“小旭你吃月餅時是不是也故意把青紅絲挑出來扔掉的？”

    林旭干咳兩聲：

    “沒沒沒，我都吃了。怪不得嚼起來有點苦苦的味道呢，原來是用橘皮做的啊……那這顏色是？”

    “用的都是天然色素，對人體沒任何害處?！?/br>
    靠，那我小時候白費盡心機的從月餅里挑青紅絲了？

    何廣昌對林旭解釋道：

    “青紅絲過去是宮里用的，青絲是青杏的干絲，紅絲是玫瑰花瓣腌漬制作的，都是頂好的食材，不過老百姓用不起，就用橘皮之類的食材代替了，早些年的沙琪瑪、麻花、湯圓等小吃，都會特意放一些青紅絲增加賣相?！?/br>
    別說了別說了……

    林旭覺得此時的自己就是馬科長附體。

    他拿著罐子看了看里面的青紅絲：

    “趕明兒我也做點，給家里的老人嘗嘗，肯定很受歡迎?！?/br>
    對年輕人來說，青紅絲可能是不好的回憶。

    但對老年人來說，卻是她們記憶中的“古早味小吃”。

    他看的時候，邱耀祖又打開另一個櫥柜，從里面拿出一罐腌漬得已經變成透明狀態的板油丁。

    “不管做千層油糕，還是做湯圓、梅干菜燒餅，都離不開這種用綿白糖腌漬過的板油丁?！?/br>
    林旭接過看了看，好奇的問道：

    “這種板油丁做法難嗎邱伯？”

    “不難，豬板油去掉筋膜，切成小丁用綿白糖泡著就行?！?/br>
    何廣昌提醒了一句：

    “記住了，是綿白糖，而不是白砂糖，這兩種食材的性質可不一樣?！?/br>
    林旭點了點頭：

    “知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水?！?/br>
    雖然板油丁油脂含量高，殺出一點點水分也無所謂，但水分降低后，板油丁那種入口即化的口感就沒了。

    而且綿白糖融化快，腌漬效果更好，白砂糖融化慢，估計一星期才能將板油丁徹底腌透。

    配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。

    他將中央島臺洗了一下，準備直接在上面cao作：

    “做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板制作，清洗起來會超級麻煩?！?/br>
    他將中筋面粉放在工作臺上，中間挖了個坑，接著從盛著面粉的罐子里拿出一塊老面，掰開后，里面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發酵味兒。

    不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。

    用手將這些老面揉搓一下放進面粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點點將面粉和水揉成面絮。

    島臺上的面粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。

    怎么看都像是攪面糊，但cao作的手法，確是標準的和面方式。

    把面粉一點點往中間的窩里推，讓面粉和水逐漸混合，成為一個非常濕潤非常軟的面團，軟得像是洗面筋時在水里洗了兩遍一樣。

    邱耀祖忙而不亂的cao作著，他將面團反復揉搓摔打，將面團的筋性摔出來，然后盡可能的讓面團把黏在島臺上的小面團粘起來，形成一個完整的面團。

    剛開始，他像是捧著一團面糊在玩泥巴。

    但隨著起筋，面團逐漸成型，連島臺上的水分也仿佛被吸收了一樣。

    何廣昌站在一旁對林旭說道：

    “這是面筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高?！?/br>
    林旭好奇的問道：

    “既然要利用面筋，那為什么不用高筋面粉呢？那個效果不是更好嗎？”

    邱耀祖邊忙活邊說道：

    “因為千層油糕在和面的過程中會利用面粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感松軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對?！?/br>
    原來如此啊。

    林旭感慨一聲：

    “也不知道發明這道點心的人是怎么琢磨出來的，含水量百分之九十的面團，想想就嚇人?！?/br>
    邱耀祖將面團的筋性完全摔打出來，然后放在島臺上靜置餳發。

    他對林旭說道：

    “類似的面點其實也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閑著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閑著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝?！?/br>
    做千層油糕用的是半開面，所以要讓面團稍稍餳發一下。

    但不能發太過，大概松弛個十分鐘，讓里面的酵母菌生長一會兒就行了。

    趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道：

    “小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？”

    這就開始出題考試了嗎？

    林旭說道：

    “行啊，我最近閑著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛rou給兩位老前輩嘗嘗，幫我挑挑毛病?！?/br>
    為了防止以后系統在蹦出什么西餐之類的任務，林旭決定先把紅燴牛rou這道菜亮出來，給大家一個咱會做西餐的印象。

    這道紅燴牛rou加上鵝肝，還有韃靼牛rou，應該就能給群眾們留下會西餐的印象了。

    這樣以后不管做什么西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。

    一聽這話，何廣昌當即樂了：

    “喲，這道菜不錯，年輕時候我們去老莫打牙祭，紅燴牛rou是必點菜品，沒想到小旭連這個都會，那我今天可有口福了啊?！?/br>
    當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度成為了他們吃西餐的唯一選擇。

    里面的每一道菜都特別經典，吃起來也特別過癮。

    邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼：

    “之前以為你就白案紅案齊頭并進呢，沒想到你比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系眾多，講究方面不次于中餐，你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐，那就太膚淺了?！?/br>
    林旭笑了笑：

    “我這就是瞎學瞎捉摸，不會那么目中無人的?！?/br>
    十分鐘很快就過去了。

    邱耀祖端來一些干粉，灑在了旁邊的島臺上，接著將已經稍稍有些漲發的面團翻一下，把面團翻到干粉上。

    再往表面撒一層干粉，再翻動幾下，讓整個面團表面沾滿干粉。

    趁著這個時候，將面團用搟面杖搟開。

    這一步看似簡單，但難度卻非常大，因為面團的含水量太高，放在案板上像是一包水一樣，稍稍用力，里面那些面糊就會被擠壓出來。

    而且薄厚、寬窄方面都不好把控，一不小心面團就會粘在案板和搟面杖上。

    但邱耀祖卻像是有魔法一樣，不僅輕松將面團搟開，甚至還搟成了寬窄一致，長度大概有兩米多的長方形面片。

    四邊幾乎都是直線，像是用刀切出來的一樣。

    這就是白案師傅的功底，也是淮揚菜廚師引以為傲的烹飪手段。

    1983年中餐烹飪圈神仙大戰時，淮揚菜大師董德安就憑借這一技法，成功做出了色香味俱全的千層油糕，技驚四座，最終榮獲全國最佳點心師。

    那次烹飪比賽，是中餐史上的高峰，上場參賽的全都是各地名動一時的大師，不少人甚至已經達到了青史留名的地步，堪稱中餐史上的“眾神之戰”。

    千層油糕能從一眾大神中沖殺出來，并獲得桂冠，足以看出這道點心的不凡和強大。

    事實上，參賽的董德安心理素質也非常牛逼，畢竟在神仙云集的比賽上，做一道食材配料都非常簡單的千層油糕，一般人絕對沒這份勇氣。

    但越是簡單的食材，越能做出超凡脫俗的點心。

    何廣昌笑著說道：

    “83年那會兒，我有幸嘗到了董大師做的千層油糕，第一反應就是，這不應該是凡人能吃的東西，那種口感和味道，到現在我還記得……打那之后我就主動找淮揚菜師傅學，剛開始還不肯教，后來我硬是用一道夾沙rou，才算學到了手?！?/br>
    他說話的時候，一直拿眼神瞟邱耀祖，聲音中還多少有些陰陽怪氣。

    林旭好奇的問道：

    “當年教您做千層油糕的，不會就是邱伯吧？”

    “不是他能是誰？你師父那會兒根本不搭理我們，老邱也不是東西，明知道我喜歡這道菜，還逼著我賭咒發誓不能外傳，否則以后就得以他徒弟的名義自居……”

    嘖，邱伯年輕時挺會耍手段啊。

    邱耀祖笑了笑：

    “不限制你一下，萬一你教給了徒弟，以后誰還知道千層油糕是我們淮揚菜的點心啊?！?/br>
    他拿著豬油，在搟好的面片上抹了一層，接著又撒了一層綿白糖。

    一邊撒還一邊提醒林旭：

    “撒糖并沒有太講究，白砂糖和綿白糖都行，但相對來說，用綿白糖的口感更潤一些，而白砂糖，口感稍稍有些干?！?/br>
    兩種水分不一樣的糖，做出來的效果也完全不同。

    林旭點點頭，表示記下來。

    邱耀祖撒完糖，便將腌漬成透明狀態的板油丁均勻灑在面片上，這些板油丁表面裹著一層綿白糖，看起來就讓人饞得慌。

    全都撒好后，從一頭開始往中間卷著疊，將整個大面片疊成十六層的長方形面片。

    這一步做的時候要小心，因為面片太軟，而中間夾雜著的食材又太多，所以要雙托著面片卷著向前疊，盡可能的防止破皮。

    把面片疊好，放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍，這既能把里面的肥rou丁碾碎，同時也能防止面片脫層。

    壓一遍后，重新把面片搟成一米長左右。