rou中放入蔥姜、生抽、料酒、食鹽、白糖以及切好的花椒茴香末。

    拌勻后封上保鮮膜腌制半小時。

    接下來就要開始調酥糊了。

    這是做酥rou時候的關鍵一步。

    “調制酥糊需要用到面粉和淀粉，林老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的區別嗎？你知道為什么要用低筋面粉嗎？”

    林旭搖了搖頭。

    大爺您別賣關子了。

    趕緊開始您的表演吧。

    我和我的烹飪學習卡都已經按捺不住想學習了！

    第五十章 能把人逼瘋的烹飪學習卡！

    高大爺拿來一個空盆，往盆里倒了一些低筋面粉。

    他一邊忙活一邊說道：

    “我年輕那會兒，物資緊張，這種需要用雞蛋來調的面糊用多少就只能準備多少，調多了就會挨罵……”

    林旭看著高大爺手中的動作。

    心里默念一聲：

    “使用烹飪學習卡！”

    腦海中立馬響起了系統的提示音：

    “學習對象：高培生。當前技能為：倚老賣老。是否學習？”

    林旭：？？？？

    系統你給我說清楚。

    倚老賣老算是烹飪技法嗎？

    他把注意力放回到了現實中，生怕一不小心學到這個毫無用處的技能。

    高大爺把低筋面粉倒好后。

    見林旭回答不出選擇低筋面粉的原因，便又換了個問題：

    “高筋面粉和低筋面粉有什么區別？”

    這還用問？

    “面筋含量不同啊?！?/br>
    高大爺接著問道：

    “那面筋經過油炸會有什么反應？”

    “會迅速膨脹！”

    這個問題難不倒林旭。

    高一那年，他突然迷戀上了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣燙都要額外加好幾個。

    陳美娟嫌外面賣的不干凈。

    買了點做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

    揪花生米大小的面筋往鍋里一扔，就會迅速膨脹成乒乓球大小，看得當時對烹飪一竅不通的林老板直呼神奇。

    那天，老媽用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

    讓林旭實現了面筋泡自由。

    然后他就……吃傷了。

    一直到現在，吃火鍋或者串串香的時候，林旭從沒點過面筋。

    “面粉的筋性越高，油炸后就越容易變硬，原因就是面筋油炸時急速膨脹，將面粉之間的空隙給填滿了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，這種疏松吃進嘴里，就會給人一種酥的感覺?！?/br>
    酥？

    林旭問道：

    “所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

    高大爺點了點頭，開始往盆里加玉米淀粉：

    “但光放面粉也不行，炸出來的菜品太容易回軟，有時候還沒放涼就不酥了，還得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐儲存，哪怕過個兩三天也不回軟?！?/br>
    懂了！

    面粉糊酥，淀粉糊脆。

    兩者結合的話，哪個占比高，哪種口感就更突出。

    “全國各地，這種掛糊油炸類的菜品種類繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在話下?！?/br>
    在高大爺看來。

    單純一道菜沒什么好學的。

    要學就把整個類型吃透。

    這樣不管做什么菜都能信手拈來。

    講完這些后。

    他往盆里打了四個雞蛋，舀了半勺花生油，開始調面糊：

    “今天是現炸現吃，所以就按1：1來調了，不過一般飯店商用的話，會選擇1：2，這樣更耐放，回鍋油炸也不會炸糊?！?/br>
    現在應該可以學習了吧？

    林旭在心里默念一聲：

    “使用烹飪學習卡！”

    腦海中立馬出現了系統的提示音：

    “學習對象：高培生；當前技能為：調糊，是否學習？”

    調……糊？

    林旭真是服氣了。

    剛剛的技能是倚老賣老，現在成了調糊。

    難道非得到油炸時候才能學到完整的酥rou烹飪技法嗎？

    高大爺把面糊調整粘稠的糊狀，確認沒有面疙瘩之后便封上保鮮膜放在一邊，等會兒rou腌好了再用。

    林旭閑著沒事。

    把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀細細切碎。

    川菜中必不可少的調味品——刀口辣椒就做好了。

    不過在酥rou中。

    刀口辣椒僅僅是用來當蘸料而已，用處不大。

    rou腌得差不多的時候。

    高大爺把蔥姜挑出來，將調好的面糊倒進了腌rou的盆中：

    “過去我打雜的時候，這些面糊都是大廚來調，不給學徒看的……”

    烹飪技法一直沒學到手，林旭有些不死心：

    “使用烹飪學習卡！”

    “學習對象：高培生；當前技能為：撒謊。是否學習？”

    我真是服服的！

    林旭已經完全沒了脾氣。

    原本以為使用這個烹飪學習卡很簡單呢。

    沒想到這么纏人。

    高大爺架上炒鍋。

    往里面加了半鍋菜籽油。

    開火，順便將煙機開到了最大。

    用菜籽油炸菜品，上色效果會非常好。

    但菜籽油煙點低，炸東西的時候油煙彌漫，需要把煙機開大。

    油溫六成熱的時候，高大爺從盆里提起一片掛滿面糊的rou片丟進去。

    “滋啦……”

    鍋里的油頓時開始沸騰了。

    高大爺快速往鍋里下rou。

    每一片都要裹滿面糊。

    一旁的林旭深吸一口氣。

    打算做最后一次嘗試。

    “使用烹飪學習卡！”

    “學習對象：高培生；當前技能為：炸酥rou。是否學習？”

    “學習！”

    林旭剛做出決定。