不過發展到現代，紅燒更多的已經是用糖色來調色了。

    糖色上的顏色會更紅亮，色澤更加誘人，味道也更好。

    所以，李逸調制料汁的第一步，就是炒糖色。

    “小壘，去燒點開水，再拿點冰糖過來?！?/br>
    李逸安排吳壘做著準備，自己則將鍋刷洗得干干凈凈。

    “逸哥，來了?！?/br>
    吳壘把冰糖送了過來，看到李逸燒鍋，就好奇問了句：“你是要炒糖色嗎？”

    “對?！?/br>
    李逸接過冰糖，就放進了鍋中。

    吳壘咽了口口水，笑道：“我小時候很喜歡吃紅燒rou，我奶奶經常做給我吃。

    但我們魔都那邊的紅燒rou一般是不炒糖色的，都是燉的時候直接把冰糖放進去?！?/br>
    李逸聞言，微微頓了下，才說道：“魔都的紅燒rou濃油赤醬，味道是不錯?！?/br>
    “對呀！”

    吳壘笑道：“我離開魔都以后，吃過很多地方的紅燒rou，也就吳錫那邊的紅燒rou我還比較吃得慣，其他地方的紅燒rou，我都不怎么喜歡吃，總感覺味道燉不進去?！?/br>
    “是燒?！?/br>
    李逸還是糾正了他：“燒不進去?！?/br>
    吳壘聞言一愣，疑惑問：“我是說燒??？”

    “你說的是燉?！?/br>
    李逸解釋：“燒和燉是兩回事?！?/br>
    吳壘更疑惑了：“不都是加水煮么？”

    “不一樣的?！?/br>
    李逸解釋：燒菜更注重吃食材本身，而燉菜更注重喝湯。

    燒菜在一開始就放入很多調料，使調料的味道慢慢鉆進食材里面去。

    而燉菜加的調料很少，連鹽都是最后才放，并且用小火慢燉的方法，把食材的滋味燉出來，燉進湯里面去，讓湯的味道更鮮?！?/br>
    聽著李逸的解釋，吳壘半懂不懂的點了點頭：“也就是說，燒菜就是把味道燒進rou里去，燉菜就是把rou的味道燉出來?！?/br>
    “沒錯?！?/br>
    李逸笑道：“總結得很到位?！?/br>
    “原來是這樣?！?/br>
    吳壘撓了撓腦袋：“我家那邊不怎么分燒和燉的，就連燒和炒都不怎么分，說燒菜也行，說炒菜也可以?！?/br>
    “這是語言習慣問題?！?/br>
    李逸笑道：“普通人沒那么多講究，但按照專業技法區分，燒菜和炒菜是兩種完全不同的技法，是截然不同的。

    炒菜是用油作為介質來加熱的，而燒菜則是用水作為介質來加熱的。

    炒菜用油做介質，油溫相對較高，所以炒菜都是快速成菜。

    為了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比較小。

    因為炒制的速度快，所以炒菜的口感都比較細嫩或爽脆，味道往往來不及進入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。

    燒菜是用水作為介質，加熱的溫度相對于油來說比較低，加熱時間長，所以食材可以切成較大的塊。

    長時間的燒制，會讓菜肴的口感偏軟熟，并且帶有一些韌勁。

    燒菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以燒進菜肴里面，所以味道更透?！?/br>
    吳壘聽著，總結大法再次發揮：“所以炒就是用油炒，食材切成小塊兒，燒菜是用湯燒，食材比較大，對嗎？”

    “對也不對……”

    李逸搖了搖頭，沒再繼續解釋。

    炒未必只能用油，也可以用水炒，燒也可以用油來燒。

    但這些沒必要給吳壘解釋太多，畢竟吳壘又不準備當專業廚師。

    他只是習慣性的想起了在御膳房教學徒的經歷。

    第345章 糖色

    說話間，李逸面前鍋中的冰糖已經開始融化了。

    看到冰糖融化的跡象，李逸就將灶臺的火關到了小火。

    跟著，他就用炒勺將鍋中已經融化的冰糖推散，讓它們均勻的化為了糖漿。

    看著李逸的cao作，吳壘被勾起了回憶：“我記得小時候，我特別喜歡吃拔絲山芋，每次出去吃飯都點這個。

    我媽在家給我做過，但做了好多次都失敗了。

    后來她索性就不做了，每次我想吃，她就帶我去外面下館子?！?/br>
    李逸聞言笑了笑，一邊推著糖漿，一邊笑道：“拔絲也沒多難的，只要看準糖漿的糖質變化就可以了?！?/br>
    說話間，鍋中的糖漿已經翻滾起了白色的泡沫。

    李逸見狀，就指著鍋中的糖漿說道：“你看，這種就叫白色大魚眼泡，這是熬糖色的第一個階段，掛霜態。

    這個時候下食材進去，糖漿就會凝結在食材上，變成白霜一樣的狀態。

    掛霜花生，掛霜山楂就是用這種狀態的糖漿做的?！?/br>
    吳壘打量著鍋中的糖漿，口中贊嘆：“掛霜花生是這么做出來的？我一直以為掛霜花生是在工廠里生產的，都是科技和狠活兒?！?/br>
    “糖霜而已，怎么是科技狠活兒呢？”

    李逸笑道：“就是糖漿冷卻后的一種形態而已，沒有添加劑的?！?/br>
    “好吧?！?/br>
    吳壘笑道：“不過沒有添加劑，我也不怎么喜歡吃掛霜的東西，總感覺口感不好，有點奇怪?！?/br>
    “每個人的口味不同，很正常?！?/br>
    李逸說著，手中的炒勺繼續攪動，鍋中的糖漿已經開始變色了。

    很快就變得金黃，冒起了密集的小泡泡。

    “注意看?！?/br>
    李逸沖吳壘提醒：“熬到這個狀態的糖漿，就是最適合做拔絲菜的了。

    不管是拔絲山芋也好，拔絲蘋果也好，就在這個時候下鍋，效果是最好的。

    記住，糖漿顏色金黃的時候下鍋，顏色再深就不行了?！?/br>
    “??？”

    吳壘聽得緊張，一邊瞅著鍋中的糖漿，一邊遲疑問：“但這也不是金黃呀？”

    “距離我說話的時候已經過去幾秒了，當然顏色變了?！?/br>
    李逸看著鍋中逐漸往琥珀色轉化的糖漿，解釋：“這種顏色就已經深了，變成琥珀色了。

    這種琥珀色糖漿的狀態叫琉璃，它的質地更硬，在冷卻以后會結成硬殼。

    做冰糖葫蘆，琥珀核桃仁，就得用這種琥珀色糖漿才行。

    拔絲往琥珀轉是很快的，一般幾秒鐘之內就會轉化完成，所以做拔絲菜必須要精準才行?！?/br>
    就在他說這幾句話的功夫，鍋中的糖漿已經徹底變成琥珀色了，內部也被細密的小氣泡填滿了。

    吳壘看著稍縱即變的糖漿色澤，忍不住感嘆：“這變得也太快了，根本反應不過來??！”

    “沒那么難，只是你剛剛不知道，所以沒有提前觀察，如果提前觀察，是可以找準時機的?！?/br>
    李逸眼看著琥珀色的糖漿中，氣泡已經開始逐漸變大，有重新翻起大泡的跡象，于是就吩咐：“把開水拿來?！?/br>
    吳壘聞聲就跑去了熱水壺前，把剛剛燒好的一壺開水拿了過來。

    李逸接過熱水壺，看著鍋中翻滾的糖漿，靜靜等候著。

    糖漿中的細密氣泡開始消失，繼而翻滾起大泡，焦糖味開始彌漫。

    這時候，李逸指著鍋中的糖漿，沖吳壘說道：“等到糖漿變成這種焦紅色，大泡變小以后，就可以往里加開水了。

    注意，最好是開水，如果用涼水化，就得在飯大泡剛剛結束的時候放，不然會有苦味?！?/br>
    他剛剛說完，鍋中糖漿的氣泡迅速變小。

    見狀，李逸直接將熱水壺中的開水倒進了鍋中。

    滋啦！

    糖漿激響，鍋中的糖漿迅速變成了一鍋棗紅色的液體。

    看到鍋中糖色的顏色，李逸滿意的點了點頭：“這就是最完美的糖色了，做紅燒類的菜都可以用?！?/br>
    吳壘看著鍋中翻滾的棗紅色糖色，在空氣中聞了聞，忍不住驚嘆：“這糖色聞著好香??！有一種焦香?！?/br>
    “就是焦糖味?！?/br>
    李逸抬手示意：“但你嘗嘗，這個糖色一點都不甜的?！?/br>
    “真的？”

    吳壘好奇的用筷子蘸了點糖色，嘗了一下，頓時驚咦了聲：“咦？真的不甜??！”

    “最完美的糖色，就是不甜的?！?/br>
    李逸熬著糖色，讓鍋中糖漿和水徹底融化，一邊笑著解釋：“凡是還有甜味兒的，就證明沒到火候，但要是苦了，就說明熬過頭了?！?/br>
    “聽著好復雜，感覺要長腦子了?！?/br>