“他們幾個都做好了，就差我了，正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟？我聽說你連清水芙蓉都能一遍學會，學這道菜那就更不在話下了?！?/br>
    林旭無奈的笑了笑。

    這就是亂立人設的下場??！

    不過有清水芙蓉那道菜打底，要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話，那一遍學會的難度還真不會太高。

    想到這里，他說道：

    “等會兒倒是可以試試，要是學會了，下次釣魚臺再比賽我就用出來，滅了對方！”

    戴建利麻利的將雞胸rou放在案板上，剔掉表面的筋膜，隨即將菜刀翻過來，用厚實的刀背往rou上砸。

    這跟做芙蓉雞片一模一樣。

    林旭倒是看得很明白。

    砸雞胸rou要遵循先慢后快、先輕后重的原則。

    整個過程并不是盲目的砸，而是分了好幾遍。

    第一遍的目的是把雞胸rou砸松散，所以砸的時候力道要輕一些，每一下之間要有一厘米左右的間隔，這樣雞胸的纖維才會松散開，導致砸出的雞rou蓉也更加蓬松。

    第二遍是將雞胸砸扁，讓纖維進一步蓬松，砸的時候力道要稍稍加大一些，間隔也要縮短一半。

    第三遍開始，要用刀背排著砸了，逐漸把雞胸rou砸盛rou泥狀態。

    這樣反復砸幾遍后，雞rou蓉就變得細膩和蓬松起來。

    這時候用菜刀的刀刃刮著兩三厘米寬的rou蓉向邊上刮，讓細膩的rou蓉緊緊貼在案板上，rou中那些跟頭發粗細的筋膜就自動顯出了原形。

    用竹簽將這些筋膜挑出來，把rou蓉刮起來盛到小盆里，接著將案板上的那些rou蓉刮平，繼續挑筋膜。

    這樣一遍遍的過，將所有筋膜都挑選出來，雞rou蓉就算是做好了。

    整個過程復雜而又繁瑣，對體力、精力、耐力都有很高的要求，另外案板也得有上等優質案板，不然會有木頭渣子摻進rou蓉中。

    rou蓉做好后，里面放入半炒勺蔥姜水腌制一下。

    趁著這個功夫，開始給豬肥膘改刀。

    “做這道菜要用鮮rou的豬肥膘，因為鮮rou的肥膘有彈性，改刀后跟果凍一樣，要是凍過的豬肥膘，就沒啥彈性了，而且鮮味也不夠?！?/br>
    戴建利拿著豬肥膘講解一下要領，隨即把豬肥膘切成片，再用刀背砸成rou泥。

    之所以砸，也是為了讓豬肥膘更加蓬松。

    林旭多少有些看明白了。

    這些豬肥膘砸成rou泥，再摻到雞rou蓉中，這樣蒸出來，應該就是顫巍巍仿若豆腐的雞糕了吧？

    先不說味兒怎么樣，光折騰程度，就足夠讓人望而卻步了。

    相對于雞胸rou來說，豬肥膘比較好砸，里面肥rou中沒有筋膜，直接砸成半透明的rou泥就行了。

    砸好后，根據雞rou蓉的量，取一半放進雞rou蓉中。

    開始調味。

    碗中放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的綿白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

    用手反復抓拌，讓雞rou蓉和豬肥膘完全摻在一起。

    由于有食鹽的存在，rou蓉和豬肥膘會稍稍起膠，原本腌制雞rou蓉的蔥姜水會逐漸被吸收。

    這時候抓著rou蓉摔打兩下，讓rou蓉和豬肥膘更加均勻。

    完全攪打上勁兒后，再往里面加入五個雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

    繼續抓拌，讓盆里的rou蓉變成細膩的白色糊糊。

    見林旭看得認真，戴建利說道：

    “豬肥膘要完全砸成泥，不能有顆粒，否則口感不好。往雞rou蓉中摻的時候別太多，容易蒸出豬油，另外要抓勻，不然豬肥膘抱團，賣相不佳?！?/br>
    他簡單幾句話就將做雞糕的要點說了出來。

    聽得林旭很是感慨，別看只有短短幾句話，但里面蘊含的經驗，估計要實驗很多次才能摸索出來。

    戴總廚真是個實在人??！

    正感慨著的時候，一個幫廚匆匆走了進來：

    “老大，十五號樓的宋總廚讓人來問，伱今早是不是從他們水族箱里撈了兩條江團？”

    戴建利頭也不回的說道：

    “狗屁，他那里的江團又瘦又小，我會拿那玩意兒？”

    “可是……十五號樓把監控調出來了，撈江團的人確實是你，老大，要不給他們吧，宋總廚去膳食部告狀了?！?/br>
    戴建利掏出手機，二話不說就打給了宋大海：

    “今天林兄弟來十八號樓，我為了招待他去拿你兩條魚，咋跟抽了你的筋一樣??？信不信我讓林兄弟扣你外甥的工資?！?/br>
    林旭：“……”

    不至于不至于，剛還說戴總廚實在呢，這是不是有點實在過頭了？

    電話里傳來了宋大海的聲音：

    “狗東西，你們池子里江團不多著呢嗎？既然林師傅來了，等會兒我喊上他們一塊兒去你們十五號樓吃飯，菜弄好點啊，別丟了咱釣魚臺的臉?！?/br>
    老宋很清楚，魚是要不回來了，不如拉著其他總廚一塊兒去十八號樓吃一頓，就當吃狗大戶了。

    戴建利無可奈何的放下手機，一邊洗手一邊說道：

    “老宋這次弄來的是野生江團，所以我弄了兩條給你嘗嘗鮮……誰知他摳摳搜搜的要去告狀，真小氣！今早回來的時候，我看他在院子里種了點小菜，等長差不多了喊你來吃啊，這種自己種的小青菜比外面賣的好吃多了?！?/br>
    看來這是慣犯了啊。

    怪不得大家都防賊一樣防著戴總廚呢。

    經過這一個小插曲后，戴建利拿來兩個稍微大一點的方形盒子，清洗干凈后擦干水分，接著在盤子里刷上一層薄薄的熟豬油。

    弄好后將調好的白色rou糊倒進去。

    他一邊倒一邊說道：

    “這一步一定要刷豬油，不能刷植物油，否則蒸出來的雞糕就不是潔白的顏色了?！?/br>
    林旭點頭應和道：

    “確實，植物油太容易給食材上色了，也就色拉油好點，但效果還是不如豬油?！?/br>
    把rou糊全都盛進托盤中后，輕輕磕一下，將里面的氣泡排出來，這樣蒸出來的雞糕就不會有氣孔了。

    做完這些，將兩個盒子放進蒸鍋里，上面罩一層保鮮膜，但不用蓋嚴，能擋住鍋蓋上的冷凝水別滴下來就行。

    接著蓋上鍋蓋，小火蒸制。

    “林老弟，發現了沒？蒸這個用的是小火，你知道是什么原因嗎？”

    這個問題還真把林旭給問住了。

    他想了想問道：

    “是為了防止盒子里的雞糕產生氣泡賣相不好？”

    蒸氣太足的時候，蒸出來的食物就容易有氣泡，為了防止這一點，做蛋羹之類菜品的時候，都需要用中火蒸制，讓蛋液凝固的過程更溫和，這樣做出來蛋羹質地更好。

    這雞糕，應該也是類似的作用吧？

    林旭話音剛落，戴建利就點了點頭，隨即問道：

    “還有呢？”

    還有？

    這咋突然成畢業答辯了？

    林旭瞥見案板上還剩下一些豬肥膘沒用完，腦子里靈機一動，頓時想到了一個可能，他沖戴建利說道：

    “是為了防止蒸出豬油嗎？”

    “對！林兄弟真不愧是老天爺抱在懷里喂飯的人啊，這天賦真是……當年我學廚藝的時候，愣是想了小半天才琢磨明白?！?/br>
    小半天？

    這才是老天爺抱在懷中喂飯的吧？

    像我們這種掛逼，都是偷偷潛入到老天爺的廚房偷飯吃而已。

    能偷到全憑運氣好。

    雞糕的蒸制時間不能太長，基本上凝固了就得端出來，否則蒸久了食材收縮，賣相就不好了。

    林旭詳細詢問了戴建利和十八號樓的幾位廚師長。

    得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內就能蒸好，不過具體的，還得看rou蓉的量和容器的深度。

    一般情況下，rou糊越深，就越難蒸透，蒸的時間就越要延長。

    而在蒸制的時候，要盡可能的選擇金屬容器，最好是導熱最快的鋁制容器，其次是不銹鋼或者鐵盤等。

    而塑料、陶瓷等導熱效果不佳的容器盡量少用，這會造成雞糕生熟不一致的情況發生。

    比如中間的rou糊還帶著溏心沒有凝固，而周圍的rou糊已經蒸到出油滿是氣泡。

    這些不僅是蒸雞糕的要領，同時也是所有蒸制類菜品的需要注意的事項。

    聊著這些話題的時候，林旭突然看著戴建利問道：

    “戴總廚，雞胸rou可以做成雞糕，那魚是不是也能做成魚糕??？”

    戴建利沖旁邊幾位廚師長笑著說道：

    “看到沒，從雞糕上面直接聯想到了魚糕，這就叫天賦……兄弟，魚糕的做法跟這差不多，其實在湖北，魚糕是很常見的美食，不管燉菜煮菜亦或者是蒸菜，放幾片魚糕進去都能讓味道更加鮮美?！?/br>
    他這么一說，林旭就有了個大概的了解。

    大概跟魚丸之類的味道差不多。

    回頭有機會了可以做點嘗嘗，畢竟魚rou相對于豬牛羊來說，熱量低了不少，而且做的時候不用放豬油，直接弄點魚油進去，效果應該也不錯。

    沒多久，鍋里的雞糕已經蒸好。