菱形是中餐中比較常見的改刀方式，酥黃菜除了菱形之外，還可以改刀成三角形、圓形、正方形等造型。

    造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能體現出菜品的美感。

    改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩成熱的時候，就將這些菱形片散落的下進油鍋中，開最小火，慢慢炸。

    蛋皮是熟的，不用擔心炸不透。

    剛開始蛋皮只是沉在最下面，但沒多久，這些原本只是扁平狀態的蛋皮，居然逐漸鼓了起來。

    像是二維圖片變成了立體圖片。

    而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變成了兩頭尖的菱形體，看上去像個帶著棱角的金色紡錘。

    要是剛剛改刀的時候切成圓片，那現在鼓起來的就是個空心圓球。

    正方形的話，則會變成略有弧度的正方體，三角形也會變成三角體。

    最終的造型，完全跟改刀時的樣子息息相關。

    等這些菱形體全都漂浮在油面上，說明已經完全炸透，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的濾油筐里控油。

    就這樣，他一鍋一鍋的炸著。

    這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹后油鍋里放不下，影響最終的成菜效果。

    “我靠，這雞蛋皮炸一下好漂亮啊?！?/br>
    朱勇湊過來，捏著一塊嘗了嘗：

    “這啥玩意兒??？”

    魏乾看傻子一樣看著他：

    “東北的酥黃菜啊，當年東北條件好的時候，想著法子做好吃的，這酥黃菜就是其中之一?！?/br>
    物質條件富足的時候，普通的炒雞蛋煮雞蛋已經完全吃膩，所以才有廚師琢磨出酥黃菜這種菜品。

    其實烹飪最能反映出當地真實的物質水平。

    尤其是過去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就說明當地生活富足，物質條件豐富。

    比如長三角地區，明清時期非常富庶，所以那邊就把糖當成了日常調料，不管做什么菜，都要放點糖。

    為什么會形成這種飲食習慣？因為有錢唄。

    除了長三角，川菜也有這種規律。

    川菜的上河幫以蓉城為中心，官宦、富商都在這里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。

    而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的內臟下水之類的，很少有甜品菜。

    而建國后的東北，之所以甜品菜女士菜橫行，萬物皆可糖葫蘆，也是因為物質條件豐富的原因。

    當時別的地方吃粗糧都吃不飽的時候，人家東北已經進入了工業時代。

    后來東北工廠遷移到全國，東北工人也隨著工廠在全國各地安家。

    時至今日，不管國內什么地方，但凡有國營的工業大廠，哪怕是曾經國營過的工廠呢，廠區內依然有東北工人，附近的居民區，也不時能聽到東北口音。

    朱勇看著林旭好奇的問道：

    “老板，你最近那幾期高端東北菜在網上掀起了學東北菜的熱潮，這道酥黃菜也拍成視頻嗎？”

    林旭點了點頭：

    “拍，明天騰出時間就拍出來，趁著網友們的熱乎勁兒，再拍一道比較費手的東北菜?！?/br>
    從雪綿豆沙到酥白rou，再到現在的酥黃菜，都是東北物質條件豐富時期的產物。

    不過光做甜品菜也不行，一些比較高端的咸口菜該做也得做，讓年輕的網友們見識一下半個世紀前東北人的生活水平。

    雖然現在禁止捕獵野生動物，導致一大半高檔東北菜沒法制作。

    但也有一些菜品是可以烹制的。

    比如代替東北名菜蒸熊掌的賽熊掌，雖然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不遜色，不少吃過的人都表示難以忘記。

    林旭架上炒鍋，重新炒糖。

    炒到拔絲狀態時，將酥黃菜倒進去翻炒，炒好出鍋，接著用勺子刮著鍋底的糖漿，在盤子上方有規律的轉動幾下，讓酥黃菜上面出現一道道蓬松的金絲。

    今天的酥黃菜準備得有點多，林旭盛了一大盤兩小盤。

    大盤等會兒端到包房里，兩小盤分別給后廚的廚師和前臺的服務員。

    “魏乾，這盤給你們了，都嘗嘗?！?/br>
    “好嘞，擱那兒就行了，等會兒不夠吃了我們自己再做點?！?/br>
    到了魏乾朱勇這個級別，很多菜品雖然沒聽說過，但只要懂做法，基本上都能還原個七七八八。

    林旭端著兩個盤子來到外面，正好碰到了舒云，將小盤遞了過去：

    “剛做好的酥黃菜，這盤是你們的，讓大家都嘗嘗，要不夠吃就讓后廚做，給他們一個練手的機會?！?/br>
    “哇，好漂亮的菜，謝謝老板?！?/br>
    舒云心里滿滿的感動，每次做不常吃到的稀罕菜，老板都不忘給大家盛一份，這種待遇，整個燕京城都沒幾家吧？

    上次有網友問，林記的員工為什么都那么朝氣蓬勃。

    舒云覺得，眼前這盤酥黃菜就是答案。

    林旭端著滿滿一大盤酥黃菜來到樓上，剛推開門，里面就傳來一陣驚呼。

    大家都知道有新菜，謝保民甚至還分析出了是甜品菜。

    但看到盤子里一個個掛著金絲的菱形體，還是瞪大了眼睛，感覺這道菜比雪綿豆沙和酥白rou都高端。

    “好漂亮的一道菜！”

    “跟藝術品一樣，都不舍得吃了?！?/br>
    “妹夫，這是什么菜??？”

    陳燕問的時候，蘇佩佩也扭臉看向了丈夫，想知道答案。

    謝保民也沒賣關子，笑著說道：

    “這是東北的酥黃菜，用雞蛋做成的，做法跟你們年前吃的羊角蜜有點相似?！?/br>
    羊角蜜是把面皮疊壓在一起，切成月牙形放鍋里炸，讓中間充滿空氣，做法跟酥黃菜還真有點相似。

    不過酥黃菜最后是掛糖，而羊角蜜是利用熱脹冷縮的原理往里灌蜜汁，最終的口感和味道不相同。

    當大家聽說是用雞蛋做的，就更覺得不可思議了。

    沈國富倒是對這道菜不陌生，他笑著說道：

    “當年我陪老太太回東北，特意吃過酥黃菜，老太太邊吃邊抹眼淚，多少年沒吃過了，心里滿是回憶……小旭抽時間去給奶奶再做一次，讓老人家嘗嘗?！?/br>
    “好的，我明天就跟悅悅去奶奶家做這道菜?！?/br>
    韓淑珍比較喜歡吃這種甜品菜，她夾起一塊送到嘴里嘗了嘗，入口甜甜的，咬一口咔咔酥，蛋香味濃郁。

    而且因為打雞蛋的時候放了一丟丟鹽，所以甜味包裹下突然多了一絲絲咸味，讓整道菜的味道立馬變得豐富起來。

    “真夠酥的，好吃！”

    酥黃菜最大的特點就是酥，而且越涼越酥，尤其是外面那層糖漿凝結成琉璃后，吃起來脆上加酥，好吃的不得了。

    曾曉琪嘗了一口，看著林旭問道：

    “這道菜能在我們節目中做嗎？”

    林旭搖搖頭：

    “我明天準備拍視頻，跟之前做的高檔東北菜做成一個合集，加上酥黃菜已經三道甜口菜了，下一道開始做咸口的?！?/br>
    沈佳悅一聽拍攝，立馬開始盤算起來。

    今天吃一次，明天去奶奶家吃一次，拍攝時還能再吃一次。

    三次酥黃菜啊，想想就好過癮。

    她美滋滋的打算盤時，陳燕也在嘀咕，正好明天要去給姥姥送新買的絲巾，到時候吃兩塊酥黃菜很正常吧？

    但拍攝時怎么蹭吃蹭喝呢？

    得找個說得過去的理由，否則悅悅又該嘲諷了。

    耿樂樂看著謝宇飛和謝宇航說道：

    “你們要一道菜，結果上了兩道，看旭哥對你們多好！回去把我出的卷子全寫完啊，下次休息我檢查，要是連清華都考不上，你們不覺得丟人嗎？”

    眾人：？？？？？？？？

    小樂樂，你擱這兒內涵誰呢？

    齊思明嘗了口酥黃菜，看著林旭問道：

    “林老板，東北的咸口菜你準備做什么？”

    “暫定是賽熊掌，真熊掌吃不了，只能吃點仿冒的了，不過雖然是仿冒的，但依然是一道名菜?！?/br>
    熊掌好吃在于外皮軟糯，內里豐腴，以及夾雜在rou中的筋膜，這些都可以通過別的食材代替。

    竇雯靜一聽這道菜，好奇的問道：

    “是用冬瓜做的嗎？”

    陜西有類似的做法，用冬瓜做成類似熊掌的菜品，也叫賽熊掌。

    林旭搖了搖頭：

    “不是，是用豬皮做外皮，里面填上遼參、魚翅、鮑魚、花膠、牛rou、豬肥膘等食材混合成的rou餡，再配上整根的牛蹄筋蒸出來的。雖然是仿膳，但級別并不低?！?/br>
    一聽這配料，大家的注意力再次被吸引住了。

    “聽起來很好吃的樣子啊，希望趕緊做出來，我好嘗嘗味道?！?/br>
    “我可以幫著打下手?！?/br>
    “拍攝時我可以幫忙運鏡?！?/br>
    “我可以幫忙打燈?！?/br>