蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩葉，切成寸段，同樣放在一邊備用。

    等開始切蔥時，原本還在小聲的聊天的眾總廚，全都不再說話。

    蔥姜蒜雖然都是小料，但在切法上也比較講究。

    中餐烹飪中有“絲配絲、片配片”的說法，主料是什么造型，配料輔料全都要一致，這樣菜端到桌上，還沒吃，首先就讓人心里舒服。

    要是亂搭亂配，且不說味道如何，光視覺上就會失分不少。

    林旭拿著一段蔥白，順著切開，把里面的蔥芯完整的取出來。

    蔥白壓扁，用刀尖先劃成七毫米左右的長條，用斜刀切成棱形。

    切好抖散，一片片黃豆大小的蔥花就切成了，這樣的蔥因為經常會搭配黃豆醬來用，所以被稱為豆瓣蔥。

    意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。

    切好蔥白，林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒，不過沒跟蔥白放在一起，因為這是等會兒爆料頭用的，而蔥白則是往碗汁中放的。

    接下來，林旭又把姜蒜同樣切成相同大小，一半蔥姜跟蔥白放一塊，一半跟蔥芯放一塊兒。

    小料準備妥當，他沒著急切豬肝，而是先燒水。

    鍋里放入一點食用油和一點食鹽，大火燒開，將切好的玉蘭片和木耳放進鍋里進行焯水。

    焯水妥當后撈出，過冷水。

    林旭這才將豬肝擺在案板上，開始改刀。

    郭衛東他們一臉微笑的看著這一幕，從準備工作方面來說，這些步驟非常正確，說明林師傅平時沒少下功夫啊。

    這道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘豬肝，所以在選材上就比較講究了。

    只用豬肝沒有筋膜的下半部分，也就是最頭部，一套豬肝差不多能剔下來一盤的量。

    剔的時候要避開筋膜和血管，還要繞開挨著苦膽的那塊苦肝，最終將幾個長條形的肝尖給切了下來。

    在很多人的印象中，考驗刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭，還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。

    但事實上，切豬肝一樣考驗廚師的刀工。

    因為生豬肝是軟的，跟一團史萊姆一樣，切的時候手上的力道稍稍有些變化，切成的豬肝形狀、厚薄等方面就會發生變化。

    這一改變，整道菜基本上就約等于翻車了。

    林旭把豬肝的平面朝下，盡量貼近案板，然后順著剛剛切的刀口，很輕快的開始切片。

    一片片細長的豬肝切出來，仿佛柳葉一樣。

    這是豬肝的標準切法，不管什么類型的豬肝菜品，切成柳葉狀是絕對沒錯的。

    謝保民拿著手機，認真拍了段小視頻發給了高大爺：

    “師父，我師弟在做熘肝尖，看這刀工，絕了嘿！”

    剛發過去不到一分鐘，對方回了條消息：

    “開視頻，我看看做得如何?！?/br>
    謝保民沒想到師父居然想來個突然襲擊，便悄悄打開視頻通話功能，連通后舉著手機對準了師弟。

    豬肝切好，林旭不慌不忙的架上油鍋，倒入半鍋油，大火燒著。

    趁這個功夫，他拿來一個碗，開始調碗汁。

    基本上所有的爆炒類菜品，都需要提前把料汁調好，這樣才能在幾秒鐘內出鍋。

    林旭往碗中放入一小勺食鹽、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一點點香醋、一湯勺生抽、一湯勺黃酒、半湯勺上色用的老抽、半小勺香油……

    看到林旭調汁，幾位總廚全都露出了輕松的笑容。

    這道菜講究放醋不見酸，放糖不見甜，所以量一定要掌握好。

    現在林旭做的就很完美，可以說是恰到好處。

    接著他又放入了一點土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出來的料水，這個水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

    熘嘛，就得有湯汁才行。

    沒有湯汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。

    最后把蔥白那份蔥姜蒜倒進去，交攪拌均勻，這大半碗料汁就全是齊活了。

    做完這些，林旭用手放在油鍋上面。

    感受一下油溫后，端著切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放進去，抓拌均勻，讓干粉全都裹在豬肝表面。

    拌勻再淋上一些香油，繼續抓拌兩下，這樣容易散開，同時也能利用香油的不穩定性去掉豬肝中的異味。

    抓拌均勻，一手端著豬肝，一手拿著勺子，將豬肝一股腦倒進八成熱的油鍋中，一手倒著，另一手就要抓著勺子，將鍋里的豬肝快速滑散。

    左手放下碗，隨即端著炒鍋，將鍋里的油和豬肝一股腦倒進旁邊油鼓的漏勺中。

    豬肝過油三秒就得倒出，否則就會老。

    在場的都是行業翹楚，看到這一步，就知道今天這豬肝錯不了。

    而此時，正在蘭州一家酒店中進行修整的高大爺，沖負責整理行李的羅珊說道：

    “今晚我想喝酒?！?/br>
    羅珊一愣，平時這家伙是滴酒不沾的，這次帶了好幾瓶名貴紅酒，他看都沒看過，今天咋突然想喝酒了？

    “怎么了？”

    “我徒弟出息了，值得痛飲一杯！”

    視頻那頭，林旭還在緊張的忙碌著。

    倒完油后把鍋重新放在熊熊燃燒著的灶頭上，剩余的熱油很快就再次燒熱。

    林旭將剩余的蔥姜蒜丟進去，把料頭爆香，接著將木耳和玉蘭片丟進去，翻炒后下入漏勺中剛剛控完油的豬肝。

    再次翻炒，端著調好的碗汁順著鍋邊倒進去。

    這一步就不能動了，得讓淀粉水凝固一下。

    約莫五六秒鐘后，再次翻炒兩下，淋入香油，再順著鍋邊烹一點點香醋，隨即端著炒鍋離開灶頭，將里面被濃郁醬汁包裹著的豬肝盛進了盤里。

    整個過程行云流水一般，完全沒有任何遲滯和停留。

    從給豬肝過油到豬肝炒好出鍋，滿打滿算也不到一分鐘，只有這樣，才能將豬肝這道普通食材，做出不一樣的味道。

    林旭放下炒鍋，剛準備松一口氣，旁邊謝保民舉著的手機中，突然傳來了師父高大爺的聲音：

    “保民，用筷子夾一片豬肝看看?！?/br>
    嗯？

    什么情況？

    我就做一道熘肝尖而已，連師父他老人家都驚動了嗎？

    第四百四十四章 系統的新花樣？獲得總廚們認可的獎勵：餐品置換卡！

    “嘿，這豬肝夾起來就打顫?！?/br>
    謝保民把手機遞給旁邊的邱振華，讓他幫忙拍著，自己則拿起一雙筷子，夾起一片長條形的豬肝。

    豬肝顫巍巍的，上面包裹著濃稠的汁水，看起來就讓人有食欲。

    電話里再次傳來了高大爺的聲音：

    “熘肝尖就得兩頭打顫才算行，要是豬肝炒到挺直，那就老了……”

    他簡單說了一下熘肝尖的要點，其他總廚全都認真聽著。

    雖然大家對這道菜已經非常了解，但聆聽前輩大師講技巧的時候可不多。

    高大爺并沒有說太久，簡單把熘肝尖的要點說了后，沖林旭說道：

    “小旭能把熘肝尖做這么好，真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品，但既然你基礎提升這么快，春節結婚時，我先教你兩道不常見的?！?/br>
    旁邊的總廚全都露出了羨慕的目光。

    能把這么完美的熘肝尖做出來，在高總廚眼中居然只是基礎打好了。

    那他要教的菜品絕對不一般。

    原本以為二號樓的菜品已經被大家摸索得差不多了，現在看來，還多著呢，至少老謝透露出來的，只是一小部分而已。

    嘖……要是能跟著學該多好啊。

    高大爺沒說太多，交代完春節教菜的事情便說道：

    “你們趕緊吃吧，熘肝尖出鍋后三分鐘，每隔一分鐘口感就會有一個變化，三分鐘后就沒法吃了?！?/br>
    說完，他就主動結束了視頻通話。

    三分鐘后就沒法吃了？

    林旭用筷子夾起一片嘗了嘗，入口咸香，有醋的那種醇香，但沒有醋味兒，豬肝軟嫩，咬一口能看到豬肝內的粉色，這是剛剛斷生的結果。

    豬肝嚼起來帶著一股很特別的甘甜，這是鮮到極致的表現，跟平時吃到的鹵水豬肝麻辣豬肝完全不同。

    謝保民說道：

    “豬肝剛出鍋時不能吃，因為那會兒學會還沒凝固，要等個二十來秒鐘，把服務員上菜的時間算上，這時候豬肝才被余溫烘到斷生，吃起來又鮮又嫩?！?/br>
    他將剛剛夾起那一片豬肝送進嘴里，沖其他總廚說道：

    “嘗嘗，看我師弟水平咋樣?！?/br>
    郭衛東笑了笑：

    “高總廚都點評過了，味道絕對差不了?！?/br>
    但說歸說，他還是第一時間就拿起筷子，夾一片豬肝送進了嘴里。

    “不錯不錯，這口感真絕了，剛剛應該讓星海他們都過來看看的，這道菜運用的技法和烹飪經驗，很多菜都能借鑒?！?/br>
    熘肝尖這道菜從頭到尾，都對廚師有著很高的要求。