“熟能生巧而已，今天算是在尹總廚面前班門弄斧了?！?/br>
    說完他才反應過來：

    “對了尹總廚，一斤面用12毫升就行了，按理說做這兩斤面大概用24毫升，為什么要做32毫升??？”

    蓬灰和水的比例是沒錯，但這么一做，每次都會多出幾克。

    按說這么多人摸索出來的做法，不應該犯這種錯誤的。

    尹宏斌拿著勺子在蓬灰水中攪動幾下，讓蓬灰化開，然后把碗端給了林旭：

    “仔細觀察你就懂了?！?/br>
    林旭接過來看了幾眼，這才發現碗底有沉淀物。

    “蓬灰在制作中會有雜質摻進去，所以每次調水時候要多調一些，把雜質這部分預留出來?！?/br>
    原來如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是雜質部份需要丟棄。

    這些都是無數拉面師傅摸出來的經驗啊。

    “從清朝中期牛rou面由中原的懷慶府，也就是一個名叫博愛的縣傳到蘭州后，西北的廚師一直在摸索著改良，并制定了牛rou面的制作標準?！?/br>
    林旭笑著說道：

    “過去老吃蘭州拉面，今天就嘗嘗尹總廚做的牛rou面，看跟蘭州拉面有什么區別?！?/br>
    尹宏斌笑了笑：

    “區別肯定是有的，至少牛rou面里的rou片不會切那么薄?！?/br>
    蓬灰水變得清澈時，用勺子將中上層的水舀出來，夠24毫升后放在一邊備用。

    等面已經餳得差不多了，尹宏斌將面團重新放在工作臺上，雙手交叉，用拳頭摁著面團往外搓，把表面變得光滑的面團搓開。

    將三分之一的蓬灰水淋在上面。

    接著將面團折起來，繼續用大拇指的根部向前推，把面團推成一個個面劑子，讓蓬灰水更好的被面團吸收。

    把面劑子重新揉成光滑的面團，再將淋水、折疊、推開、揉成面團的步驟重復兩次，將蓬灰水完全加到面團中，和面和餳面的步驟才算結束。

    加了蓬灰水后，面團變得柔軟且光滑。

    “下面就可以開始溜條兒了?！?/br>
    蓬灰水能讓面柔軟有彈性，但有時效性，所以最后的蓬灰水，隨用隨加比較好。

    尹宏斌將案板上的面團搓成長條，搓的時候工作臺上要抹油，不然會有發黏的感覺。

    搓好提著面的兩頭，抖一下一甩，讓長條形的面團纏成麻花狀。

    放在案板上，重新揉搓，再次成長條后，提著兩頭，再次讓面團纏繞成麻花狀，不過方向要跟第一次相反。

    這一步林旭倒是明白，用白案的話講就是“順筋”，讓面團的筋性更加順暢，這樣才能抻成面條。

    反復順筋之后，面團的筋性更加明顯。

    尹宏斌再次把面團搓成稍微粗一點的長條，開始做拉面了。

    他往工作臺上撒了點干面粉，從面團上揪起一團面劑子，搓成圓柱形的長條，再用雙手的拇指把兩頭捏起來，壓在虎口的部位，輕輕向兩頭抻。

    一邊抻一邊在撒了面粉的案板上摔打，拉長后扣到左手上，第一扣就做出來了。

    第一扣出來后用右手食指抻著兩根面的中間，重新往兩頭抻，這樣一扣一扣的cao作了起來。

    林旭看的很認真。

    他發現每次開始拉之前，尹宏斌都會將左手抓著的面團轉一下，把手指擠壓過的部位卷到面團上。

    而從第四扣開始，右手已經從食指變成了手背來抻。

    抻的時候手背還要保持圓弧，盡可能讓面條受力更加均勻，而不是作用在某一點上導致面條斷裂。

    八扣過后，一簇二粗拉面就制作完成。

    尹宏斌把左手的面條掛在右手手指上，食指中指交錯用力，左手手心中的面團就立即被夾斷了。

    “使用烹飪學習卡?！?/br>
    趁著這個機會，林旭在心里默念一聲。

    來這里就是為了學拉面的，可不能光顧著驚嘆忘了正事兒。

    “學習對象：尹宏斌。當前技能為：高級拉面制作技法，是否學習？”

    “學習！”

    “消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級高端面食烹飪技法——拉面，恭喜宿主?！?/br>
    終于到手了。

    林旭挺高興的。

    總算是不虛此行。

    尹宏斌把面條放在案板上，隨即拿來一口鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒。

    “既然把面條抻好了，索性就做一碗蘭州的清湯牛rou面吧?！?/br>
    說完，他出去端牛rou湯去了。

    林旭閑著沒事，洗洗手揪了一團面劑子，先在工作臺上揉搓一下，接著按壓成長條形的面片。

    剛剛獲得的技法讓他一時技癢，就忍不住想要試試。

    雙手摁著面片的兩頭慢慢向外抻，抻成長條形面片后再扣過來。

    等尹宏斌端著清湯和做牛rou面要用的蘿卜等食材走進來，林旭正好將一份標準的韭葉給拉好。

    “林師傅你這……上門踢館的？”

    好家伙，口口聲聲說來學拉面，結果剛看了一遍就做出一份標準得不能再標準的韭葉，這到底誰學誰啊。

    林旭這才回過神來，覺得自己大意了，他趕緊說道：

    “其實我已經偷偷跟幾個師傅學了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了?！?/br>
    尹宏斌放下手中的牛rou湯問道：

    “牛rou面的精髓其實是盆里這些牛rou清湯，這個伱會做嗎？”

    林旭搖了搖頭。

    這個他真的不會，當然，也沒打算學。

    拉面是純白案技法，可以學。

    但這牛rou清湯的做法是商業機密，就算學到手，估計廖主任也會扔來一份保密協議讓自己填寫。

    還是給膳食部省幾頁打印紙吧。

    林旭看著尹宏斌端來的牛rou清湯跟開水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來有點像是泡了好幾次的茶水。

    這么清澈的湯讓他瞬間好奇起來。

    “尹總廚，這牛rou清湯……也是用雞rou蓉掃出來的嗎？”

    尹宏斌一聽就樂了：

    “那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是rou蓉，而是浸泡牛rou的血水?！?/br>
    這會兒鍋里的水已經燒開。

    尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開后說道：

    “血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛rou湯中也有類似的效果，這就是牛rou湯清澈的秘密?！?/br>
    這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的rou蓉，沒想到血水居然也行。

    又學會一招。

    林旭覺得回頭店里做類似的湯也可以試試。

    這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞rou蓉而是用rou中浸泡出的血水。

    對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。

    很快，鍋里的面條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水后盛到碗里，放入三四片牛rou，六七片焯水煮好又過涼的白蘿卜。

    再往面條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛rou清湯，讓guntang的湯水將牛油化開。

    最后撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

    “這就是我們蘭州的牛rou面，講究一清二白三紅四綠五黃?！?/br>
    林旭對照著這句話看了看，湯水清澈，蘿卜白凈，辣油紅潤，蒜苗翠綠，面條黃亮……還真一一對應了。

    想想上學時候吃的蘭州拉面，好像沒有這么講究。

    別的不說，光那薄得一吹就能飄走的rou片，就比這大片牛rou差了一大截。

    “嘗嘗吧林師傅，我這……”

    尹宏斌話還沒說完，戴建利就睡眼惺忪的走了進來：

    “老尹你這有啥……我去，這牛rou面不錯，來來來，讓我給你把把關，老戴我別的不行，但嘗咸淡還是很有把握的?！?/br>
    說完他接過碗，隨便吹了吹碗中的牛rou湯，隨即便喝了一大口：

    “哈，舒坦，喝斷片兒后來上一碗牛rou面，真是快活似神仙……林兄弟，你學會了沒？沒學會我教你，我們內江的牛rou面也是很出名的，不比蘭州牛rou面遜色?！?/br>
    “碗放下你給我滾！”

    尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即沖林旭說道：

    “昨晚這家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在樓上開了房間，把他扔進去了，不過廖主任說了，房費從工資里扣，看你下次還敢不敢喝這么多?！?/br>
    兩人閑聊時，林旭看鍋里剛剛煮面的湯還沸騰著。

    便提著自己剛剛抻出來的韭葉丟了進去。

    林旭不懂牛rou湯怎么熬，但煮面還是一等一的，完美級煮面手法，不比尹總廚煮面的手藝遜色。

    煮好把面撈出來，用筷子夾幾片牛rou擺上去，再擺上一些蘿卜片，抹一點雪白的牛油，兌入牛rou清湯。

    很快，一份完美的清湯牛rou面就制作出來。