不裝了,我是廚神我攤牌了! 第94節
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“好嘞!” 魚身上除了魚rou好吃之外,魚籽、魚油、魚泡、魚腸等也是可以吃的,這這些統稱為魚雜。 魚雜是一種有門檻的食材。 做好了鮮香味美,做不好則又腥又苦。 今天的魚不算大,魚腸就算了,不過魚籽魚油魚泡還是可以品嘗一下的。 牛闖拿著魚開始宰殺的時候。 林旭則泡木耳、煮皮蛋、炸花生、腌rou條,開始準備晚上的團餐。 快五點的時候。 涼菜已經準備妥當。 豉汁蒸排骨和虎皮雞爪也已經打包好。 林旭往鍋里舀了幾大勺熬好的紅油湯,開始做水煮魚。 在他旁邊,擺著八個大號打包餐盒,里面已經鋪好了提前炒好的墊底菜,旁邊的工作臺上也擺著腌好的魚片。 這些魚片經過蔥姜的腌制,這會兒又利用蛋清掛了一層薄薄的淀粉,同時還封上了一層熟油。 幾乎所有需要提前腌制的rou片類食材在烹制之前,都需要封上一層薄薄的油脂,以便于在鍋里快速滑散。 至于放淀粉,則是讓魚片更加爽滑。 同時淀粉也能鎖住魚片中的水分,使魚rou的口感更鮮嫩。 鍋里舀入豆瓣醬熬制的紅油湯之后,放入一條魚的魚頭魚骨以及魚尾巴。 為了便于熟透,魚頭要用刀切成四瓣,魚骨剁成段兒。 雖然魚身上的rou大部分都已經片掉,但魚骨魚頭上還是有不少rou的,需要先煮一下,把魚rou煮熟,同時也把魚骨中的鮮香味往湯里熬一熬,這樣再煮魚片的話,鮮香味更加濃郁,也更加美味。 魚骨入鍋熬三四分鐘,等熟透之后用漏勺撈出來,盛到準備好的大號打包餐盒中。 接著讓鍋里保持將滾不滾的狀態,把魚片散落的下進鍋里。 煮到表面變色后連湯一塊兒倒進打包餐盒中。 等會所有魚全都做好后,再統一撒上刀口辣椒,潑上燒熱的料油,這水煮魚就算是做好了。 “偶下班啦!墩墩你有米有想我吖!” 沈佳悅推門走進店里。 抱著正躺在收銀臺上睡大覺的墩墩就是一陣蹂躪。 把這位小朋友氣得滿臉委屈。 但又沒法反抗。 畢竟連自己的主人都要被這個悅悅大魔王蹂躪呀! 正在盤點賬目的宋甜甜說道: “墩墩超有意思,就喜歡在收銀臺附近轉悠,之前牛師傅在里面殺魚,它踩著椅子伸著腦袋往里看,但最終卻沒往廚房邁一步,簡直神了?!?/br> 記得老家養的貓動不動就在廚房鬧騰,網上也有不少貓貓拆廚房、甚至把大米當成貓砂的事件發生。 沒想到老板撿來的這只貓居然如此懂事。 從早上到現沒進廚房一步。 “我們墩墩可是一只招財貓誒,招財貓自然要在收銀臺上趴著啦!” 沈佳悅正逗墩墩的時候,突然反應過來。 殺魚? 今天要吃魚了咩? 她立馬向廚房的方向走去,想看看旭寶要做什么魚。 墩墩也趁勢逃離魔爪,一臉委屈的跳到宋甜甜懷里求安慰去了。 睡得好好的,沒招誰沒惹誰,突然被人一陣揉搓。 喵喵心里苦哇! “今天吃什么?水煮魚嗎?” 沈佳悅站在廚房門口也沒進去。 人家墩墩都懂事的不進廚房,我總不能被一只貓比下去吧? 林旭還沒顧上說話,旁邊的車仔就說道: “老板要做水煮魚和水煮魚雜?!?/br> 水煮魚雜? 沈佳悅立馬想起了去年老爸突然心血來潮要下廚,做老家特有名的醬燜魚雜,結果做出來的魚雜又腥又苦又難吃,簡直是噩夢一般。 現在聽到魚雜兩個字。 她不自覺就想起被爸爸牌黑暗料理支配的恐懼。 “魚雜……好吃嗎?” 林旭說道: “好吃,保證你吃了還想吃?!?/br> 一聽旭寶這么保證,沈佳悅便期待了起來。 哼哼,下次有機會了打包一份給沈國富同志嘗嘗,免得他什么時候再次心血來潮要做魚雜吃。 林旭把所有水煮魚全都做好后。 將浸泡好的魚雜端了過來。 先把魚泡挨個兒用刀剁兩下放氣。 免得等會兒入鍋后爆炸。 接著將魚籽和魚油去掉筋膜和血管,再將大塊的切一下。 切好后沖洗掉血水,放在筐里備用。 跟別的水煮類菜品的做法不同,魚雜不能直接下到紅油湯中烹煮,而是要先飛水。 所謂的飛水,就是在沸騰的水中過一下的意思。 這樣既能去掉食材中的異味,同時也能讓口感變得更加緊實。 鍋中燒水,水中加入兩小勺食鹽。 食鹽能讓魚雜變得更嫩滑。 等鍋里的水燒開,他又往鍋里加了半炒勺的高度白酒,白酒在揮發的時候會帶走食材的異味,達到去腥的目的。 倒入白酒后。 林旭將準備好的魚雜下入鍋中。 等鍋里的水再次燒開,立馬將食材撈出控水。 接著,正式開始制作水煮魚雜! 第八十八章 沈國富:包裝上有地址?那明天去店里吃! 接下來的步驟就簡單了。 鍋里加入紅油湯,煮開后將魚雜丟進去小火咕嘟兩分鐘,接著將魚雜和紅油湯一股腦全倒出來。 剩下的就是撒刀口辣椒和潑油了。 “哇,聞起來好香??!” 沈佳悅發現林旭做出來的魚雜不僅散發出誘人的香味,同時還白生生的,不像上次老爸做的那樣黑乎乎的,完全看不清魚雜的本來面目。 林旭把所有水煮菜上全潑上熱油。 然后用手機拍了段小視頻發在了林記美食的話題下: “店里新上了團餐業務,歡迎企業團體的朋友預定咨詢,本次團餐的菜品為酒鬼花生、涼拌豬耳……” 還有個200人以上的團餐業務等著呢,所以能打廣告的時候,得盡量打個廣告,萬一有網友正好需要呢? 剛發出來,網友們就紛紛回復起來: “才發現有好幾道菜店里居然沒上,這是團餐專屬菜品嗎?” “林老板的業務越做越大了??!” “可惜我的廠子不在京城,不然高低得整幾桌嘗嘗?!?/br> “轉發了,幫林老板招攬下業務?!?/br> “我也轉了,林老板加油!” “……” 林旭發完后便放下手機,拿來幾個干凈的紙箱開始打包團餐。 把盛著菜品的打包餐盒扣上密封蓋,再封一圈保鮮膜防止撒漏,接著按照菜品的類別整齊的放進紙箱中,貼上標簽。 涼菜和涼菜放在一起。 熱菜和熱菜放在一起。 這樣能夠有效防止升溫串味。 最后放入餐具和打包好的米飯,用膠帶把這些紙箱全都封上。 剛弄好,在附近送貨的歐華也到了。 “好了是吧?那我正好帶走,倉庫那邊都準備好了,林老板要不要過去喝兩杯?”