真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。

    她已經把米飯蒸上了。

    自從一家廚具企業贊助了全套廚具后，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。

    今天這道酸菜魚。

    別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤吶。

    曾曉琪的開場白結束后，指了指旁邊：

    “今天來到現場的烹飪大師，是釣魚臺國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭?！?/br>
    鏡頭一轉，穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。

    戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。

    介紹完畢后，他開始介紹今天要用的食材。

    “今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨?！?/br>
    說完草魚他又開始介紹酸菜。

    這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負著調味的功能。

    酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸蘿卜，這能讓酸香味更加柔和。

    除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。

    野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。

    而紅泡椒則需要切段，出鍋之后再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。

    介紹到這里時，戴建利說道：

    “如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，吃起來更過癮?！?/br>
    食材配料全都介紹一遍后，開始改刀制作。

    戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下面一點的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對準中間的部位向下一扎，魚血就涌了出來。

    雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然后再去鱗。

    “魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚rou也更嫩白?！?/br>
    戴建利放血時也沒事先說明，鮮血涌出來時，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。

    過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。

    攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。

    但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！

    林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。

    這會兒是已經算是超常發揮了。

    要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。

    一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹制要領。

    去鱗去鰓去內臟后，將草魚表面的黏液刮一下，然后拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著脊骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。

    接著再把另一半也劈開，整根魚脊骨就完全被剔了出來。

    先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最后將肋刺剔下來。

    整條草魚徹底徹底做到了骨rou分離。

    將魚的脊骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆里，放在水龍頭下面沖洗。

    趁著這個功夫，將魚rou斜刀片成大片。

    魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將里面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。

    把魚片切好盛到盆里，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗干凈。

    這是為了去除魚rou中的腥味，同時也讓魚rou口感更嫩滑。

    洗凈后把表面水分用廚房紙擦干，開始腌制。

    一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。

    放進去后用手順著同一個方向攪拌，讓魚rou起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚rou的腥味也會徹底降低。

    等到蔥姜水全打進去后，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆淀粉，拌勻。

    最后淋入一些食用油，封油護漿。

    這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控干水分。

    魚處理好后開始處理酸菜。

    把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。

    酸蘿卜切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

    把這幾種食材放在一起，最后再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。

    這些步驟對林旭來說是不難的。

    不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。

    “做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但咸味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”

    焯水？

    這個步驟就有點超出林旭的想象了。

    趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：

    “戴總廚，要是焯水之后酸味變淡怎么辦？”

    戴建利指了指旁邊放著的白醋：

    “烹制的時候加白醋，用白醋出酸香?！?/br>
    懂了，又學會一招。

    不遠處，在監視器前看錄制效果的甄文生小聲對耿立山說道：

    “他這不像是教做菜，反而像是在教開店?！?/br>
    耿立山笑了笑：

    “就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢?！?/br>
    失傳菜品？

    甄文生當即眼前一亮：

    “好啊好啊，節目組全程配合?！?/br>
    失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？

    戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開后先撇去浮沫，再煮一分多鐘后撈出來。

    煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子里飄蕩。

    鍋里的水也變了顏色。

    單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己腌制的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計會更臟。

    酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗凈，然后放在灶上燒。

    燒熱后將撈出來的酸菜倒進去，干鍋煸炒。

    嗯？

    這又是什么cao作??？

    戴建利說道：

    “這么干炒一下，能把多余的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時口感也更加脆爽?！?/br>
    這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。

    林旭暗暗記下來，打算回去試試。

    他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。

    但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯，一個是酸菜湯而已。

    這種情況下，用一張烹飪學習卡多少有些浪費。

    還是自己琢磨琢磨吧。

    就當是練習基本功了。

    至于剩下的兩張烹飪學習卡，那自然要等大菜硬菜時候再用啊。

    正想著，腦海中響起了系統的提示音：

    “宿主不走捷徑，觸發支線任務【厚積薄發】：請宿主在24小時內，不借助烹飪學習卡和積分商城，獨立做出一道評級為卓越級的酸菜魚，完成后獎勵卓越級水產類菜品——燒劃水?！?/br>
    劃水？

    這不就是魚尾巴嗎？

    林旭沒想到，舍不得用烹飪學習卡而已，居然還觸發了個支線任務。

    既然如此，那就認真看戴總廚的cao作吧。

    等會兒結束了跟他一塊兒回釣魚臺，借點酸菜酸蘿卜泡椒泡姜等食材，回去好好練習一番。

    爭取把燒劃水這道菜拿到手。

    想到這里，林旭把注意力放回到了現實中。

    此時，鍋里的酸菜被炒得干香。

    戴建利將酸菜盛出來，再次把鍋洗刷干凈，重新燒熱，加入涼油后滑鍋，將油倒出來再滑一遍。

    顯然，這是要煎魚骨魚頭了。

    也只有煎這類食材，才會這么大張旗鼓的滑鍋。