又隨口說了幾種數字，居然全對，不僅驚到了觀眾，連邱振華三人也贊嘆連連，覺得這手稱重的本事真是厲害。

    林旭笑了笑，沒有多說什么，而是把肥rou丁裝到一個盆里，撒入一些食鹽，攪拌均勻后放在一邊開始腌制。

    食鹽在融化時，有很強的殺水作用。

    瘦rou最怕直接接觸到鹽粒，所以要在肥rou丁中調味，讓食鹽化開，同時利用食鹽的殺水性，將肥rou中的水分殺出來，這樣摔打時更容易起膠。

    接著又將瘦rou丁拿過來，往里面放入切好的小香蔥末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些蔥姜水，開始往rou餡中打水。

    瘦rou想要嫩，一定要打水，讓瘦rou的纖維中吸收到水分，這樣的瘦rou才能做到入口即化。

    “蔥姜是給瘦rou增香去異的，水是讓瘦rou吸收的，但這兩者對肥rou丁沒啥作用，反而還會影響肥rou起膠，所以要先把瘦rou打一下，打好了再摻在一起混合摔打?！?/br>
    林旭順著一個方向攪拌著瘦rou，攪動一會兒就加水，讓瘦rou吸收。

    等到瘦rou摸著潤而軟嫩，甚至有彈性時，這樣的rou才算攪打完畢。

    接著再把肥rou端過來，將兩種rou倒進一個陶瓷大盆里，再放入準備好的蟹粉、蛋清、以及用搟面杖碾過的蝦籽，攪拌均勻后開始摔打。

    看到這里，邱振華說道：

    “老戴給我打電話時，說的是過來給林師傅把關，但看到這里我才發現，我沒資格把關，只能算是切磋學習……好多淮揚菜的師傅都不知道，做獅子頭時，需要把蝦籽碾碎，這也是我大伯的不傳之秘，沒想到被林師傅掌握住了?！?/br>
    獅子頭中加蝦籽，是為了增加香味，但獅子頭的整個燉煮過程是文火熬制，蝦籽又被封到rou中，溫度不夠，鮮味散不出來。

    所以在做的時候，就得用搟面杖把蝦籽的外殼碾碎，這樣鮮味才會得到完美的釋放。

    林旭像小時候玩膠泥一樣，將攪拌好的rou丁不斷的從盆里挖起來，又不斷的摔到盆底。

    用這種方式，能夠讓肥rou起膠，同時也能讓肥rou丁和瘦rou丁粘合在一起。

    這是個體力活兒，體力不夠的人根本堅持不下來，所以一般出鏡表演的廚師，特別是老師傅，會特意把步驟簡化。

    這既為了方便拍攝，也為了節省體力。

    摔打十來分鐘后，所有的rou丁已經變得跟剁碎的皮凍一樣，滿是膠質，在盆里顫巍巍的四處搖晃。

    而那些肥rou丁，也因為膠質被打出來的緣故，看起來有些半透明的狀態。

    網友們看到這里，已經放棄了跟著學的想法：

    “rou都準備好了，就等著跟林老板做呢，現在看來，還是做東坡rou吧，這不是我能染指的菜品?！?/br>
    “那家淮揚菜館出來挨打，原本跟著林老板還能學一招半式的，但因為你們的挑釁，我們學不會了?！?/br>
    “就是，滾出來挨打！”

    看彈幕很多，謝保民拿著手機，跟大家互動了起來。

    他看著一條彈幕念道：

    “為什么不放雞粉、味精以及黃酒等調味品……這位朋友，標準的獅子頭是只用鹽調味的，要是放了雞粉，那是雞湯偷懶了，要是放了味精，那是rou蟹粉和蝦籽偷工減料了，要是放了黃酒，那說明rou不新鮮……”

    他三兩句就把整道菜的核心技術給透露了出來。

    邱振華無奈的笑了笑：

    “老謝，你這是砸那些飯店的飯碗啊，以后出門小心點吧，別被人敲了悶棍?！?/br>
    謝保民滿不在乎的擺了擺手：

    “干餐飲可以追求利潤，但你不能不講良心啊，就拿我來說，今天花好幾百就吃了個rou丸子，你說我心里能舒坦嗎？”

    正說著，嘉年華的特效飄過。

    謝保民看了一下打賞者的名字：

    “蝶戀花……感謝師娘打賞的嘉年華，替我師弟謝謝您了，明兒我師弟拍婚紗照，到時候我給您發一些搶先版，讓您老人家過過目把把關?！?/br>
    正在西安酒店休整的高大爺笑罵一聲：

    “這狗東西，真是見錢眼開?！?/br>
    羅珊對謝保民的那聲師娘很滿意，隨手又打賞了十幾個嘉年華。

    直播間里頓時變得瘋狂起來。

    “石錘了，高小帥就是高大爺！”

    “高大爺，您覺得林老板做的獅子頭咋樣？給點評點評唄?！?/br>
    “人家挑釁您徒弟呢，說林老板只會做家常菜，還對謝總廚非常不忿，您就這么看著不發聲嗎？”

    “高大爺，林老板被欺負了哇，您快現身給他撐腰呀！”

    “……”

    剛剛彈幕上還滿是對林旭廚藝的贊嘆呢，但謝保民那聲師母，讓整個直播間亂成了一鍋粥，不少看熱鬧不嫌事兒大的網友，紛紛讓高大爺現身。

    徒弟被人擠兌了，當師父的出面很正常吧？

    看著這些彈幕，高大爺忍不住樂了：

    “這群小朋友，真是看熱鬧不嫌事兒大啊。得，為了徒弟，今天我就把這張老臉豁出去了！”

    說完，他切換到了高小帥的賬號上……

    第四百六十一章 狀如石獅，輕搖甩水，這樣的獅子頭你能吃幾個？

    沒多久，直播間就飄過了嘉年華的特效，而這次打賞的人，居然是許久沒有發過消息的高小帥。

    隨著嘉年華一起飄過的，還有一條加粗加大的彈幕：

    “徒弟，好好教教那些不會做淮揚菜的淮揚廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點兒好感全敗光?！?/br>
    過去淮揚地區文人多，當地的鹽商們為了追求享受，同時也為了往文人圈子里擠，增加自己的社會階層，就拼命在菜品上玩花樣。

    用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣相和味道達到絕佳，久而久之，就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮揚菜。

    清朝時候，乾隆下江南，對淮揚菜贊不絕口，回京后還念念不忘，便招了一批淮揚菜廚師進入御膳房。

    從此以后，淮揚菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。

    建國之初，淮揚菜風頭不減，不僅有“開國第一宴”的榮光，甚至每年的國宴，也都是在淮揚菜的基礎上進行改進。

    不過從八十年代開始，釣魚臺的廚師們逐漸摒棄淮揚菜，而是采眾家之所長，形成了獨特的國宴風格。

    根據地點的不同，國宴還分為臺菜和堂菜。

    所謂的臺菜就是釣魚臺風格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會堂。

    燕京地區的淮揚菜丟了國宴光環，而淮揚菜發源的淮安、揚州等地區，也因為地方經濟的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。

    廣義的淮揚菜，指的是整個長三角地區的美食統稱。

    但江蘇因為散裝的特性，導致其它城市紛紛推出本地菜系，原本的淮揚菜，名氣自然下降很多。

    沒了國宴的加持，地方菜系又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅致的淮揚菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤rou以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚菜的沒落。

    高大爺說的僅剩的好感，其實就是淮揚菜往昔輝煌。

    現在不少淮揚菜的老館子，要么轉型為普通人望而卻步的高端餐飲場所，要么手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引游客。

    去吃的游客，大多也乘興而去，失望而歸。

    總之，淮揚菜的美味，逐漸變得只存在于書本、影視等資料片中，現實中，很難遇到好吃的淮揚菜館。

    這種割裂感，也是淮揚菜褒貶不一的主要原因。

    高大爺的話，讓邱振華心里很是感慨，淮揚菜，孕育了整個長三角地區的菜系，本身卻日漸萎靡。

    這種時候，淮揚菜的廚師還不努力，還拿rou丸子敷衍顧客。

    著實讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來是時候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚菜的名聲，真的會被敗光。

    他憂心忡忡的時候，網友們卻樂開了花：

    “哈哈，終于承認自己身份了?！?/br>
    “誰能想到，過去那個掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那么花呢?！?/br>
    “趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺的鐵粉?！?/br>
    “請問高大爺什么時候復播，我們還等著您出鏡吶！”

    “這么多天，馬甲終于掉了，真想問問高大爺，掉馬是什么感受?！?/br>
    “……”

    工作臺前，林旭沒關注這些，而是繼續摔打著盆里的rou丁。

    終于，當rou丁變得跟膠水一樣粘手時，林旭將手上的rou丁抹到盆里，同時拿來一個干凈的托盤，盤上刷一些豬油，做好放獅子頭的準備。

    豬油是淮揚菜的香味密碼，作用類似于魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。

    刷油過后，林旭又調了一些濕淀粉，準備捆獅子頭。

    這里的捆，不是拿繩子系，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。

    具體的做法是，雙手沾滿濕淀粉，挖出比拳頭略大的一團rou丁，放在手中團成一個圓球狀，然后在雙手間來回拋投。

    在雙手拋投時，rou丁之間的縫隙會被擠壓，這會讓獅子頭從原本松散的樣子抱成團，仿佛是無形中被捆在一起一樣，所以有了“捆”這個說法。

    不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的rou丸子、蔬菜丸子時，把丸子這么拋幾下再炸，口感也會更上一層樓。

    因為在在拋投時，內部的rou丁會從雜亂無序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。

    至于用濕淀粉的原因，則是為了防止rou丁粘手，同時也為了讓獅子頭成型。

    淀粉附著在獅子頭表面，能有效防止獅子頭在煮制時散開，同時也不影響獅子頭本身那軟嫩的口感。

    要是在摔打之前就放淀粉，做出來的獅子頭，口感上會差點意思。

    林旭等手中的獅子頭變圓，同時不再有松散感，放在托盤上，繼續拋下一個。

    將這些獅子頭一個個做好，林旭端著托盤，放進了旁邊的冰箱冷藏室中。

    “揉好的饅頭需要餳發一下再蒸，獅子頭也一樣，要讓里面的勁兒卸掉，這樣口感才更好?！?/br>
    謝保民解釋了一句，隨即看了眼魏乾之前準備好的清雞湯，點頭說道：

    “不錯，這雞湯熬得沒偷懶?！?/br>