謝保民搖了搖頭：

    “不行的，火一大，豬rou外表會變得又黏又軟，但質地卻達不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足夠的時間?！?/br>
    午飯準備好的時候，大家洗洗手，開始吃飯。

    今天上午的午飯是啤酒鴨，把收拾干凈的鴨子處理干凈后剁成塊，放在鍋里大火煸炒，把水分炒出來，順便去一下鴨rou本身的腥臊味。

    接著倒入啤酒進行燉煮。

    用啤酒燒制鴨子，能讓鴨rou的rou質更加軟嫩，同時啤酒還能讓鴨rou增加一股好聞的鮮香味。

    這種味道的鴨子吃起來鮮香味美，不管配酒還是就飯，都讓人百吃不厭。

    戴建利扒著米飯說道：

    “這鴨rou味兒不錯，挺下飯的，尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒，讓鴨rou多了一股湘西飯菜的風味?！?/br>
    說到湘西，馬志強好奇的問道：

    “那邊是不是有血鴨的做法？就是鴨子快好的時候，將新鮮的鴨血倒進去提鮮，據說這樣的鴨rou非常美味?！?/br>
    戴建利點了點頭：

    “對，有血鴨，這是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，廣西的北部，貴州的東部以及江西的西部，幾乎都有類似血鴨的做法?！?/br>
    新鮮鴨血有著很極致的鮮味，倒進剛炒好的鴨rou中不僅能增加鴨rou的鮮香味，而且吃起來也有種別樣的口感。

    見大家都挺有興趣，戴建利說道：

    “等哪天不忙了，我來給你們做一頓血鴨吧，這得提前跟老黃聯系好，在郊區屠宰場把鴨子宰殺好，就得把鴨血加醋盛起來，免得凝固了?！?/br>
    要擱過去允許門店宰殺禽類時，戴建利當場就能做出一道血鴨。

    但現在還得提前跟老黃打招呼，而老黃也得跟屠宰場那邊預約，同時還要采用散養的鴨子。

    要是用那種吃飼料長大的速生鴨，鴨血的腥味會非常濃郁，做出來的血鴨根本讓人無法下嘴。

    飯后，店里迎來了第一波客人。

    大家不約而同的開始點皮渣。

    有點蘸汁皮渣的，有點香煎皮渣的，還有點皮渣蒸rou和炒皮渣的。

    昨天視頻中被林旭展示出來的吃法饞壞了，所以大家就第一時間殺到店里，嘗嘗這道美食，究竟有沒有林旭說的那么好吃。

    林旭原本以為今天上午蒸的，再加上昨晚提前準備的皮渣能應付這些顧客，沒想到不少人吃完之后，甚至提出想買一塊的想法。

    這導致店里的存量大幅度下降。

    但好處是，顧客買走的，也算銷量，這讓林旭不得不鉚足勁兒，繼續制作，甚至還讓馬志強等人幫忙。

    不過在忙碌之余，林旭也沒忘檢查灶上煨著的豬頭。

    兩個任務同步進行，讓他多少有點無暇分身的感覺。

    下午四點多，得知做扒燒整豬頭的沈國富提前下班，接上同樣下早班的韓淑珍后，兩口子風風火火來到店里。

    而此時，林旭和謝保民他們圍在鐵鍋前，掀開了鍋蓋……

    第四百七十九章 淮揚菜分支任務開啟！耿樂樂：小丫頭，你與我教有緣！

    “我靠，這味兒可真夠香的！”

    掀開鍋蓋，一股濃郁的香味從鍋里飄散出來，饒是在場的廚師聞慣了各種菜品的香味，依然被這味道給吸引住了。

    香味濃郁，但不濃烈，聞起來讓人很舒服，嘴里不自覺就會開始分泌口水。

    而鍋里的豬頭，從下鍋時的白色變成了棗紅色，原本能沒過豬頭的鹵湯，此時甚至連豬頭的一半都沒蓋住。

    經過五小時的小火煨制，豬rou也變得軟爛。

    隨著鍋底鹵湯的小火咕嘟，整塊豬頭變得顫巍巍的，甚至有波紋出來，這是由內而外變軟的標志，也是火候達到極致才會出現的情況。

    一般情況下，只要豬rou做到了這種程度，不管紅燒rou東坡rou還是豬頭rou，就等著享受美味吧。

    再挑剔的嘴巴，碰到這樣的豬rou也會啞口無言。

    魏乾嘟囔道：

    “怪不得做的時候需要rou皮朝下放在鍋里呢，這要是rou皮朝上，沒了鹵湯的浸潤，豬皮怕是會蒸得收縮?！?/br>
    戴建利笑了笑：

    “不僅會收縮，還會發干開裂，滲出油脂，變得跟皮帶一樣難嚼?！?/br>
    這會兒豬頭明顯已經做好，林旭用筷子小心挑去豬頭上面的各種香料渣子，然后和謝保民提著竹篦的四角，將豬頭從鍋里提了出來。

    出鍋的時候，濃稠的鹵湯居然有拉絲的感覺，這是豬rou中膠質被燉了出來。

    把豬頭放在一個大盤子上，在口腔等rou比較薄的部位墊上一些生菜葉，接著拿一個大盤子扣在上面。

    快速翻轉過來，豬頭就正面朝上扣在了盤中。

    拿掉上面的盤子和竹篦，再將已經煮爛的蔥姜挑去，整個豬頭這才正式出現在了大家面前。

    豬頭很大，個頭完整，加上口腔部位被生菜撐起來的緣故，看上去很飽滿圓潤。

    而豬嘴兩端自然形成的向上弧度，配上瞇著眼的豬眼睛，仿佛在微笑。

    一道菜居然做出了微笑的表情，這對當年吃這道菜文人來說，自然是要吟詩作對贊嘆一番的。

    淮揚菜有三大特點，平中出奇，淡中顯味，怪中見雅。

    而三頭宴，正好符合這三個特點。

    拆燴鰱魚頭代表著平中出奇，鰱魚頭并不名貴，但卻因為多了拆燴的步驟，變得美觀大氣，在平淡中凸顯驚奇。

    蟹粉獅子頭代表著淡中顯味，看似清澈見底，淡而無味，入口卻味道濃郁，齒頰留香，看似無味，卻有著說不盡的美味。

    至于扒燒整豬頭，則是怪中見雅的代表菜。

    豬頭，人人棄之不用的賤貨，甚至還夾雜著尿盆烹煮的名氣，但卻被這復雜的烹制方式，做到了大俗之中見大雅，從而登上大雅之堂。

    淮揚菜中，只要上扒燒整豬頭，就絕對是整個餐桌上的主菜、軸菜、大菜，別的菜品再好，也只能淪為配角。

    這就是俗中見雅的妙處。

    也是對這道扒燒整豬頭的最大褒獎。

    唯一可惜的是，做法太復雜，普通人想一嘗究竟難度挺高。

    自己動手做的話，做不來，拿錢去飯店里吃，也不一定能吃著。

    謝保民拿筷子把豬臉調整好，隨即吩咐道：

    “魏乾，用高湯燙點小油菜給豬頭做個圍邊?！?/br>
    “好嘞！”

    豬頭雖然已經出鍋，但這道菜還沒做好。

    還差長征路上的最后一步——澆汁。

    林旭用漏勺將鍋里的料渣全都打出來，接著把火調大，等湯汁燒開，用勺子不斷在鍋里攪拌。

    通過這樣的方式，把鹵湯中的水分熬出來。

    豬頭富含膠質，在燉煮的過程中，無數膠質已經融進了湯里，所以根本不用勾芡，直接大火燒就行。

    隨著水分的蒸發，鍋里的鹵湯變得越來越粘稠，顏色也越來越紅亮。

    馬志強看著這一幕，好奇的問道：

    “這鹵湯，跟冰糖肘子的湯挺像，都是原湯收緊，都放了好多冰糖，都是顏色紅潤……這倆菜是不是有啥聯系??？”

    誒？

    這個問題很值得討論。

    在場的雖然都是廚師，不太清楚烹飪的變遷史，但有人懂啊。

    戴建利拿著手機，拍了下豬頭，又拍了下鍋里熬制的鹵湯，隨即發給了耿立山：

    “立山先生，店里今天做扒燒整豬頭，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，這兩道菜有什么聯系嗎？”

    很快，耿立山就回了條消息：

    “別說，還真有聯系，淮揚菜中的扒燒整豬頭，大概率是源自魯菜，因為《金瓶梅》那本書中，出現過一道名叫冰糖燉豬頭的菜品，這應該就是扒燒整豬頭的前身?！?/br>
    金瓶梅成書的時期，也是京杭大運河蓬勃發展的時期，南北方交流頻繁，有烹飪技法流傳也正常。

    古代的烹飪文化傳播，基本上就是隨著商業發展和官員升遷。

    比如著名的宮保雞丁，魯菜有，川菜有，貴州菜也有，原因就是當事人在這幾個地方為官。

    而東坡rou，也隨著蘇東坡的工作調動傳播開來的。

    耿立山說完又發了一句：

    “具體的等我到店里再說吧，林小友做好吃的居然不喊我，這得連罰他三杯！”

    戴建利笑著對林旭說道：

    “得，你把兄弟不高興了?！?/br>
    “我擔心做不好，所以沒通知太多人，沒想到還得罪人了呢……”

    林旭笑了笑，繼續用勺子在鍋里攪動著。

    等到鹵湯跟膠一樣粘稠，舀起一勺，鹵湯在勺中仿佛一大團熬化的松膠一樣粘稠。

    可以了，可以澆汁了。

    他盛著鍋里的鹵湯，均勻的澆在豬頭身上。

    這些鹵湯富含油脂，同時又有糖液、高湯、膠質等等，色澤油潤紅亮，香氣濃郁綿長，澆在用油菜圍邊的豬頭上，原本棗紅色的豬頭頓時像鍍了一層琥珀。

    紅潤的顏色泛著油光，可太吸引人了！

    “我去，這賣相也太好了吧？”

    “看起來就饞得慌?！?/br>