不裝了,我是廚神我攤牌了! 第1364節
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咱林帥逼手中就沒有失敗的任務。 他認真思索片刻,想到午飯那會兒曾曉琪討論的小吃類視頻,覺得從這個角度來下手比較好。 也別等國宴拍攝結束再準備了,就今天開始吧。 這樣任務能完成,同時也能摸索出新節目的拍攝脈絡。 想到這里,林旭掏出手機,打給了曾曉琪: “曉琪姐,你中午那個拍攝小吃的想法很好,我覺得今天下午咱們就可以從麻豆腐入手試一下?!?/br> 曾曉琪這會兒正在完善策劃案呢,一聽這話當即來了精神: “行啊,但這樣會不會太趕了?人員設備可都在燕京飯店這邊呢,來回搬不合適?!?/br> “不用那么多設備,就把做法拍一下,然后讓一群人品嘗一下,聊聊就行了,先找找節奏,再根據正片進行調整?!?/br> 這種提議,曾曉琪自然沒意見啊。 她問道: “那你說吧,我來cao作?!?/br> 林旭等的就是這句話: “這樣,咱要拍的是地道的京城小吃,所以你最好找十個以上在燕京出生長大的老燕京人,年齡最好六十以上?!?/br> 曾曉琪:??????? “這人太多了吧,而且為什么要強調在京城出生長大的呢?” 林旭自然不能說實話,他捏捏眉心,編了個理由: “現在網上抬杠的那么多,萬一咱找的嘉賓不是土生土長的京城人,說不定就會被他們攻擊,穩妥起見,還是杜絕這一情況發生?!?/br> 對不起了杠精們,拿你們當一次擋箭牌,希望別介意。 這理由讓曾曉琪很是認同: “還是你想的周全,上次拍攝節目,因為袁總廚一句話我們東北人都愛吃蘸醬菜,結果就被人吐槽了,說袁總廚現在京城定居,沒資格代表整個東北,網上吵翻天了都……就得找土生土長的燕京人,不給他們找茬的機會?!?/br> 見曾主任上鉤,林旭說道: “那找嘉賓的事兒就交給曉琪姐你了,正好你在拍攝現場,那些老師傅們應該都符合條件,我這邊讓立山先生和蔡森他爺爺過來,人數基本上就差不多了?!?/br> 其實沈佳悅的姥爺韓濟同也是可以的,但他這位大拿平時太忙,根本顧不上來這邊吃飯,所以還是別麻煩老人家來回跑了。 等哪天閑了,帶著悅悅和墩墩去姥姥家專門做一次,再讓老人們品嘗吧。 曾曉琪說道: “沒問題,今天下班之前,保證把人找齊?!?/br> 人數湊齊,麻豆腐的任務自然就迎刃而解。 林旭掛斷電話,蒸了點雞胸rou拌蛋黃,晾涼后分成兩份端到樓下,一份是墩墩的,一份是喬治的。 下樓的時候,兩個小家伙正趴在柜臺上呼呼大睡,喬治還仰躺著,將整個肚皮晾了出來,完全沒把自己當外人。 聞到食物的香味,兩個小家伙一骨碌爬起來,直勾勾的盯著林旭手中的盤子。 等林旭將手中的盤子放下,兩只貓貓立馬湊過來,腦袋往盤子里一扎,開始干飯。 一旁的沈佳悅拿著手機開始拍攝,順便發到了個人動態中: “兩個干飯的小可愛,你們猜它倆誰的飯量大?” 從體格上來看,英短天生就比田園奶牛貓更肥碩,加上喬治體格還沒完全發育好,所以兩個小家伙的區別還是挺大的。 但飯量的話,此時的喬治卻比墩墩能吃。 現在是喬治的成長期,是貓的一生中飯量最高的階段。 等身體停止發育,飯量也會下降,進入到一個平穩狀態。 網友們紛紛過來留言: “這一看就是墩墩啦,那么肥美,看起來就想挼?!?/br> “對啊,每次見到墩墩就想揉巴它?!?/br> “錯了兄弟們,現在最能吃的應該是喬治,半大小子吃窮老子的定律,可不僅僅適用于人類,也適用于所有哺乳動物?!?/br> “不是吧,喬治看起來比墩墩小兩號啊?!?/br> “貓的成長期是很能吃的,這段時期的營養,也決定了貓貓這輩子的最終體格和身體發育情況?!?/br> “哇哦,學到了學到了,請問在哪能領貓???” “……” 等兩只貓吃完,林旭端著盤子回到樓上,洗刷干凈后,繼續回廚房忙活。 快四點的時候,小廚房里已經架好了拍攝設備,林旭將食材準備妥當,讓沈佳悅開機,拍攝。 這道小吃用的食材倒是不復雜,有成品麻豆腐、干黃醬、青豆、雪里蕻、熟羊尾油,大蔥、醬油、韭菜、干辣椒段……都是平時家里吃飯能用到的。 林旭先把雪里蕻淘洗幾遍,擠干水分,用菜刀切成小粒。 腌制的雪里蕻比較咸,腌漬發酵的味道也比較重,所以要在水中多浸泡清洗幾次,這樣咸味淡,吃起來的口感也更加爽脆。 雪里蕻準備妥當,又將準備好的韭菜切成韭菜碎,量不用太多,一大撮就行。 接著他往碗中放入一些干黃醬,倒入黃酒,用勺子慢慢澥開。 干黃醬是做炒麻豆腐必不可少的配料,也是麻豆腐好吃的關鍵。 澥干黃醬的步驟對林旭來說并不陌生,之前做炸醬的時候,就有類似的步驟。 黃酒澥開的干黃醬在熱油中烹炒,酒精會迅速揮發,而在揮發的過程中,干黃醬中發酵的怪味也會被帶走。 這樣炒出來的醬更香,更鮮,吃起來更美。 好吃的麻豆腐一定要有醬香味,可惜現在的飯店講究效率,根本做不出這種味道,也就一些上了歲數的老人,知道麻豆腐的做法。 具體的做法其實并不難,就是費功夫。 好吃的麻豆腐需要在鍋里不停的咕嘟半小時左右,整個流程和制作時間跟炸醬差不多,年輕人沒這功夫做,也就退休在家的老人家,才能有這個閑工夫。 干黃醬澥開后,林旭又將熟的羊尾油切成丁,放在碗中備用。 生的羊尾油膻味重,在水中煮一下,膻味會減輕很多,同時油脂的香味也更加濃郁。 這一步不能省材料,要多切一點,而且最好全是肥的,這樣做出來的麻豆腐吃起來更油潤,香味也更充足。 接著將整包裝的麻豆腐倒出來,方便炒制。 麻豆腐有股發酵的怪味,同時還有豆腥味,不喜歡的人會避之不及,而喜歡的人則吃不夠,甚至還會覺得味道太淡,主動往麻豆腐里面加一包豆汁,讓味道更加濃郁。 忙完這些,林旭又將青豆焯一下水,去掉豆腥味。 準備工作全部結束,他架上油鍋,開始制作。 麻豆腐容易粘鍋,在做這道菜之前,要先進行滑鍋,滑鍋結束后,往鍋里加入一大勺植物油。 先燒熱,把植物油的鮮味燒出來,接著將切好的羊尾油倒進鍋里,小火炸制。 這個步驟不能著急,得小火慢炸,讓這些脂肪粒中的油脂吐出來,這樣鍋里的油就成了葷素兩摻的調和油。 這其實是川菜的烹飪理念,用素油加豬油的方式,最大限度的提升菜品的香味和油脂感。 所謂素油加豬油,越吃越上頭,說的就是川菜葷素調和油的妙用。 而今天的麻豆腐,用的葷油不是豬油,而是羊油。 沒多久,鍋里的那些肥rou丁就表面微微發黃,體積開始縮水,這是油脂被炸出來的表現。 為了讓香味更加迷人,林旭此時將切好的蔥花倒進鍋里,跟肥rou丁一塊兒在鍋里炸制。 “嚯,素油加羊油再加蔥油,這香味真是沒得說?!?/br> 莊一舟今天跟林旭一塊兒拍攝,看到這做法,對麻豆腐充滿了期待,他女朋友是京城人,經常能吃到這道小吃,但林旭這種素油+羊油+蔥油的做法,卻沒見過。 林旭一邊用小火在鍋里熬一邊說道: “麻豆腐有怪味,所以要用混合油壓一下?!?/br> 等鍋里的蔥花和肥rou丁全都變成焦黃色,將澥開的干黃醬倒進鍋里,開始炒制。 炒的過程中,要不停的用勺子推鍋底,防止干黃醬糊鍋。 此時的鍋里油多醬少,干黃醬很快就被炒出了香味。 林旭往鍋里加入一大碗水,約莫跟鍋里的油一樣多。 看起來一鍋油,很多很浪費,甚至讓人覺得有些膩,但事實上,麻豆腐這種食材想要好吃,油是必須要多放的。 油脂越多,豆渣的酸澀感就越少,吃起來口感才會柔軟順滑。 很多人覺得麻豆腐不好吃的原因,就是油少了。 倒水之后,直接將麻豆腐倒進鍋里,用勺子攪拌一下,讓略微有些干的麻豆腐散開,和鍋里的湯汁融合在一起。 此時的麻豆腐像是壞掉的牛奶一樣,在鍋里呈現出灰白色,還滿是糊糊,要是這會兒拍出來,怕是很多人都以為庸子又在印度探索新式美食了。 林旭不斷用勺子在鍋里攪動,讓湯和麻豆腐混合起來,等鍋里的糊糊燒開,將火調小,讓麻豆腐在鍋里咕嘟著。 老燕京人做這道菜有個歇后語,叫炒麻豆腐——大咕嘟,這道美食要說講究吧,挺講究的,雪里蕻羊尾油決不能少。 但要說簡單吧,也挺簡單,炒好醬加點水,再將麻豆腐放進鍋里咕嘟就行了。 鍋里的水逐漸減少,水蒸氣帶走了麻豆腐的酸澀味,油脂又一點點代替水,跟麻豆腐融合在一起。 為了讓香味更好,熬煮了十來分鐘后,林旭往鍋里加了一大勺黃酒,隨即開始推著鍋底翻炒。 此時麻豆腐的香味其實已經出來,不過還需要熬煮,把水分完全炒出來。 這樣口感更好,味道更香。 林旭不斷用勺子在鍋里翻炒,加速水分蒸發,同時防止糊鍋。 等水分少得沒法咕嘟的時候,將準備好的青豆和雪里蕻倒進去,再淋入一些增加顏色的老抽,繼續翻炒。 一旁的莊一舟默默看著,打算休息的時候在女朋友家露一手。 看到這里,他好奇的問道: