不裝了,我是廚神我攤牌了! 第1042節
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戴建利原本打算吃完飯就回去的,一聽等會兒還有活動,便也留了下來,既然做雪綿豆沙,那就跟著嘗嘗吧。 這種低溫油炸出來的甜品菜,確實挺讓人喜歡。 三人嗦著面,吃完一碗后,都各自又盛了一碗。 林旭吃面食,基本上都是一碗,但今天用雞蛋醬拌著面這么一吃,有點剎不住車的感覺。 怪不得網上有人說,每次家里做雞蛋醬拌面時,什么都剩不下。 原本他以為雞蛋醬拌面跟炸醬面一樣呢,但吃到嘴里才發現,雞蛋醬比炸醬少了幾分油膩感和肥rou丁的豐腴,同時又多了幾分鮮香。 總的來說,這醬料香而不膩,鮮味十足,沒有面碼的情況下,其實是比炸醬面好吃的。 炸醬面的優勢是用七碟八碗的面碼,將炸醬的油膩感給中和,同時各種配菜也讓口感更加豐富。 雞蛋醬不需要這么麻煩,拌到面里直接吃就行。 總的來說,炸醬面像是落魄旗人的窮講究,而雞蛋醬拌面才是老百姓的日常,吃起來才更熨帖。 兩碗面下肚,林旭其實還想再吃點,但胃里已經有點脹了。 所以他只得放下筷子,打算回頭在店里做一頓,讓大家都嘗嘗。 袁德彪吃完就開始準備做雪綿豆沙。 這是東北女士菜的代表類菜品,和拔絲地瓜共同制霸東北多年,不過現在,這兩道菜已經退出了絕大多數飯店的序列。 原因很簡單,做起來太麻煩,尤其是雪綿豆沙,不是熟人的話,多給錢廚師也不愿意下手。 所謂女士菜,是東北人對甜口菜的統稱。 一句簡單的女士菜,不僅說出了菜品的屬性,同時也將東北老爺們兒那種霸而不露的猛虎氣質展現出來。 女士菜是給女士準備的,你一個大老爺們兒,舉著筷子往哪杵呢?來,先把這杯白的悶下去! 東北人吃飯,桌上有女士了才會點女士菜,要全是爺們兒,基本上就一桌下酒菜,先一人半斤燒刀子再說。 戴建利看著袁德彪問道: “東北飯店里能吃到雪綿豆沙的不多了吧?” “基本上都不做,除非是熟人,或者是一些網紅主播去店里,店家才會費心思做點……你們川菜的雪花雞淖不也這樣嘛,平常的小飯店兒有做的嗎?” “有個屁,就算有人做,味道也一般。有的飯店為了省錢,還拿午餐rou和火腿腸丁代替火腿丁,連配料都整不明白,你說那玩意兒能吃嗎?” 火腿和火腿腸,雖然只有一字之差,但口感、味道、價格全都天差地別。 火腿是各大菜系高端菜都離不開的配料,至于火腿腸,也就適合跟泡面做搭檔。 八號樓后廚有做好的豆沙,而且已經全部捏成了團。 林旭掂了掂,每個團大概有二十來克,出入不大。 袁德彪把這些紅豆沙餡心放進土豆淀粉中滾一下,讓表面沾滿淀粉,這樣可以輕松掛上蛋白糊。 沾滿淀粉后放在一邊,接著開始打蛋清。 蛋白糊是做雪綿豆沙的關鍵,同時也是這類菜品的靈魂,只要掌握了蛋白糊的做法,就可以用來做雪綿巧克力、雪綿流心奶黃、雪綿黑芝麻、雪綿芋泥、雪綿紫薯泥等各種小甜品,掌握一樣,就等于掌握了整個甜品菜系。 過去做這道菜需要手打蛋清,要將蛋清完全打發,達到插筷子不倒的地步,這對廚師的體力和精力都有著巨大的考驗。 不過現在有了打蛋器,這一步倒是簡單了不少。 科技改變生活,這話可不是隨便說說的。 袁德彪提著打蛋器開始打蛋白的時候,另一邊,羅珊和高大爺,也在林紅旗兩口子的陪同下,開始視察整個景區…… 第五百七十三章 東北甜品菜的巔峰——雪綿豆沙!給墩墩做玉雕! “這景區真的好漂亮!” 羅珊站在龍首峰上,眺望著周圍的景色,雖然這座小山不高,但景色卻不錯,看起來很秀氣。 尤其是拆掉了一些礙眼的網紅項目后,整個景區看起來就更加精致了。 相對于高樓林立的都市,進山后讓人不自覺就變得心曠神怡起來。 她環顧一周,指著后面的山問道: “這也是景區的范圍吧?” “是,但開發難度大,所以一直沒有著手開發?!?/br> “那水庫對岸的山呢?” 陳美娟笑著說道: “那就不是了,是隔壁鎮的范圍,過去我們沒想到景區能起來,沒敢承包,年前去談過一次,他們坐地起價,就沒包?!?/br> 羅珊一聽,當即做出了決定: “得包下來,否則對面有人開發景區,那不是搶生意嘛?這樣吧,我再注資一千萬,你們把對面的山包下來,讓景區連成一片……一千萬能包下來吧?” 她不懂景區,不知道報價怎么算的。 林紅旗被這個數字給驚住了: “這太多了吧?一千萬絕對是夠的,甚至后期還能在那邊再開一個山門,不過這要是賠了咋辦?” 羅珊笑了笑: “賠就賠了,錢你們只管用,等春暖花開我再來一趟,到時候希望沈總、嚴總還有小旭都過來,把景區系統的規劃一下?!?/br> 她原本想現在就開個投資人會議的,把景區重新調整規劃一下。 但這會兒嚴琳在國外,老沈也跑到羊城出差去了,羅珊和高大爺下午也準備飛到春城,暫時湊不齊。 昨天他們來到殷州,在景區住了一晚上。 去馬場看了看,隨即決定往飛馬集團注資一千萬,順便跟沈國富和嚴琳在微信群里聊了聊。 林紅旗原本覺得這位女老板投資一千萬已經可以了,沒想到又想投資景區。 要知道,之前嚴琳投資的錢還沒花完呢,這再投資一千萬,那整個景區確實需要好好建設建設了。 到時候得請專業的設計師過來,而不是東一榔頭西一棒槌的瞎搗鼓。 看完山頂的景色,幾人順著后山的登山路往下走,順便到山另一側的山谷里看看。 釣魚臺八號樓。 袁德彪用打蛋器將蛋清打成了細膩的泡沫狀,看起來跟奶油很相似。 這就是蛋清糊制作中的“打發”。 所謂的打發,指的就是將蛋清打成乳白色的泡沫狀。 林旭好奇的問道: “袁總廚,打發的程度怎么判斷???” 蛋清糊的打發是有階段性的,比如剛開始的起沫狀,比如上面是泡沫下面是液體蛋清的半打發狀態等等,不同的階段針對著不同的菜品。 “插筷子不倒就行,這個階段的蛋清炸出來綿軟好吃,要是繼續打,炸出來的蛋清發硬,口感就會差點意思?!?/br> 蛋清打好,將打蛋器放在一邊。 接著開始準備蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。 “雪綿豆沙這道甜品要求做出來潔白如雪,所以得用土豆淀粉,也就是太白粉,這種粉白凈,不容易上色?!?/br> 袁德彪用篩子把太白粉過一下篩子,又取來等量的中筋面粉,同樣過一遍篩子,讓兩種粉更加細膩。 過好篩子,把淀粉和面粉倒進打發的蛋清中,用筷子順著同一個方向攪拌。 “蛋清糊里加點淀粉和面粉,炸的時候才不會塌陷,但不能加太多,加多了會膨脹,得把握這之間的度?!?/br> 中餐比西餐難就在這里,烹制過程中需要靈活調整,而不是死板的死守一個數值。 這個靈活調整的度量,廚師們往往會用“適量”這個詞來代替。 所謂的適量,就是根據自己的需求酌情添加,口味重就多放點鹽,喜歡清淡就少用點油,不吃辣就把尖椒換成菜椒…… 中餐變化多的原因也在這里,明明是同一道菜,但只要稍稍調整一下火候、調味以及配料的量,就成了兩道菜。 比如肝尖,做的時候加湯汁少一些,就是爆肝尖,湯汁多點就是熘肝尖,再多點就是湯爆肝尖、紅燴肝尖等等。 做法幾乎一樣的菜品,就因為湯汁不同,最終呈現出來的菜品也各不相同。 這就是中餐烹飪的神奇所在,也是中餐師傅們不斷追求的。 袁德彪用筷子順著同一個方向將淀粉和面粉攪到蛋清中,直到所有蛋清變得細膩順滑,同時沒任何面疙瘩為止。 一旁的戴建利看著這一幕,對林旭說道: “用蛋清糊的時候,不管加不加調料,其實都應該這么攪一下,讓蛋清糊里的細密的氣泡,從無序變成有序的狀態,這種狀態的蛋清糊,入口才會有那種絲滑綿密的口感?!?/br> 從無序變成有序? 林旭明白了,打算以后做別的蛋清類菜品,也這么試一下。 蛋清糊攪拌好,接下來就可以炸制了。 不過炸也有要求,首先是油,不能用任何上色的油脂,比如上色第一號的菜籽油,第一個要排除出去。 植物油中,也就玉米油好一點。 但玉米油也有輕微上色的效果,最好的選擇,依然是豬油。 熟豬油顏色雪白,低油溫下不會有任何上色作用。 袁德彪往鍋里放了半鍋豬油,打開灶頭,開大火。 接著他將蛋清糊和裹上淀粉的紅豆沙餡料端過來,做好了炸制的準備。 這一步,是雪綿豆沙制作中最關鍵的一步,也是很多人嘗試最終翻車的步驟。 打蛋清的步驟雖然也難,但只要付出時間和體力,基本上就能做到,但低溫油炸的步驟,沒有一定的經驗和老師傅帶著,大概率會翻車。 這可不是體力好精力旺盛就行了,從燒油的油溫控制,到掛糊的手法,以及往鍋里放的力道和抽筷子的手法等等,都很講究。 好的雪綿豆沙講究顏色雪白,體型飽滿,個頭圓潤。