緊接著同樣是蓋上蓋子進行煨燉。

    陳年選用的這些海參個頭都比較大，所以需要煨燉二十多分鐘左右。

    趁著這時間，陳年又開始親自處理起蔥來。

    主要是這道菜陳年抱了極大的期望，所以除了最開始對于海參的粗加工之外，一些要緊的步驟陳年都得親自完成。

    取來一小捆的山東大蔥，這也是白金之星號這艘船上一直備著的。

    而且據說這也是霍先生的要求，在上面的紅領廚師當中，是有做魯菜的廚子的，既然是魯菜，那便要選用當地的食材。

    就拿陳年從庫房中取的這些蔥來說，都是產自于山東章丘。

    去掉外面的那一層蔥衣放在一旁，留作他用，陳年開始將蔥白部分切成段，然后又切了些姜片。

    一邊切著，他一邊感嘆著有錢人的生活真是想要什么有什么。

    放在以前，他是絕對想不到，對于有錢人來說真的可以做到每一種食材都選用最合適的。

    尤其還是在這交通也不發達的一九一二年。

    把蔥切好之后，陳年順便把手洗了洗，免得等一下不小心揉眼睛，把自己搞得淚流滿面。

    回來之后陳年又在鍋中下入大量的花椒油進去，開火之前，又將剛才切好的蔥段和姜片都放入了鍋中。

    再開小火慢慢的開始炸。

    這道菜陳年是當初和孫師傅學的，孫師傅在魯菜上的造詣極強，當時他就給陳年講過，蔥燒海參這道菜以前也叫做金蔥燒海參或者是黃蔥燒海參。

    原因就是在這一步炸蔥，需要將蔥的表皮炸到發黃，發硬。

    只是這過程需要的時間比較長一些。

    一旦中途開了大火，蔥的表皮確實是會很快的開始變黃發焦，但那樣一來就沒辦法完全的將蔥本身的香味炸出來。

    到時候就算將蔥油用到菜中也會有明顯的蔥香味不足這個缺點。

    嘩啦嘩啦的聲音不斷傳來，這是鍋中寬油在炸蔥時不斷冒出的泡，從底部上升到表面，然后輕輕的爆開。

    “陳，你這邊的香味好特殊??！”

    就在這時旁邊的廚師不禁動了動鼻子，聞到了陳年這邊的香味兒。

    然后好奇的轉過頭來看了一眼：“你這是在炸蔥嗎？”

    “是的，我要把蔥的香味炸到油里面，等一下會用?！标惸昊卮鸬?。

    那廚師點了點頭：“我剛才看到你在處理海參，你是要用這個油搭配著海參做菜？”

    “對，這道菜在我們那叫做蔥燒海參?！?/br>
    陳年在和旁邊那名廚師聊天的時候，霍先生突然開口了。

    “陳年，你的這手藝是跟誰學的？原本我以為你更擅長做淮揚菜，但由于你那天跟我說你也會一些魯菜，所以我這次直接把蔥燒海參寫了進去，哪怕你不會，我也可以教你，但我當時想著就算是回，也最多是用那種簡便一些的做法把這道菜做出來，那樣其實就已經算是合格了。

    因為說一句不好聽的，哪怕就是簡便的版本也足夠應付今天的場合了，但我沒想到你居然會這么做，你的這種做法讓我不禁想起了當時我學魯菜時的老師?！?/br>
    陳年此時還在炸著蔥，聽著霍先生的話他微微笑了笑：“霍先生，這道菜也是我當初和一名魯菜的師父學的，他當時就告訴過我說這道菜說簡單也簡單，但說難也難，后來他就把簡單和難一點的方法都教給我了?！?/br>
    霍先生點了點頭：“確實，你這樣的做法很正宗，原本我是想要教一教你的，但現在看來在這道菜上我沒什么能教你的東西。

    而且我發現你現在的這種做法，比當初我師傅教我的做法還要更加復雜一些，你是在山東學的？”

    陳年搖了搖頭：“不是，我是在天津?！?/br>
    就在霍先生說話之間，陳年看到國內的蔥段已經炸的差不多了，便用篩網一邊連蔥帶油的舀出來，然后用篩網過濾掉上面的蔥段和細小的碎渣，一邊說道：“魯菜嘛，再怎么復雜那都是說得過去的?！?/br>
    “那倒確實?！被粝壬卜浅Ｙ澩@話。

    聊著聊著陳年就發現霍先生其實也挺好相處的，當然前提是不得罪對方。

    先前那個手腳不干凈的廚師的下場陳年還是記得的，雖然表面上沒有露出什么風聲來，但陳年還是從小道消息中得知，那名廚師現在已經被丟到大海里面喂魚了。

    而這命令就是霍先生下達的。

    在這樣的船上，如果沒點手腕是沒辦法鎮得住手下的那些人的，光是自己所在的這個廚房就已經有很多勾心斗角了。

    自己先前得罪的只有黃素一個，那是因為自己和霍先生都來自于同一個國度，因此其他人都會給自己幾分薄面，而黃素就沒有這樣的顧慮。

    但在其他國度、種族和膚色的廚師之間，還是有很多明里暗里的矛盾的，只不過現在明面上還沒怎么爆發。

    但平時仔細觀察還是能看到的。

    其中也不乏一些水平不錯的互相不服氣。

    更不用說是那些紅領廚師，一個個的放在外面也都是大師傅的水準。

    如果手腕太軟，廚藝也不行，人家怎么可能聽你的？

    不過霍先生在陳年這邊看了半天之后，也就去到其他地方了。

    畢竟從陳年這邊他也找不到什么可以建議的地方，再待在這邊也是浪費時間。

    只是在離開的時候他已經完全的認可了陳年。

    而陳年也對于霍先生心里的想法大致有了個數。

    那就是自己在某些方面其實已經做得相當好了，哪怕就是霍先生也沒有可以教自己的地方。

    但這并不是說陳年被霍先生為師只是為了學那一道佛跳墻或者是學一些福建菜。

    因為在這邊工作的這段時間里，陳年發現，如果想要在廚師這條道路上一直走下去，除了八大菜系以及一些特色的地方菜系之外，還要有更多的創新精神，甚至，自己在行政管理、審美、藝術造詣上也需要繼續精進。

    第575章 蔥燒海參（下）

    霍先生離開之后，陳年這邊的工作依舊得繼續，掐著時間算一算也就快要到飯點了。

    先前自己已經炸好了蔥油，而且海參此刻正在瓦罐里面煨著。

    接下來陳年便要進入到下一個步驟中，先炒一些糖色。

    蔥燒海參這道菜的類型在名字中已經體現了出來，這是一道燒菜，而在魯菜中燒就基本離不開糖色。

    只不過在炒糖色之前陳年又熱了熱先前就已經備好的清湯。

    等熱好的清湯盛出去之后，陳年才在鍋里下入了幾大勺油，雖然說炒糖色一定要用少量的油，但由于陳年要炒的糖比較多，所以直接一步到位全部炒出來。

    對于一些新手來說，在炒糖色的時候往里面加水是最好的選擇，因為那樣可以防止炸鍋，但對于陳年這樣的老司機來說，完全無需多做那么一步。

    正如同所有炒糖色的步驟那樣，在不斷的攪拌之中，倒進去的冰糖漸漸融化掉，緊接著開始冒起了小泡，小泡漸漸的又變成了大泡。

    在美拉德反應之下很快糖色便炒成了，待到時機成熟，陳年直接將先前熱好的清湯倒進鍋中。

    隨著呲啦的一聲響，陳年飛速攪拌著讓這糖色完全和清湯相互融合，這時陳年麻溜的關火將炒好的糖色盛出來，又倒進剛才被炸過之后同樣放在盆里等著備用的大蔥的身上。

    “不錯，顏色很正?！标惸晔譂M意的看著自己做出來的吊湯。

    不過這他還需要進一步的進行加工，要做成全口，也就是各種味道都要加注在這一大盆湯汁之中。

    先來了小半勺鹽然后簡單攪拌了一下，等這些鹽能充分的溶于湯汁之中，緊接著又來了些蔥姜料酒。

    用勺子舀了些湯汁，陳年親口嘗了嘗：“味道也可以了?！?/br>
    這也是陳年的習慣，畢竟人不是機器，總有失誤的時候，對于一個廚師來說，如果每次光憑感覺的話，只要搞錯一次將菜端到客人的桌上。

    客人吃后完全不滿意是絕對不會下次再來的，而且不僅是他不來，說不定還會告訴其他人，一個人的影響力說小也小，說大也大。

    有道是三人成虎，眾口礫金，如果再多失誤上幾次，那這口碑可就要往下調一調了。

    所以為了保險起見，陳年每次在調底口或者是再將菜做出來之后，都會嘗一嘗味道。

    但陳年每次在嘗過味道之后，都會把勺子洗了，總不能讓客人吃自己的口水吧？

    這要是被人拍到了，別說紅紅飯店以前有多火，只要等到了網上，口碑崩塌那就是瞬間的事情。

    而且和大環境比起來，自己這么一個小店還真算不了什么，一些龍頭行業在口碑和輿論的影響下，也得說賠就賠，而罪魁禍首都只是不明真相的人跟風玩兒的梗而已。

    所以陳年在這些方面格外的小心。

    陳年重新把關注的重心放回到那湯汁當中，此時湯汁的底味已經十分的足了，可想而知，這樣的底湯做出來的蔥燒海參味道一定不會太差。

    但糖色只要炒出來，其中都是會帶著些苦味的，雖然后續加入其他調料之后，這味道不容易吃出來，但若是對于一些十分講究的廚師來說，必須得把這個苦味兒掩蓋掉。

    而這種方法當初孫師傅也教過，那就是在里面再加點糖，不是為了甜味，而是為了遮蓋其中的苦味。

    這個方法很簡單，但真的在廚房里的時候，卻有很多廚師為了省事直接將這一步略過了。

    而且陳年知道有些廚師甚至連炒糖色這一步都略過去了，直接用科技和狠活將糖色做出來，而且在吃的時候味道也會非常相像。

    但這樣的廚師終究還是不多的。

    只不過在其他方面用些科技那就比較普遍了。

    陳年自己就是學食品專業的，所以對于添加劑他并不反感，現在食品工業中是離不開添加劑的，而添加劑的目的也只是為了讓食品能夠保持更長的時間不腐壞，能夠顏色更加好看以及讓味道更加鮮美。

    而每一種添加劑在適當的范圍內被使用，那都是允許的。

    就算是每天都在吃有食品添加劑的食物，但人的身體是會代謝的，所以添加劑本身并沒有問題，有問題的只有使用的人。

    換一句通俗易懂的話來講，就是這玩意兒全靠自覺。

    總之陳年在做菜的時候是不會為了那很多人口中的健康而放棄使用味精雞精，那樣完全就是開歷史的倒車。

    但也絕不會為了節約時間和成本而用些科技的手段直接弄出勾兌糖色這樣類似的步驟。

    再撒入一小勺糖之后，陳年又去嘗，果然里面的苦味已經被遮蓋住了，之后陳年又在里面撒了兩勺干貝再次提鮮。

    其實當初孫師傅在教陳年的時候并沒有加干貝這樣一個說法，這一部是陳年在后面做菜的時候才加進去的。

    畢竟如果要做高級一點的蔥燒海參，品質的提升也是有必要的。

    雖說到了這個地步在提升味道已經沒辦法做到一成兩成這么大，但哪怕只能提升零點一成，那也算是很大的進步。

    陳年并不是崇古之人，既然時代在發展，那菜自然也要越做越好吃才行。

    之后這糖色便算是做好了，放在一旁備用。

    等一下要做蔥燒海參，到時候用多少再取多少。

    而且蔥燒海參這樣的菜肯定不會用大鍋菜的形式，一股腦的全部炒出來，所以就得分批來做。

    “陳師傅，你是不是要開始做這道菜了？”這時一旁的迪倫好奇的問道。