘗,該提意見提意見,有適合上新的大家可以討論啊?!?/br> 林旭端著一碗米飯,從砂鍋里夾了一塊爐rou嘗了嘗,味道很好,rou皮的部位筋筋的,軟軟的,嚼起來很舒服。 這道爐rou砂鍋里只放了食鹽和胡椒粉,別的調味品一概沒放。 但因為白菜品質好,所以做出來的爐rou鮮香美味,湯色濃白,吃起來非常舒服。 要是大冬天來上一鍋,暖暖和和的吃下去,絕對很熨帖。 舒云說道: “我覺得可以加進包桌餐單中,這種爐rou是老一輩人的最愛,加進去不定就有哪位老人喜歡呢,而且有人預定提前做就行了,好準備?!?/br> 林旭覺得這個提議倒是不錯。 正聊著,車仔問道: “今天中午也有幾只有瑕疵的烤鴨沒給顧客上,該怎么處理???” 之前翻車的烤鴨店里都當成員工餐吃了,但不可能一直吃烤鴨啊,所以得想個比較穩妥的處理辦法。 林旭想了想說道: “每天做成限量版的冒烤鴨吧,可以提前在群里公布,誰預定得早就給誰,價格云姐你看著辦吧?!?/br> 林旭已經很久不過問飯菜定價的事情了,因為這不是他的強項,專業的事兒還是交給專業的人比較好。 舒云嘗了口爐rou白菜卷: “行,我這就在群里公布一下價格,看有沒有顧客想吃?!?/br> 冒烤鴨的價格不能訂太低,價格低了會拉低門店的逼格,還間接影響烤鴨的口碑,畢竟你烤鴨賣幾百,冒烤鴨賣幾十,換誰都會覺得冒烤鴨更劃算。 但也不能太貴,畢竟冒烤鴨是一道接地氣的菜,太貴的話顧客不容易接受。 確定好價格后,她發在了顧客群里。 剛發出來,群里的人就沸騰了: “什么?冒烤鴨?我要我要,云jiejie給我來一份,今天我要撒開了吃!” “我也訂一份,需要提前付款嗎?需要的話我現在微信轉給你,上次看視頻就饞冒烤鴨了,沒想到店里居然會上?!?/br> “冒昧問一句,冒烤鴨為什么要限量???不能敞開了供應嗎?” “對,限量的話每天都要搶,好捉急?!?/br> 舒云回復道: “這是烤鴨部賣相有瑕疵的鴨子,我們會做成冒烤鴨回饋顧客,大家介意的話可以不用預定,之前的我們都自己吃了?!?/br> 看到這條消息,大家發現林記還真是不玩虛的。 一些飯店的烤鴨有瑕疵,一般都是掩飾一下賣給顧客,但林旭有瑕疵的就直接扯下來給顧客換新的,不糊弄。 而做成冒烤鴨賣給顧客,一來是響應國家勤儉節約的旗號,二來也能降低門店的成本。 不到一分鐘,八份冒烤鴨就預定了出去。 每份烤鴨半只鴨子,外加手打魚丸、手打rou丸和各種配菜,量很大,絕對能讓顧客吃飽喝足。 “我發現爐rou的rou皮好好吃,軟軟糯糯的還很有嚼勁?!?/br> 沈佳悅的話讓林旭響起了《御膳録》上記載的一個小故事,當年滿清貴族將爐rou這種東北風味的美食帶到京城,宮里每逢重大節日就會吃爐rou。 在特別烤制的爐rou中,有一道很經典的吃法,就是把爐rou烤好后冷卻,再將rou皮片下來,重新放進鍋里炸制。 炸好的rou皮會卷曲起來,吃的時候咯吱吱的酥脆,所以這種rou皮就被命名為了炸響鈴。 現在浙菜中雖然也有炸響鈴的菜,但卻是用豆腐皮替代的,而不是過去宮里這種用爐rou皮做的。 后來有一次,皇帝無意中看了下內庫的賬單,發現一道炸響鈴的成本居然是一百二十兩銀子,就下令取消了這道菜。 林旭是閑著沒事當成樂子講一下的,但沈佳悅卻聽得很認真: “rou皮炸一下這么好吃嗎旭寶?你說的我好想嘗嘗?!?/br> “回頭不忙了我給你做一份干炸響鈴吧,把宮廷做法和浙菜做法都做一下,滿足你的要求?!?/br> 剛說完,林旭腦海中就響起了系統的提示音: “宿主答應給愛人做炸響鈴,觸發獎勵任務【制作響鈴】:請宿主在一周內,做出兩種不同的炸響鈴并獲得愛人的認可,完成后獎勵完美級浙菜分類抽獎一次?!?/br> 我去,好久沒見過的獎勵任務居然重新上線了,真是意外啊。 不過這個浙菜分類抽獎是怎么回事? 抱著求知的態度,林旭用手機查了查浙菜的資料,發現浙菜是由杭幫菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜等分類組成。 系統說的抽獎,大概率就是從這幾種分類中來抽取的。 這種任務真不錯,簡簡單單的做兩種小吃,卻能獲得一整套地方菜系的菜品,無論從什么角度來講,這任務都血賺。 樓下服務臺上,墩墩抬頭看了眼天花板,尾巴輕輕擺動,眼神中滿是小孩子幫到大人的那種幸福和快樂。 很顯然,這個獎勵任務是小家伙弄來的。 晚飯過后,林旭端了一碟用鱔魚血蒸的鱔魚rou來到樓下,將盤子擺在墩墩面前,并用手在它腦袋上揉了揉: “獎勵任務是你爭取的嗎?謝謝你了寶貝?!?/br> 墩墩也沒回應,低著頭只顧哼哼唧唧的吃鱔rou,但眼神中的快樂卻根本掩藏不住,哪怕蹲著吃飯,尾巴尖也愉悅的擺動著。 雖然有獎勵任務,但林旭卻顧不上做這個,因為現在緊要的是佛跳墻,這是全家人聚餐的菜品,明天得準備好。 晚上下班前,林旭又看了看所有預處理過的食材,確認沒問題后,這才開車回去。 “旭寶,明早上在家吃飯還是來店里?” “來店里,因為一大早就得把佛跳墻做上,至少要煨四五個小時,整道菜才徹底完成,才能達到開壇rou香飄十里的效果?!?/br> 沈佳悅一聽,趕緊用手機定了個鬧鐘,生怕錯過了時間耽誤大事。 另一邊,陳燕也已經通知了公司的司機,明天開著商務車早早去高鐵站接殷州老家的客人,他們都是來參加婚禮的,可不能怠慢。 第二天早上六點。 林旭開著車,帶著睡眼惺忪的沈佳悅以及哈欠不斷的墩墩來到店里。 盡管沈佳悅訂了好幾個鬧鐘,但最終被吵醒的卻是林旭,她本人在鬧鐘響起的時候,用被子把腦袋一蒙,繼續呼呼大睡。 過去都說能吃能睡的人有福,從這丫頭的表現能看出,確實是有點福氣在身上的。 到了店里,墩墩帶著起床氣鉆進了小屋里,抱著小毯子繼續睡大覺。 林旭換上廚師服,認真把手洗干凈,然后來到小廚房,開始做佛跳墻。 他拿來一個洗刷干凈的壇子,里面鋪上防止粘底的竹篾網,然后先把皮凍一樣的金湯從冷庫里端過來。 切成小塊,取一些墊在壇子最下面。 先擺一層幾個炸過的肘子墊底,再放排骨、羊肘子、魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魚皮、瑤柱、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、鴨肫、大地魚干、花菇、春筍等處理過的食材。 金湯里已經有了火腿,咸鮮味足夠,所以這次的量就少一些,只放火腿最精華的上方部分。 放這些食材時,皮凍一樣的金湯也要隨著下進去。 所有食材放好,往里面下入一些冰糖,一點點提鮮用的大粒海鹽,一大勺黃酒,再放一些枸杞、桂圓、以及炸過的生姜等有益身體的輔料。 最后用剩下的皮凍將壇子塞滿,開小火先把壇子燒沸,讓黃酒的酒氣散發出來,再用泡軟的干荷葉把壇口封上,改成微火慢慢加熱。 “哇塞,看著好復雜啊?!?/br> 沈佳悅原本打算在一旁先偷偷學習一下,這樣下次拍視頻的時候多少熟悉一些。 但看完后,她非但沒有熟悉,反而更懵了。 那么多食材,基本上每樣都是一層,而且順序也不能出錯,否則會影響做出來的賣相。 這種情況下,她一個廚房小白別說學了,很多預處理的食材甚至都不認識。 林旭說道: “會者不難,難者不會,這些都是有訣竅的?!?/br> “什么訣竅?” “不怕壓的放下面,怕壓的放上面,會膨脹的放中間,膠質少的放邊上……只要動手擺幾次就能弄懂?!?/br> 這些食材密密麻麻的,種類很多,但還是有規律可言的。 林旭簡單講解一番,看了看墻上的時間,這會兒開始煨的話,到中午十二點正好可以開壇品嘗。 忙完這些,他才意識到還沒吃早飯: “今天早上吃什么???忙活這么一陣還真有點餓了?!?/br> 沈佳悅笑嘻嘻的說道: “那你有口福了,秦師傅今早做了超級頂餓的蒙古早餐——羊rou燒麥!”